Биохимические и микробиальные изменения мяса после его выработки в процессе хранения

 

 

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

 

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

 

 

 

Кафедра: ВСЭ и эпизоотологии

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

По ветеринарно-санитарной экспертизе

 

 

ТЕМА: «Биохимические и микробиальные изменения мяса после его выработки в процессе хранения»

 

 

 

 

 

ВЫПОЛНИЛ:

Студент 4 курса Горобец И.Б.

Группа 541 (1)

Проверила:      Кроневальд О.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2007

Содержание

Введение……………………………………………………………………...2

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при возникающих изменениях в процессе его хранения……………………………………………………..4

Физико-химические свойства мяса………………………………………....4

Методы определения степени свежести мяса……………………………...6

Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения……10

Автолиз……………………………………………………………………...13

Изменения запаха и вкуса мяса……………………………………………15

Изменение цвета мяса………………………………………………………16

Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз)…………………...17

Черная окраска (меланоз)…………………………………………………..18

Мясо незрелых животных………………………………………………….19

Загар…………………………………………………………………………20

Ослизнение мяса……………………………………………………………20

Плесневение мяса…………………………………………………………..21

Гниение мяса………………………………………………………………..23

Дефростация мяса…………………………………………………………..26

Пороки охлаждённого и мороженного мяса……………………………...28

Дезинфекция и дератизация в мясных складах…………………………..31

Практическая часть…………………………………………………….…..34

Выводы и предложения……………………………………………………35

Список используемой литературы………………………………………...36

Приложение…………………………………………………………………37

 

 

 

Введение

          Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитар но-гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мед и др.) и сырья животного происхождения (шерсть, кости, кишки и др.), а также некоторых продуктов растениеводства.  
          Одна из главных задач ветеринарно-санитарного эксперта — не допустить выпуск пищевых продуктов, которые могли бы стать источником заболевания людей или явиться причиной распространения инфекции и инвазии среди животных. Чтобы правильно определить качество продуктов животноводства и дать им соответствующую ветеринарно-санитарную оценку, необходимо знать также основы технологии и элементы товароведения этих продуктов, а главное самого животного, его поведение в здоровом состоянии и при заболеваниях, патологоанатомические и другие изменения. В системах и органах убитых животных.  
          Ветеринарно-санитарная экспертиза для своего развития использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, эпизоотологии, терапии внутренних незаразных болезней, фармакологии, токсикологии и имеет тесную связь с этими науками. Пользуясь методами патологоанатомических, биохимических, микробиологических, эпизоотологических, токсикологических исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность изучить состав пищевых продуктов животноводства и дать им санитарную оценку.

 

 

 

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА  
ПРИ ВОЗНИКАЮЩИХ ИЗМЕНЕНИЯХ В ПРОЦЕССЕ ЕГО ХРАНЕНИЯ.

 
          В процессе хранения в мясе могут появиться различные отклонения по сравнению с нормальным. Одни из них (изменение цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, свечение, разложение) — под воздействием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и в мясопродуктах позволяет дать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

физико-химическиЕ свойства мясА

          Мясо, целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека — основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского «говядо» — крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины 1-й категории 18,9% белков и 12,4% жиров; энергетическая ценность 782 кДж (187 ккал) в 100 г.

          По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

          Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

          Биологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные продукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Происходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах говядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

          Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

          Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниению), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (гл. образом аммиака).

 

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА

 
          Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса. Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Для более правильной санитарно-гигиенической оценки мяса в комплексе с органолептическим используют микробиологические, гистологические, химические и физико-химические методы. Органолептическое исследование включает определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при пробе варкой.  
          Исследовать мясо лучше при естественном освещении, а при искусственном освещении подбирают светильники, которые не меняют цветовой окраски мяса при его осмотре. Во время осмотра обращают внимание на состояние поверхностного слоя мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; отмечают, имеются ли сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях. По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден новый ГОСТ 7269—79.  
          К микробиологическим методам относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете на 1г мяса, проведение редуктазной пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.  
          Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке.  
          Химических и физико-химических методов разработано и предложено большое количество. К ним относят качественные методы, они несложны в техническом исполнении, и с помощью их можно выявить промежуточные или конечные продукты распада составных частей мяса (реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульонё, реакции — на отдельные аминокислоты, на аммиак, сероводород и др.). Более точными и объективными являются количественные методы определении летучих жирных кислот,  аминоаммиачного азота, величины рН мяса, а также хроматографический анализ свободных аминокислот и др. Многие количественные методы выполняют с помощью приборов и различного лабораторного оборудования. Так, для определения величины рН используют компаратор      Вальполя (Рис. 1.)  и различные системы электропотенциометров, одним из которых является ЛПУ-01 (Рис.2.); определение каталазы проводят с помощью прибора каталазника (Рис. 3.) и т. д.

------------------------------------------------------ 
Рис. 1. Компаратор Вальполя.

          Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разнообразны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».  
Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой

----------------------------------

Рис.2. Лабораторный PH-метр ЛПУ-01.

медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).

---------------------------------------------------------- 
Рис. 3. Прибор каталазник для определения каталазы в продуктах ( по М.А. Степановой):

1 – стеклянный  сосуд ёмкостью на 10 мл для  перекиси водорода; 2 – коническая  колба из бесцветного стекла ёмкостью на 100 мл для исследуемого экстракта; 3 – резиновая пробка с вмонтированным крантиком «Агали»; 4 – стеклянный сосуд на 30-35 мл для приёма жидкости, вытекающей из манометра под давлением кислорода, выделяющегося во время реакции; 5 – резиновая груша для установки в манометре водяного столба на ноль; 6 – песочные часы для учета хода реакции; 7 – водяной манометр 25 единиц.-----------------------------------------------

         Стандартные методы определения свежести мяса применяют как арбитражные обычно при исследовании туш, доставленных большими партиями. Особое значение эти методы имеют при ветеринарно-санитарной экспертизе туш промысловых животных.  
«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускают определение степени свежести упрощенными биохимическими методами. Согласно правилам, комплекс включает в себя реакцию с сернокислой медью, реакцию на пероксидазу, реакцию с нейтральным формалином и определение аминоаммиачного азота (по А. М. Софронову).  
          С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее. Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые - цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.

 

изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения

          Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

          Одной из составных частей мышечной ткани является гликоген, количество которого подвержено колебаниям, зависящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

          В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5—2 %. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5—1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращения в мышечной ткани.

          Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе изменяет физико-химическое состояние белков. Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

          При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1—3°С расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98 %, при 14—16 °С—на 80—85, при 25—27 °С—на 43—50 %. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

        Значительный  гликоз в мышцах происходит  в том случае, если обеспечивается  продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления гликогена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1—3 °С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах возобновляется.

          В мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде аминоаммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в щелочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мясо труднее переваривается и хуже усваивается организмом человека, чем мясо от здоровых животных.