ВСЭ при внутрихозяйственном убое

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………..3
2. Характеристика хозяйства…………………………………………………….6
3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов……………………………………….8
4. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов убоя……………………………………………………12
5. Протокол №1……………………………………………………………………14
6. Протокол №2…………………………………………………………………...17
7. Заключение……………………………………………………………………..20
8. Используемая литература……………………………………………………...22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

  Ветеринарно- санитарная экспертиза-  наука, изучающая методы санитарно- гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых     (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а так же устанавливающая научно обоснованную ветеринарно- санитарную оценку этих продуктов.

    Ветеринарно- санитарная экспертиза -  одна  из отраслей ветеринарии, которая  изучает методы санитарно- гигиенического  исследования пищевых продуктов  и технологического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно- санитарной оценки.

 Основное  в  работе  ветеринарно-санитарного  эксперта  —  предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных  животных, а  также  предотвратить  перенос  заразных  заболеваний   с   инфицированных продуктов  (сырья)  на  здоровых  животных.  При   этом   особую   опасность представляют антропозоонозы — заболевания, общие  для  животных  и  человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

  Ветеринарный  врач как государственный контролер  обязан допускать в пищу только  доброкачественные продукты.   Недоброкачественные  (инфицированные)  продукты  и  отходы   боенского  производства  по  указанию  ветеринарного  врача  конфискуют  и  обязательно  обезвреживают или уничтожают.

  Основными объектами  изучения ветеринарно-санитарной  экспертизы  служат пищевые продукты  и сырье, получаемые от убоя  сельскохозяйственных  животных, а  также молоко и молочные продукты,  рыба,  яйца,  растительные  продукты  и пчелиный мед.

 

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

  1) оберегать  людей от болезней, которые  могут  передаваться  через      мясо-молочные, рыбные и яичные  продукты, животное сырье;

  2) обеспечивать  высокое  санитарное  качество  продуктов  и  сырья        животного  происхождения  в  процессе  их  первичной  обработки,       хранения и транспортировки;

  3)  контролировать  качество  поступающих  в   продажу   на   рынок      продуктов;

  4)  не  допускать  распространения  через  продукты  животноводства   инфекционных и инвазионных болезней.

  Убой животных и разделка туш - это совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш.

  Внутрихозяйственный убой осуществляют на убойных площадках совхозов и колхозов. Перед подачей на убой животных содержат без корма: крупный и мелкий рогатый скот 24 часа, свиней - 12 часов. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3 - 4 часа до убоя. В процессе предубойной выдержки желудочно-кишечный тракт животных освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки животных и нутровку туш.

  Убой животных и разделка туш включает следующие производственные операции: предубойный осмотр, оглушение, обескровливание, съёмку шкуры, нутровку туш, распиловку или разрубку туш, их туалет и клеймение.

 Для получения мяса высокого качества необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки туш.

  Места переработки скота при плохом оборудовании и содержании могут оказаться опасными в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношении, поэтому к ним предъявляются определённые санитарные требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика хозяйства.

Закрытое акционерное общество "Птицефабрика Оренбургская" находится в посёлке Юный Оренбургского района, в 25 километрах от областного центра в центральной зоне. Эта зона степная. Климат континентальный с резкими колебаниями температур в течение года и недостаточным количеством атмосферных осадков.

Птицефабрика Оренбургская помимо производства птицеводческой продукции занимается также растениеводством и скотоводством. Ближайшая железнодорожная станция Каргала находится в двух километрах от п. Юный. Транспортная связь с районным центром и пунктами сдачи продукции осуществляется по маршруту Каргала - Черноречье и Оренбург - Самара с асфальтированным покрытием. Близость города Оренбурга создаёт хорошие условия для реализации продукции.

Сегодня «Птицефабрика Оренбургская» многоотраслевое хозяйство. Выполняя свое главное предназначение - производить диетическое яйцо и мясо птицы, здесь в то же время производится зерно, выращиваются утки, КРС. 

 

 

 

 

 

 

 

 

На 2014 год численность сельскохозяйственных животных и птицы составила:

Виды животных	2012г.	2013г.	2014г.
Птица всех возрастов – всего, тыс. голов	1009	1045	1045
В т.ч. продуктивное маточное поголовье птиц, кроме редких, тыс. голов	558	549	549
Крупный рогатый скот, – всего, голов в том числе:	507	1000	1000
- коровы	140	344	344
- молодняк животных и  животные на откорме	93	68	68
Свиньи – всего, голов в том числе:	362	1088	1088
Свиноматки и хряки	67	123	123
Лошади	13	29	29

 

 

3. Характеристика условий внутрихозяйственного убоя и ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов.

Убой крупного рогатого скота в ЗАО «Птицефабрика Оренбургская» производится на специально оборудованной убойной площадке. Она расположена на территории МТФ, в непосредственной близости от животноводческих помещений.

Животных оглушают ударом молота в лобную часть (центр лба) чуть выше глаз с силой, при которой не нарушается целостность черепной коробки и не возникает кровоизлияния в мозг. Ударом с одного раза животных приводят в бессознательное состояние на 2—5 мин, что позволяет безболезненно перерезать кровеносные сосуды и хорошо обескровить.

Обескровливание осуществляется в горизонтальном положении, путем пересечения яремных вен, сонных артерий ножом сразу же после оглушения животного. После обескровливания животного приступают к разделке туши. 

Начинают обработку туши со снятия шкуры с головы. Вначале отрезают уши, а затем отделяют голову от туши по линии между затылочной костью атлантом, а затем проводят её ветеринарно-санитарную экспертизу.

После ветсанэкспертизы головы отпиливают рога и приступают к съемке

шкуры с туши.

Съемка шкуры — ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и приведет к преждевременной порче его, иногда такое мясо может стать причиной пищевых токсикоинфекцнй.

Неумелая и небрежная съемка шкуры приводит к повреждению последней и поверхности мясной туши; при этом могут быть выхваты, прирези мяса и жира на шкуре, надрезы, прорези шкур и т. д. Эти пороки понижают товарное качество мяса и шкуры.

Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка — это съемка шкуры по принятому раскрою с конечностей, груди, нижней части шеи, частично с лопаток, живота, частично с боков и отделение конечностей — передних по карпальный и задних по скакательный сустав.

Забеловку выполняют вручную при помощи обыкновенного боенского или дискового ножа.

Окончательную съемку шкур проводят, как и забеловку, вручную ножом.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Разделку туши начинают с извлечения желудка, кишечника и всех внутренних органов из туши, или нутровки, являющейся также ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.

Осторожность при нутровке необходима потому, что эта операция связана с извлечением внутренних органов, многие из которых наполнены содержимым, и при небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым органов. Поэтому нутровка находится под постоянным контролем ветеринарного специалиста.

  Нутровку начинают  сразу же после съемки шкуры. Проводить нутровку при горизонтальном  положении туши очень трудно  и неудобно. Когда туша в таком  положении, рабочий, подрезая ножом  связки органов, нередко разрезает  стенку желудка или кишок, при этом содержимое желудочно-кишечного тракта выливается и обсеменяет тушу микроорганизмами. 

Нутровку туш осуществляют вручную ножом; перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом прямую кишку от окружающих тканей; разрубают лонное сращение в продольном направлении. После выполнения перечисленных операций разрезают мышцы по белой линии живота. Затем перевязывают шпагатом в двух местах конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря и начало двенадцатиперстной кишки, перерезают их между лигатурами и приступают к извлечению внутренних органов, кроме почек. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости называют ливеровкой.

Извлеченные из туши органы подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

После ветсанэкспертизьг извлеченных из туши органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Преджелудки после осмотра выбрасываются собакам или в лучшем случае закапываются в яму.

После нутровки расчленяют туши по линии позвонков на две продольные половины (полутуши); расчленению подлежат туши весом свыше 50 кг. Разделением туши на две половины обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфатические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во- вторых, мясо в виде полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее производить погрузку, выгрузку и размещение мяса.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мускулов вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную.

В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба проходит через середину позвонков, без зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.

После указанной операции обе полутуши подвергают ветсанэкспертизе и производят зачистку полутуш.

Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-саннтарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Чаще ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает, удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При выполнении зачистки удаляют из туши почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку производят теплой (30—40°С) водой, ее проводят только тогда, когда имеет место загрязнение поверхности полутуши.

После зачистки полутуши осматривают и оценивают ее качество, накладывают на полутуши ветеринарно-санитарные и товарные знаки (клеймят), взвешивают и направляют в холодильную камеру для созревания мяса.

 

 

 

4. Вынужденный убой: анализ причин, организация и ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов убоя.