Шпаргалка по "Микробиологии"

а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;

б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств  при температуре воды 45 - 50 град. С;

в) ополаскивание инвентаря  горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 град. С;

г) просушивание на специальных  полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря  регулярно промывают горячей  проточной водой с применением  моющих и дезинфицирующих средств.

Щетки и мочалки для  мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно  тщательно промываются с применением  моющих средств, при возможности  кипятятся в течение 10 - 15 минут, сушатся  и хранятся в специально выделенном месте.

Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии - изготовителе этих продуктов.

Режим мытья автоматов  по продаже пищевых продуктов  проводится в соответствии с инструкцией  по их эксплуатации и санитарной обработке.

Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под  молока теплой водой при температуре 30 - 40 град. С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60 - 65 град. С;

в) ополаскивание фляг водой  до полного удаления остатков моющего  раствора;

г) после обработки фляги  просушиваются, уложенные вверх  дном на стеллажах, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

10.6. Туалеты по мере  необходимости и после окончания  работы организации торговли  моются и дезинфицируются. Для  уборки туалетов выделяется специальный  инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный  инвентарь для туалетов и спецодежда  хранятся в отдельно выделенных  местах, изолированно от уборочного  инвентаря других помещений. При  каждой уборке туалетов вентили  водопроводных кранов, а также  ручки и затворы дверей, спусковые  ручки и другие поверхности,  которых касаются руки человека  при посещении туалета, протирают  отдельно выделенной тканью, смоченной  дезинфицирующим раствором.

10.7. В организациях торговли  применяются моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные органами  и учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке, которые  используются в строгом соответствии  с прилагаемыми инструкциями  и хранятся в специально отведенных  местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие  средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых  продуктов.

10.8. Текущий ремонт организаций  торговли (побелка, покраска помещений,  оборудования и др.) производится  по мере необходимости.

Личная гигиена персонала

13.1. Лица, поступающие на  работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры,профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

13.2. На каждого работника  заводится личная медицинская  книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

13.3. Во всех организациях  торговли создаются необходимые  условия для соблюдения правил  личной гигиены персонала (наличие  мыла, полотенец, туалетной бумаги  и др.).

13.4. Совместное хранение  санитарной и домашней одежды  в организациях торговли не  проводится.

13.5. Работники организации  торговли обязаны соблюдать следующие  правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

- перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом,  надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак  или косынку;

- работать в чистой  санитарной одежде, менять ее  по мере загрязнения;

- перед посещением туалета  снимать санитарную одежду в  специально отведенном месте,  после посещения туалета тщательно  мыть руки с мылом;

- при появлении признаков  простудного заболевания или  кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех  случаях заболеваний кишечными  инфекциями в семье работника;

- не курить и не принимать  пищу на рабочем месте (прием  пищи и курение разрешаются  в специально отведенном помещении  или месте).

13.6. В каждой организации  торговли следует иметь аптечку  с набором медикаментов для  оказания первой медицинской  помощи.

13.7. Учащиеся средних общеобразовательных  школ, профессионально-технических  училищ, студенты специальных учебных  заведений и техникумов перед  прохождением производственной  практики в организациях торговли  проходят медицинское обследование  игигиеническую подготовку в установленном порядке.

13.8. Слесари, электромонтеры  и другие работники, занятые  ремонтными работами в производственных  и складских помещениях, работают  в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят  инструменты в специальных закрытых  ящиках.

25)санитпрно-гигиенические требования к технологиским требованиям в торговле. 8.1. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а такжегигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.2. В торговом зале или  отделе, осуществляющем торговлю  новыми видами продукции, должна  быть размещена информация о  потребительских свойствах продуктов  питания, входящих в их состав  компонентах, пищевых добавках, а  также рекомендации по приготовлению  и использованию.

8.3. Подготовка пищевых  продуктов к продаже уборщицами  или подсобными рабочими не  проводится.

8.4. Подготовка, взвешивание  и упаковка сырых и готовых  к употреблению пищевых продуктов  производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

8.5. При отпуске покупателям  нефасованных пищевых продуктов  продавец использует инвентарь  (щипцы, лопатки, совки, ложки  и др.). Для каждого вида продуктов  выделяются отдельные разделочные  доски и ножи с четкой маркировкой,  которые хранятся в соответствующих  помещениях, отделах на специально  отведенных местах.

8.6. Взвешивание неупакованных  пищевых продуктов непосредственно  на весах, без оберточной бумаги  и других упаковочных материалов  не допускается.

8.7. При организации обслуживания  на дому доставка пищевых продуктов  заказчику должна осуществляться  в условиях, обеспечивающих их  сохранность, качество, безопасность  и исключающих их загрязнение  и порчу.

8.8. Отпуск покупателям  пищевых продуктов, случайно упавших  на пол или загрязненных иным  путем (санитарный брак), запрещается.  Дальнейшее использование санитарного  брака, его утилизация подтверждается  соответствующими документами и  проводится в соответствии с  действующим законодательством.

8.9. Нарезка хлеба подсобными  рабочими и покупателями не  проводится.

8.10. В организациях торговли  при реализации тортов нарезка  и продажа их частями запрещается.

8.11. Отпуск неупакованных  продовольственного сырья и пищевых  продуктов осуществляется в упаковочных  материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

8.12. Скоропортящиеся пищевые  продукты, масса (объем) и потребительская  тара которых не позволяют  осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

8.13. В отделах реализации  фляжного молока должны быть  трафареты, предупреждающие о  необходимости кипячения молока.

8.14. При отпуске жидких  пищевых продуктов (молоко, сметана,  растительное масло и др.) не  допускается сливать продукты  обратно из посуды покупателя  в общую тару.

8.15. Торговый инвентарь  (ложки, лопатки и др.) в таре  с молоком, творогом или сметаной  не оставляют; их необходимо  держать в специальной посуде  и ежедневно промывать. Весь  инвентарь должен использоваться  строго по назначению.

8.16. В местах продажи  яиц по просьбе покупателей  проверка их качества проводится  продавцом на овоскопе.

8.17. Продажа яиц в отделах  (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

8.18. Продажа плодоовощной  продукции производится в специализированных  плодоовощных магазинах, отделах  и секциях, специально предназначенных  для этих целей.

8.19. Отпуск плодоовощной  переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не  упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно  от реализации сырых овощей  и фруктов с использованием  специального инвентаря (ложки,  вилки, щипцы).

8.20. В специализированных  организациях торговли рекомендуется  осуществлять мытье корнеплодов  и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

8.21. В организациях торговли  запрещается производить упаковку  продукции под вакуумом.

8.22. Автоматы для реализации  напитков в розлив обеспечиваются  одноразовыми стаканами.

8.23. В организациях торговли  живая рыба реализуется из  аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

8.24. В организациях торговли  запрещается реализация продукции:

- без наличия качественного  удостоверения (для продукции  российского производства), сопроводительных  документов, подтверждающих их происхождение,  качество и безопасность;

- с нарушением целостности  упаковки и в загрязненной  таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

- при отсутствии необходимых  условий для соблюдения температурных  и влажностных условий хранения;

- мяса без ветеринарного  клейма, условно годного мяса  и мясопродуктов;

- непотрошеной птицы, за  исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой,  с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, "тек", "бой", утиных и гусиных яиц;

- творога, изготовленного  из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

- консервов, имеющих дефекты:  бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

- загнивших, испорченных,  с нарушением целостности кожуры  овощей и фруктов;

- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- домашнего приготовления;

- с истекшими сроками  годности;

- нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;

- без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой  в соответствии с требованиями  законодательства Российской Федерации,  а также нормативной и технической  документации;

- в грязную тару покупателя  и печатную макулатуру.

8.25. Продовольственное сырье  и пищевые продукты, признанные  не соответствующими требованиям  нормативной и технической документации, представляющие опасность для  здоровья населения, снимаются  с реализации. Решение о возможности  их дальнейшего использования  или уничтожения принимается  в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения", утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от 06.10.97 N 40, ст. 4610).