Санитария и гигиена

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65С, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод -  раздельная, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-бытовых стоков. Все помещения имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устроены «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из производственного оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Во всех производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов оборудованы сливные трапы с уклоном пола к ним.

Системы вытяжной вентиляции спроектированы самостоятельными для следующих помещений:

    помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);

    горячих цехов и моечных;

    производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

    уборных, умывальных и душевых;

    охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

    охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

             Рис.1 Схема приточно-вытяжной вентиляции

Система отопления в помещениях ресторана отвечает требованиям ТНПА. Нагревательные приборы при всех видах отопления доступны для очистки от пыли и содержатся в чистоте.

Показатели микроклимата производственных помещений ресторана и помещений для посетителей, в том числе при использовании систем кондиционирования, вентиляции соответствуют требованиям ТНПА.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями ТНПА.

В системах приточной механической вентиляции предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения.

Технические и гигиенические испытания вентиляционных систем проводятся в сроки в соответствии с требованиями ТНПА.

Освещение в ресторане естественное + искусственное. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных предусмотрена северо-западная ориентация, а также используются устройства для защиты от инсоляции.

Для  освещения производственных и складских помещений  ресторана применяются светильники во влагопылезащитном исполнении.

На рабочих местах блесткость не создается.

                          Рис.2 Схема освещения

5.    Состав помещений ресторана:

       помещение для посетителей;

       горячий цех;

       моечная;

       производственное помещение

       складское помещение

       административные помещения ;

       уборные ,

       умывальные и душевые ;

       охлаждаемая камера для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

       охлаждаемая камера для хранения пищевых отходов.

Все помещения расположены по периметру внутренней части здания, что обеспечивает высокую поточность технологического процесса, практически исключает простои и позволяет максимально быстро производить обслуживание посетителей.

Рис.3 Схема взаимосвязи помещений

6.           Помещение для посетителей, административные помещения, горячий цех, моечная, производственное помещение оборудованы окнами. В помещениях для посетителей и в административных помещениях на потолке подвесной потолок с люминесцентными лампами, в производственных помещениях потолок побелен, подтеков и нарушений слоя побелки не наблюдается, следов плесени нет. Вся мебель новая, следов, потертостей нет. Окна в помещениях оборудованы съемными анти-москитными сетками. При уборке полов в производственных помещениях исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции. Отделка обеденных залов стойка к санитарной обработке и дезинфекции

7.    Санитарное содержание помещений: график уборки: утром в 6-00, вечером 19-00, помещение для посетителей убирается с 5-00 до 7-00. Дополнительно, работники после смены убирают свои рабочие места и приборы общего пользования. Необходимые средства для проведения качественной уборки имеются.

Производственные и вспомогательные помещения предприятий, оборудование, инвентарь, аппаратура содержатся в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаются от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале.

Уборка полов производится ежесменно, причем полы предварительно подметаются влажным способом, затем моются и протираются насухо (кроме сортировочного цеха).

Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели очищаются периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

Перила лестничных клеток промываются ежемесячно горячей водой с мылом и дезинфицироваются.

Кабины подъемников (лифтов) ежедневно очищаются и протираются при соблюдении всех правил техники безопасности.

Отопительные приборы и пространства за ними ежедневно очищаются от пыли, паутины, мусора.

В производственных помещениях внутренняя поверхность рам и остекление промываются и протираются по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Все двери производственных помещений ежедневно промываются горячей водой с мылом и протираются насухо. Особо тщательно протираются ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Панели стен производственных цехов ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором и не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.

Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений, туалетов закреплен за отдельными помещениями и промаркирован краской (для уборки туалетов - сигнальной маркировкой красного цвета). Храниться уборочный инвентарь в отдельном помещении, оборудованном специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.

После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается водой с добавлением моющих средств и дезинфицируется и хранится в чистом виде. Все меры по своевременной дезинсекции и дератизации принимаются в должной мере (в том числе и сухая и влажная уборки, уборка пыли, предупреждение возникновения мест с повышенной влажностью и запыленностью. Мух, тараканов и других вредителей обнаружено не было.

8.    Разгрузочная площадка расположена сзади здания и оборудована противо-дождевым навесом. Между разгрузочной площадкой и основными помещениями расположен коридор шириной  3м., который позволяет подвозить сырье готовых продуктов к складскому помещению. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях ресторана не имеют порогов.

9.    Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8ºС, относительная влажность воздуха - 70-75%), оборудованные специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. В складских помещениях ресторана:

стены и потолки оштукатурены и побелены;

стены окрашены влагостойкими красками для внутренней отделки;

полы выполнены из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой.

Перевозка сырья, полуфабрикатов по производственной территории проводится в маркированных закрытых емкостях.  Порожняя тара немедленно удаляется из подготовительного отделения.

10.       В производственных помещениях ресторана:стены отделаны материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, в том числе, легко подвергающихся влажной уборке и дезинфекции.

Технологическое оборудования размещено таким образом, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих средств и средств дезинфекции, промываются горячей водой при температуре (40 – 50)0С и насухо вытираются.

              Разделочный инвентарь (доски и ножи) закреплен за каждым производственным помещением и имеет специальную маркировку. Разделочный инвентарь храниться  в чистом виде в специальных кассетах.

              Разделочные инвентарь (доски и ножи) имеют четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «Салат», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь  (доски и ножи) подвергается санитарной обработке:

       механической очистке;                                         

       мытью горячей водой с моющими средствами;

       ополаскиванию горячей проточной водой.

Кухонная посуда и производственные столы имеют специальную маркировку в соответствии с их предназначением.

Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (не более одного часа).

Ресторан оснащен посудомоечной машиной для механизированного мытья столовой посуды и приборов. Чистая кухонная посуда хранится на стеллажах на высоте 0,5 м от пола.

Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранятся в обеденном зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

Все цеха обеспечены необходимым производственным оборудованием.

В заготовочном цехе обеспечивается соблюдение условий первичной переработке и хранения сырья полуфабрикатов.

В доготовочных цехах обеспечивается соблюдение режимов тепловой обработки. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха ресторана используется чистая оборотная маркированная тара, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь. На таре маркировка с указанием необходимой информации о полуфабрикатах.

Кондитерский цех обеспечен необходимым оборудованием и инвентарем. Соблюдаются нормы при обработке яиц перед употреблением. Обработку яиц ведут в специальных промаркированных ёмкостях. Для обработки яиц применяют 4-х секционные ванны. Если яйца используются для приготовления яичницы-глазуньи или белковых кремов. Яйца, которые идут на производство теста обрабатывать можно в 3-х секционных ваннах:

1-я секция – замачивание в тёплой воде на 5-10 мин

2-я секция – обработка 1-2%раствором  кальцинированной соды на 5-10мин

3-я секция – дезинфицируют 2,5% раствором хлорной извести или 0,5раствором хлорамина

4-я секция – ополаскивают холодной проточной водой 5 минут.

11.       В ресторане «Виктория» ежедневно проводится оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям в соответствии с Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., № 235, 8/19508). Бракераж блюд осуществляет шеф-повар

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры – не ниже 650С, холодные супы, напитки - не выше 140С.