Принципы лечебного питания

В педиатрии  применяются лечебные столы от №1 – 14 и общие столы №15 – 16. К  «нулевым» относятся диеты, назначаемые в хирургических отделениях.

Каждая  диета и ее варианты характеризуются: 1) показаниями к применению; 2) целевым (лечебным) назначением; 3) энергетической ценностью и химическим составом; 4) особенностями кулинарной обработки  пищи; 5) режимом питания; 6) перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд

Используемая  система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания  в условиях обслуживания большого числа  больных с различными заболеваниями. Это достигается применением  как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных.

Диету назначает лечащий или дежурный врач при поступлении больного в  период дежурства. Медицинская сестра переносит сведения о номере диеты из истории болезни (медицинской карты стационарного больного) в сестринский лист. На основании этих данных старшая медицинская сестра ежедневно до 13 часов составляет порционник, в котором указывается количество больных и номер диет. Порционник подписывает старшая медицинская сестра и заведующий отделением, после чего он поступает на пищеблок. Дополнительно из приемного покоя поступают сведения о движении больных с 13 часов до 9 часов утра следующих суток. На основании этих данных вносятся коррективы в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделении.

В любых условиях при назначении лечебного питания следует помнить  рекомендацию М.П. Кончаловского: «Поменьше  запрещать, побольше разрешать!»

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций врача, без чего немыслимо достижение желаемого эффекта, при назначении лечебного питания важно объяснить сущность диеты, убедить в необходимости и целесообразности ее применения, а также подчеркнуть временный характер диетотерапии.

Руководство лечебным питанием в больнице

Общее руководство  лечебным питанием в больнице осуществляет главный врач либо его заместитель по лечебной части; в отделениях больницы эти функции выполняют заведующие отделениями. Организационное и научно-методическое руководство лечебным питанием в больнице обеспечивает врач-диетолог.

Ближайшим помощником врача-диетолога является диетсестра больницы, на которую возлагается  заведование больничной кухней. Диетсестра подчиняется по лечебным вопросам врачу-диетологу, а по хозяйственным -- заместителю главного врача больницы по административно-хозяйственной части (завхозу).

В отделениях организацию  лечебного питания осуществляют старшие сестры отделений.

Приготовлением  пищи на кухне руководит старший повар-бригадир (шеф-повар). Он находится в непосредственном подчинении у диетсестры.

Получением  пищи с кухни, подогревом и раздачей в отделениях занимаются буфетчицы, которые знакомы с составом и лечебным назначением различных диет.

С целью координации  всей работы по лечебному питанию  в многопрофильных больницах создается Совет по лечебному питанию в составе 7--11 человек. Его председателем является главный врач либо заместитель главного врача по лечебной части больницы, а ответственным секретарем -- врач-диетолог. Членами совета по лечебному питанию являются заведующие отделениями, завхоз, диетсестры и старший повар.

Функции врача-диетолога, диетсестры (заведующей кухни) и Совета лечебного питания детально регламентированы «Положениями», утвержденными Министерством  здравоохранения РФ.

Основные технические вопросы организации лечебного питания в больнице

Составление меню. Для практической реализации на кухне  назначенных лечащими врачами диет (на основании поступивших из отделений  заявок) диетсестра при участии старшего повара под руководством врача-диетолога составляет меню-порционник (расчетный лист). В нем счетный работник (калькулятор) в соответствии с нормами стоимости питания производит расчет необходимых продуктов. Меню-порционник утверждается главным врачом больницы.

На основании  меню-порционника выписываются «требования-ведомости» в кладовую на получение продуктов. Продукты, не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, чай и т. п.), получают буфетчицы по отдельным требованиям, составленным счетной частью (бухгалтерией).

Каждое лечебное учреждение должно иметь плановые посезонные (на зимне-весенний и летне-осенний период) семидневные меню, разработанные на основе постоянно действующей диеты. Одновременно составляются карточки-раскладки на отдельные блюда.

Повар, готовящий  то или иное блюдо, должен быть проинструктирован о времени и последовательности его приготовления.

Контроль  за качеством продуктов и готовой  пищи

1-й  контроль -- проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад (проводит кладовщик вместе с диетсестрой); результаты контроля записывают в специальный журнал.

2-й  контроль -- проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар); в сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

3-й  контроль -- проверка выхода полуфабрикатов после первичной обработки мяса птицы, рыбы, картофеля (производится в присутствии диетсестры и представителя общественности).

4-й  контроль -- проверка качества готовой пищи перед выдачей из кухни в. отделения производится дежурным врачом совместно с заведующей кухней с соблюдением следующего порядка: производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике;

определяют  фактический вес одной порции каждого блюда (фактический объем  первых блюд устанавливается путем  деления емкости кастрюли или  котла на количество- заказанных блюд; для вычисления фактического веса одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета веса тары делят на количество заказанных порций; проверка порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производится путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения и среднего веса порции); производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

Результаты  проверки записывают в «Журнале проб готовой пищи» в виде разрешения к выдаче (для употребления).

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пища осматривается  старшей медсестрой отделения или  врачом.

Главный врач и  его заместитель по лечебной части  имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

Получение пищи из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока производится буфетчицей в соответствии с графиком очередности; перед каждым приемом  пищи она должна ознакомиться в раздаточной  кухни с меню, весом готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Соответствующая тара накануне доставляется в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.

Раздача пищи больным  в буфетных-раздаточных отделений  во избежание излишнего остывания  должна производиться незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей санодежде следует привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслужить лежачих больных, к койкам которых, чтобы не допустить ошибок, целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны иметься специальные приспособления.

В буфетной раздаточной  должно быть вывешено меню по каждой диете  с указанием веса порций.

В отделении, согласно имеющейся инструкции по витаминизации  пищи, производится добавление аскорбиновой кислоты в пищу (по 100 мг на каждого больного) непосредственно перед ее раздачей.

Организация продуктовых передач

По санитарно-гигиеническим  соображениям и необходимости соблюдения лечебного питания в каждой больнице должен быть организован надлежащий контроль за продуктами питания, приносимыми больному посетителями. Прием пищевых передач должна производить сестра с учетом диеты, которую получает больной. в отделении. В местах приема передач должна быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пищевых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом отделении больницы должны быть созданы надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, специальные шкафы)

 

 

 

 

Заключение

Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Диетотерапия включает в себя применение в лечебных или профилактических целях специально поставленных рационов питания и режима приема пищи.

Как правило, лечебное питание не является самостоятельным методом, а назначается в комплексе с лекарственными средствами и другими лечебными мероприятиями. При заболеваниях органов пищеварения лечебное питание является основным методом терапии.

Основные принципы лечебного питания:

- сбалансированность  рациона, т. е. полное обеспечение  организма больного белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми  факторами питания (незаменимыми  аминокислотами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами; макро-, микроэлементами и др.) в разных соотношениях;

- соответствие  химической структуры пищи функциональному  состоянию ферментных систем  организма, ответственных за ассимиляцию  пищи;

- сбережение  поврежденных болезнью энзиматических  систем путем введения или,  напротив, исключения каких-либо специфических пищевых факторов;

- адаптация  кратности приема пищи и ее  кулинарной обработки к особенностям  нарушения функции системы пищеварения  как первого важного звена  в общем метаболическом конвейере;

- последовательный  переход от щадящих рационов к более расширенным; сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (энтерального, зондового, парентерального).

Назначается та или иная диета с учетом характера  заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний, вкусов больного и национальных традиций.

Диетическая терапия  обязательно согласуется с общим  планом лечения. Иногда лечебное питание  является основным. В некоторых случаях  оно служит обязательным лечебным фоном, на котором применяется всякая другая, в том числе специфическая, терапия.

 

 

 

 

Литература:

1.. Певзнер Л.М. Основы технологии приготовления пищи для больного. М. -- Л., Медгиз, 1946.

2. Певзнер М.И.  Основы лечебного питания. Изд. 3. М., Медгиз, 1943.

3. Принципы лечебного питания : Интернет – ресурс med39.ru

4. Лорис И.Ф.  Лечебное питание. М., 1957.

5. Лечебное питание  Интернет ресурс lekmed.ru

6. Латышев Д.Ю.  Общий уход за детьми. АГМУ 2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Диета №1  - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания обострения и ремиссии (продолжительность диетического лечения 3—5 мес),  - острый гастрит в фазе реконвалесценции, хронический гастрит с секреторной недостаточностью в фазе обострения, хронический гастрит с нормальной и повышенной секрецией (продолжительность диетического лечения 3-5 мес до полного купирования обострения). Диета №1a  язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, острый гастрит и обострение хронического гастрита независимо от характера секреторных нарушений; в первые дни лечения (но не меньше 14 дней). Диета №1б  Показания те же, что и для диеты № 1а, но назначают на последующих этапах лечения при сохраняющемся постельном режиме больного; продолжительность 10—14 дней. Диета №2  - хронический гастрит с секреторной недостаточностью,  - хронический колит в стадии нерезкого обострения. Диета №3  хронические заболевания кишечника, сопровождающиеся гипомоторной дискинезией (упорным запором). Диета №4  острые и хронические заболевания кишечника в период профузного поноса и резко выраженных диспепсических расстройств, состояние после операции на кишечнике. Диета №4б  острые и хронические заболевания кишечника в период обострения, а также сочетание этих заболеваний с поражением желудка, печени, желчных путей, поджелудочной железы. Диета №4в  острые заболевания кишечника в период выздоровления, как переход к общей диете (№ 15), хронические заболевания кишечника в период ремиссии. Диета №4аг или аглютеновая диета  для больных глютеновой энтеропатией, у которых организм теряет способность переваривать глютен (составную часть зерновых белков) ввиду отсутствия специфической пептидазы в эпителии слизистой оболочки кишечника, в результате чего не происходит расщепления глиадина , входящего в состав глютена. Диета №5  - хронический гепатит прогрессирующего, но не доброкачественного течения с признаками слабовыраженной функциональной недостаточности печени,  - хронический холецистит,  - желчнокаменная болезнь,  - острый гепатит в период выздоровления. Диета №5а  - острый гепатит,- острый холецистит,  - холангит,  - обострение хронического гепатита и холецистита. Диета №5щ (щадящая)  постхолецистэктомический синдром, сопровождающийся сопутствующим дуоденитом, обострением хронического гастрита, гепатита. Диета №5ж  состояние после холецистэктомии с наличием желчезастойного синдрома и гипомоторной дискинезии желчных путей. Диета №5п  острый панкреатит и хронический панкреатит в стадии резкого обострения. Диета №5п (второй вариант 5п)  острый панкреатит в фазе стихания основных проявлений болезни, хронический панкреатит в фазе нерезкого обострения. Диета №6  подагра, мочекаменная болезнь c образованием камней из мочевой кислоты (уратурия). Диета №7  острый диффузный гломерулонефрит, после контрастных дней (сахарный, картофельный, тыквенный, арбузный), т.е. с 3—4-го дня от начала болезни. Диета №7а  хронический нефрит с выраженной почечной недостаточностью на короткое время (до 20 дней); Диета №7б  хронические заболевания почек с выраженной азотемией . Диета №7g  терминальная почечная недостаточность, когда больные находятся на регулярном гемодиализе. Диета №7в  хроническое заболевание почек (гломерулонефрит, амилоидоз, туберкулез почек, нефропатия беременных), сопровождающееся нефротическим синдромом Диета №8  различная степень ожирения в условиях выполнения умственного или физического труда, при отсутствии осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других систем, требующих специальных режимов питания. Диета №9  сахарный диабет II типа. Диета №10  пороки сердца, кардиосклероз, гипертоническая болезнь с нерезко выраженными признаками недостаточности кровообращения. Диета №10а  заболевания сердечнососудистой системы, сопровождающиеся недостаточностью кровообращения II—III стадии. Диета №10с  атеросклероз коронарных церебральных и периферических сосудов, атеросклероз аорты, атеросклеротический кардиосклероз, ишемическая болезнь сердца. Диета №10и  инфаркт миокарда. Диета №11  туберкулез легких, период выздоровления после длительного тяжелого заболевания, истощение, малокровие. Диета №12  заболевания нервной системы. Диета №13  острые инфекционные заболевания, состояние после обширных операций (но не на желудочно-кишечном тракте). Диета №14  мочекаменная болезнь с выделением в осадок мочи фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия). Диета №15  заболевания, при которых нет расстройства функции системы пищеварения и при которых не требуется специальной диеты.