Санитария и гигиена

Готовые супы и вторые блюда находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.

Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляются  в холодильное оборудование, при последующем вторичном разогреве в микроволновой печи.

Срок реализации бутербродов не превышает 3 часов с момента их нарезки при хранении в охлаждаемом прилавке при температуре не выше +6°С.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры в течение двух дней подряд не включаются.

Для раздачи готовых блюд используется чистая, сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов исключено.

Раздаточный инвентарь для готовых блюд  чистый и отдельный для каждого вида готового блюда.

При необходимости транспортирования готовых блюд они доставляются в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих супов и вторых блюд в термосах не превышает 3 ч (включая время их транспортировки).

Подносы для посетителей после каждого использования протираются чистыми салфетками.

По окончании работы подносы промываются горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваются теплой проточной водой и высушиваются.

Хранятся чистые подносы в специально отведенном месте отдельно от использованных подносов.

12.                                      Механическая мойка посуды на посудомоечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом предусмотрена трехсекционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов..

Моечные ванны обеспечены пробками промышленного производства, прокалиброваны по объему с наружной стороны.

Мытье столовой посуды ручным способом в ресторане производится в следующем порядке:

       механическое удаление остатков пищи;

       мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению в первой секции ванны с температурой не ниже 400С;

       мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению, в 2 раза меньше, чем в первой ванне;

       ополаскивание столовой посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

       просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье столовых приборов и стеклянной посуды ручным способом производится в следующем порядке:

       мытье водой с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;

       ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С;

       просушивание на сетках, стеллажах.

       Мытье кухонной посуды  производится  в ваннах в следующем порядке:

       механическая очистка от остатков пищи;

       мытье щетками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;

       ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

       просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

13.       Пищевые отходы в ресторане «Виктория» собираются в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которая помещается в охлаждаемые камеры.

Для мытья тары для пищевых отходов в тамбуре камеры для пищевых отходов выделено место с подводкой горячей и холодной воды. Бачки с крышками и ведра после удаления отходов промываются моющими средствами и средствами дезинфекции, ополаскиваются горячей водой (40–50)0С и просушиваются.

Для транспортирования пищевых отходов используется специально предназначенное для этой цели транспортное средства.

Камера для пищевых отходов - охлаждаемая располагается в непосредственной близости от сортировочной грязной посуды, с выходом наружу и в коридор объединяющий цеха.

14.       В вестибюлях торговых помещений располагаются умывальники, оснащенные мылом и полотенцами. Обеденные столы расставлены по всему залу для разделения потоков готовой продукции, грязной и чистой посуды. Туалетные комнаты расположены в торце зала  и оснащены необходимой вентиляцией, а также мылом и полотенцами. Рядом располагается комната с уборочным инвентарем, промаркированным в соответствии с требованиями СанПин. Туалетные комнаты убираются и дезинфицируются два раза в день.

15.       Административно-бытовые помещения располагаются таким образом, что бы не мешать прохождению потоков готовой продукции, грязной и чистой посуды. Данные помещения оборудованы шкафчиками для переодевания и душевыми кабинами. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудованы автономными системами  вытяжной вентиляции, с естественным побуждением. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах работников соответствует требованиям ТНПА по естественному и искусственному освещению и составляет от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения его помещений.

При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах не допускаются.

В производственных помещениях со значительными тепловыделениями предусмотрено кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны работника не превышает предельно-допустимых концентраций, установленных в ТНПА.

Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров используется:

       секционно-модульное оборудование;

       максимально заполнять наплитной посудой рабочую поверхность плит;

       своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

       на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и оборудования, работающего с подогревом, применяются системы воздушного душирования;

       регламентированы внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

16.       Условия труда работников ресторана отвечают требованиям ТНПА.

Работники обеспечены санитарной одеждой, обувью и санитарными принадлежностями в соответствии с ведомственными нормами. Работники проходят предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Гигиеническое воспитание и обучение работников, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортировкой и реализацией продовольственного сырья и пищевых продуктов, осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Работники ресторана соблюдают следующие требования к личной гигиены:

       оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

       перед началом работы тщательно мыть руки теплой водой с мылом и проведением их гигиенической обработки средством дезинфекции для рук;

       мыть и проводить гигиеническую обработку рук следует после каждого перерыва в работе, после каждого соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета;

       надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

       работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды  не реже 1 раза в день);

       надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду, использовать санитарную одежду не по назначению, застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов предметы личного туалета, сигареты и посторонние предметы запрещается;

       при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

       тщательно следить за чистотой рук;

       ногти на руках нужно стричь коротко, не покрывать их лаком;

       при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для оказания медицинской помощи;

       сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

       при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и бьющиеся предметы;

       не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, работники ответственные за проведение проверки должны проводят осмотры открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносят в журнал.

Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в цехах, указанных в части первой настоящего пункта, не допускаются.

17.       Заключение. Общая гигиеническая оценка ресторана «Виктория» - отличная. Недостатков и нарушений норм санитарной безопасности не выявлено. Рекомендации  усилить гигиеническое воспитание и обучение работников ресторана, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортировкой и реализацией продовольственного сырья и пищевых продуктов с целью поддержания текущего уровня санитарной безопасности

.

.

Список используемой литературы:

1. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена. /.

2. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. - М.: Академия, 2005.- 286

3. Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания: санитарные правила и нормы от 17.07.2009 № 84 (с дополнениями и изменениями от 1.09.2010 N° 118). - Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь, 2009. - 45 с.

Адрес проживания: 220019, г Минск, ул. Сухаревская д. 21, корп 2, кв 86

2