Санитария и гигиена

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙЫ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра: ТПОПМ

Контрольная работа № 1

Вариант 11

по Санитарии

студентки 4 курса группы ОПЗ-082

Трухновой Инны Владимировны

Специальность: 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация  общественного питания

Шифр 2007-1863

Дата: 09.04.2012

Домашний адрес:

220019, г. Минск, ул. Сухаревская, д21/2, кВ. 86

                                                г. Могилев

                                                   2012г.

Оглавление

Вопрос № 1

Вопрос № 2

Вопрос № 3

Вопрос № 4

Список используемой литературы:

Вопрос 1

Гигиена яиц и яичных продуктов.

Ответ

Санитарные требования к яйцам:

1. поверхность должна быть гладкой

2. без трещин

3. яйцо считается диетическим, если прошло не более 7 дней с момента его снесения, столовым -7-30дней.

     Яйца оваскопируют – просвечивают, судят о пригодности. Внутри могут быть сгустки крови. Яйца могут быть испоченные, долгого хранения. Нельзя заносить и хранить необработанные яйца в цеха. Обработку яиц ведут в специальных промаркированных ёмкостях. Для обработки яиц применяют 4-х секционные ванны. Если яйца используются для приготовления яичницы-глазуньи или белковых кремов. Яйца, которые идут на производство теста обрабатывать можно в 3-х секционных ваннах:

1-я секция – замачивание в тёплой воде на 5-10 мин

2-я секция – обработка 1-2%раствором  кальцинированной соды на 5-10мин

3-я секция – дезинфицируют 2,5% раствором хлорной извести или 0,5раствором хлорамина

4-я секция – ополаскивают холодной проточной водой 5 минут.

      При приготовлении яичной массы яйца разбивают по 5 штук в небольшую ёмкость, которые выливают в общую массу. На поверхности яиц могут находиться сальмонеллы, которые, при неправильной обработке яиц или отсутствии её, могут попасть в организм человека, вызывая пищевую инфекцию – сальмонеллёз

Вопрос № 2

Методы дезинсекции и дератизации и их характеристика..

Ответ:

Существуют следующие методы дезинсекции:

• механические;

• физические;

• химические;

• биологические;

• комбинированные.

Механические методы дезинсекции в некоторых случаях включают удаление членистоногих вместе с пылью и мусором при обметании стен, подметании полов, обработке пылесосом, уборке дворовых территорий.

Важное место занимают методы дезинсекции, основанные на предупреждении залета членистоногих в помещение путем засетчивания окон, дверей, и уничтожение их различными способами (липкие ленты, мухоловки, специальные ловушки и т. д.).

Физические методы дезинсекции включают использование высокой температуры, в частности сухой или увлаженный воздух, водяной пар, горячую или кипящую воду. В последние годы предложено использовать токи ультравысокой частоты (УВЧ), ультразвук, ионизирующее излучение.

При химических методах дезинсекции используют вещества для уничтожения насекомых (инсектициды), клешей (акарициды), личинок (лар-вициды), яиц насекомых и клещей (овициды). Химические вещества в зависимости от целей и задач дезинсекции могут быть применены в виде дустов, эмульсий, суспензий, мыл, мазей, растворов, аэрозолей, отравленных приманок, специальных карандашей, лаков, красок и т. д

В организм членистоногих инсектициды могут проникать различными путями. В зависимости от путей и способов проникновения инсектициды подразделяются наследующие группы;

- Контактные дезинфектанты — которые проникают в организм членистоногих через наружные покровы (кутикулу) в результате непосредственного контакта членистоногого (всего тела или его частей) с инсектицидом.

- Кишечные дезинфектанты — которые проникают в тело членистоногого при поступлении в организм с пищей или водой.

- Фумиганты дезинфектанты — проникают через дыхательную систему.

- Системные дезинфектанты — способные уничтожать кровососущего членистоногого (вши, блохи, комары, клещи, др.) путем одно- или многократного контакта с прокормителем, получающим определенную дозу губительного для членистоногого препарата.

Некоторые инсектициды по действию на членистоногих могут быть отнесены одновременно к двум или трем группам.

Для защиты от нападения членистоногих (насекомые, клещи), а не для уничтожения (в ситуациях, когда это невозможно), применяются репелленты (препараты, отпугивающие членистоногих или действующие другими способами).

Репелленты чаще всего используются в полевых условиях, но могут применяться в помещениях (отпугивание комаров и т. п.).

Биологические методы дезинсекции

В последнее десятилетие важное значение в борьбе с членистоногими приобрели биологические средства.

К ним относятся возбудители болезней членистоногих: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, гельминты.

Наиболее перспективными являются бактерии. Продолжаются исследования по разработке режимов химической стерилизации насекомых.

Основным критерием оценки качества проводимых дезинсекционных мероприятий является плотность членистоногих на объектах окружающей среды.

Первоначально термин «дератизация» (от лат. rattus — крыса + отрицательная приставка de) обозначал уничтожение крыс.

В настоящее время дератизация — система профилактических и истребительных мероприятий, направленных на уничтожение или снижение числа грызунов, опасных в эпидемическом отношении и приносящих экономический ущерб. Виды дератизации. Виды дератизационных мероприятий

Дератизация включает профилактические и истребительные мероприятия. Ведущее значение принадлежит профилактическим мероприятиям.

Дератизация направлена на то, чтобы лишить грызунов убежищ и затруднить их доступ к пище. Это строительно-технические мероприятия, препятствующие проникновению грызунов в помещения, лишающие их доступа к воде и продуктам питания, а также очистка населенных мест, лишающая грызунов убежищ и источников питания, своевременная уборка урожая, уничтожение зарослей сорняков.

Истребительные дератизационные мероприятия — это мероприятия направленные на сокращение численности популяции грызунов. Дератизационные мероприятия проводятся в населенных пунктах (жилища, склады, хозяйственные постройки) или в местах, прилежащих к жилью человека. Целесообразность полевой дератизации в природных очагах чумы нуждается в серьезной эпидемиологической оценке.

Наиболее эффективной организационной формой борьбы с грызунами является сплошная систематическая дератизация.

Существуют следующие методы дератизации:

• механические;

• химические;

• биологические.

Механический метод дератизации основан на использовании ловушек и капканов. Этот способ уничтожения грызунов безопасен для человека, является объективным и наглядным, поэтому он применяется для изучения эффективности дератизации. Химический метод дератизации заключается в отравлении грызунов ядовитыми веществами — родентицидами (от лат. rodentis — грызущий и caedo — убиваю). Эти вещества действуют при поступлении в кишечник или легкие (фумиганты).

Используются для дератизации яды острого действия, яды хронического действия и газы.

Биологический метод дератизации основан на использовании особенностей хищников (кошек, лисиц, коршунов и др.) — естественных врагов грызунов.

Вопросы дезинфекции и стерилизации в лечебно-профилактических учреждениях (поликлиники, стационары, МСЧ и т. п.) будут изложены в главе по эпидемиологии госпитальных инфекций.

Вопрос № 3

Микотоксикозы и их профилактика.

Ответ:

Микотоксикозы — заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерно, зернобобовые и масличные культуры, плоды, орехи и др.), содержащих токсины микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Микроскопический гриб, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступами судорог (конвульсивная форма). Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05%) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия выражается в поражении миндалин мягкого неба и анемией, связанных с нарушением процессов кроветворения. Заболевания возникают при употреблении в пищу изделий из зерна, перезимовавшего в поле или хранившегося в условиях, способствующих его плесневению. Отравление «пьяным хлебом» также возникает при поражении зерна микроскопическими грибами из рода фузариум. Такое заболевание отмечалось в нашей стране в Приморском крае и северных районах. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах. Картина отравления имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску — розовую, желтую).

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему, почки и др.

Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой влажности при 20—30 °С, а также и в условиях холодильного хранения продуктов.

Микотоксины могут образовываться грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках и соках из них обнаруживается токсин патулин.

Мерами профилактики афлатоксикозов являются соблюдение правил хранения продуктов, предупреждения плесневения пищевых продуктов, лабораторный контроль подозрительных продуктов, импортируемых из стран тропического климата..

Вопрос № 4             

 Акт санитарного обследования ресторана «Виктория»

1.    Ресторан «Виктория», форма собственности – Государственная, высшая наценочная категория, кухня Белорусская, Европейская, располагается на 1 этаже гостиницы «Виктория». Рядом располагается бизнес-центр «Виктория».

2.    Количество посадочных мест -120. Контингет – постояльцы гостиницы, посетители Бизнес-центра, туристы, гости. Количество отпускаемых блюд в день – 50-60  горячих блюд, 70-90 вторых горячих блюд, 150-180 холодные закуски, 150-160 кондитерские изделия, 180-190 вино-водочная продукция. Время работы ресторана с 7-00 до 5-00, время обслуживания гостей и посетителей с 12-00 до 5-00. Работа в две смены. Форма обслуживания  - через официанта.

3.    Территория ресторана, как всей гостиницы обнесена ограждением. Для сбора и временного хранения мусора установлены водонепроницаемые сборники (металлические контейнеры) с плотно закрывающимися крышками на бетонной площадке. Площадка для мусоросборников ограждена с трех сторон сплошной  стеной высотой не менее 1,5м, озеленена. Мусоросборники  располагаются в 30 м от производственных и складских помещений для сырья и готовой продукции. Здание, в котором располагаются гостиница и бизнес-центр расположено - полукругом. На входах оборудованы решетки для очистки обуви, которые своевременно очищаются, установлены урны для сбора мусора, очистка которых производится по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема.

Площадка перед входом оборудована парковкой и противо-дождевым козырьком. Подсобная зона расположена с подветренной стороны по отношению к производственной зоне и отделена зелеными насаждениями (деревьями, кустарниками). Все проезды и проходы на территории предприятия имеют ровное твердое покрытие без повреждений и выбоин. Уборка территории производится 2-ды в день. Санитарное состояние прилегающей территории оценивается как отличное.

4.    Ресторан оборудован следующими видами водоснабжения: хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего, а также канализацией. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также,  к технологическому оборудованию в соответствии с паспортными данными на данное оборудование. Температура горячей воды в точке разбора  70С.