Биохимические и микробиальные изменения мяса после его выработки в процессе хранения

ГНИЕНИЕ МЯСА.

          Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постмортальный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.

         Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

          Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилировании— различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам.    Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы—В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

          Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

          Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.

ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА.

           Замороженные мясо, мясопродукты перед кулинарной обработкой размораживают. Размораживание мяса является процессом, обратным замораживанию, и называется дефростацией. При ротации мороженое мясо нагревают до температуры, при которой возможно производить его кулинарную обработку.  
Главная задача при размораживании мясопродуктов состоит в том, чтобы максимально сохранить их первоначальные органолептические и физикохимические качества. Дефростацию производят в специальных камерах дефростерах, оборудованных системами обогрева, циркуляции и 0ндиционирования воздуха.  
В промышленности существует несколько методов размораживания мяса.

1. Медленное размораживание при  температуре воздуха в камере от 00 до 6—8 °С, относительная влажность воздуха от 90 до 70% к концу размораживания продолжительность размораживания говяжьих полутуш 3—5 суток, в зависимости от массы туш и упитанности.

2. Быстрое размораживание при температуре в камере 12—20 ос и относительной влажности воздуха около 55—60%, длительность процесса 15—25 ч. Этот способ чаще используют, если мясо идет в колбасное производство.

3. Быстрое размораживание в  паровоздушной среде при температуре в камере 4—5 ос, время размораживания 16 ч, а при температуре 20— 25 °С—10—12 ч. Основной недостаток этого метода — резкое ухудшение качества мяса (на поверхности продукта конденсируется влага, увеличивается микрофлора, образуется слизь). Мясо обесцвечивается, теряет аромат, приобретает гнилостный запах.

4. Размораживание в воде или в рассоле при температуре 10—20 °С в течение 10—15 ч. Качество мяса при этом хуже, чем при использовании паровоздушной среды; резко снижается его биологическая ценность.  
          Установлено, что наивысшей биологической ценностью обладает размороженное мясо, замороженное однородным способом сверхнизкими температурами (сухой лед, жидкий азот). Перспективным представляется способ размораживания мяса в жидкой среде бесконтактным способом (то есть мясо заключают в оболочку), а также размораживание мяса в полутушах с помощью воздушного душирования воздухом температурой 20—25°С при относительной влажности 90—95 %  
          Размораживание мяса постоянно контролируется ветеринарным врачом. В дефростерах необходимо поддерживать санитарно-гигиенический режим на должном уровне. Дефростированное мясо не подлежит хранению.

 

Пороки охлаждённого и мороженого мяса

  
          При хранении охлажденных туш, туалет которых проведен плохо (имеются остатки крови, грязи, лоскуты ткани и пр.), на сильно увлажненных местах (зарез, загибы брюшных стенок, лоскуты диафрагмы и разрезы груди и т. д.) появляются сероватые липкие пятна, а иногда и личинки мух (черви). Обветренная поверхность туши всегда темно-красного цвета и покрыта сероватой морщинистой корочкой. Места кровоподтеков в виде серо-красных пятен. При хранении туш в одном помещении с другими продуктами (рыба, фрукты, овощи) или вместе с веществами, издающими посторонний запах, мясо воспринимает его, а находящееся в сыром непроветриваемом месте становится затхлым.  
          Мороженое мясо в начале хранения светло-красного цвета или розовое, а затем постепенно темнеет и выглядит серовато-красным. Кровоподтечные места серо-красные. Мышечная ткань, если она после оттаивания снова заморожена, темно-красного цвета, жировая ткань красная. На разрезе мороженое мясо серо-матового цвета. Плохо промерзшее мясо при постукивании издает глухой звук. Такое мясо необходимо разрезать и проверить на свежесть (пробой варки).  
         На мороженом мясе иногда можно обнаружить плесень, споры которой попадают из окружающей среды. Плесень больше развивается на внутренних поверхностях брюшных и грудных стенок, на месте зареза, на внутренней поверхности предплечья и бедер, то есть на таких местах, куда меньше попадает циркулирующий воздух. В холодильных складах на мясе чаще обнаруживают Penicillium sp., Aspergillus (зеленые колонии), Asp. niger (черные колонии), Cladosporium herbarum (серо-черные колонии). Редко встречаются Botritis, Choetostylum, Thaneridium elegans и др. Развитию плесени способствует высокая относительная влажность (87—95%) и застой воздуха. Часто наблюдается бурный рост плесени на мясе и других продуктах, если они заражаются спорами от тары (ящиков, кулей, бочек).  
          По Т. С. Нестерову, пенициллиновые плесени в начале роста на мясе подавляют развитие микробов (обнаруживаются только единичные микрококки). Спустя 15—20 дней на плесневелом мясе появляется сероватый цвет, что указывает на увеличение видового состава и численности микробов на мясе. В то же время в глубинных слоях (2—4 см) мясо остается доброкачественным. В глубину мяса пенициллиум не прорастает, мицелий его короткий.   Цвет колоний соответствует названию плесеней. Плесени мукоровые появляются на несвежем мясе, их мицелий достигает 2,2 см. В глубину мяса больше всех прорастает Cladosporium herbarium (до 0,15 см). Penicillium glaucum, Mucor прорастают вглубь до 0,05 см. Плесень развивается всегда на поверхности мяса с некоторым проникновением вглубь, при ее обтирании поверхность мяса становится влажной, липкой. При сильном разрастании плесени мясо приобретает затхлый или аммиачный запах; одновременно наблюдается сильный распад жира, вследствие чего неприятный запах и вкус мяса усугубляются. На I5—20-е сутки заплесневелое мясо становится ослизлым; оно сильнее обсеменяется пептонизирующими микробами, хотя в глубине бывает еще без изменений.  
          На птичьих тушках, как и на мясе других животных, также часто развивается плесень. Иногда птичьи тушки зеленеют из-за несвоевременного их охлаждения, вследствие чего происходит разложение содержимого кишечника с выделением аммиака и сероводорода. Эти газы диффундируют в жировую и мышечную ткани, которые приобретают зеленоватый (фисташковый) цвет.       Такое озеленение ткани сопровождается зловонным, неприятным запахом; ткань дряблая, расползающаяся.  
При обнаружении подобных пороков рекомендуется усилить вентиляцию склада до 2—4 объемов воздуха в сутки, снизить температуру до минус 12—15°С и относительную влажность до 75— 80%. Плесень на мясе можно удалить обтиранием слабым раствором (0,1—0,2%-ным) перманганата калия с последующим проветриванием. Стирать плесень щетками или матерчатыми салфетками не рекомендуют, так как при этом споры н гифы втираются в глубь ткани мяса и прорастают. Туши мяса и мясопродукты под глазурью следует хранить при температуре минус 12—14°С, при такой температуре теряется меньше влаги и плесень не развивается. Все виды порочного мяса и мясопродуктов нужно без задержки (после соответствующей зачистки) отправлять для реализации.

 

 

 

 

 

 

 

ДЕЗИНФЕКЦИЯ И ДЕРАТИЗАЦИЯ В МЯСНЫХ СКЛАДАХ.

          Дезинфекция. При выборе фунгицидов необходимо иметь в виду, что слабые (1—3%-ные) водные растворы дезинфицирующих средств не проникают в глубь налета разросшейся плесени, а сползают, в результате чего плесень остается почти сухой. Она разрастается в виде густого налета, пустые места между мицелием заполнены воздухом. Поверхность мицелия покрыта липоидным веществом, образующим устойчивое поверхностное натяжение, препятствующее пропусканию водных растворов. Во время механического разрушения плесени споры частично поднимаются вверх, в воздух, а частично втираются в стены, полы, инвентарь, куда водные растворы дезинфицирующих средств почти совсем не проникают и никакого действия на споры не оказывают. Поэтому применяют такие средства, которые бы выделяли газ, легко проникающий в поры стен, пола и потолка. для дезинфекции пищевых складов чаще используют сернокислое железо, едкий натр, формалин в смеси с едким натром, антисептол.  
          Сернокислое железо (железный купорос) применяют в виде 5%-ного водного раствора. Приготовленный раствор разбрызгивают гидропультом (или наносят побелочными кистями) по стенам, потолку, полу и по всем поверхностям оборудования камеры. После такой обработки делают побелку свежеприготовленным 5—10%-ным раствором гашеной извести.   Э. С. Тасбулатов для дезинфекции цехов мясокомбината против вируса ящура рекомендует использовать аэрозоль 10%-ного раствора уксусной кислоты в дозе 50 мл или 20%яЫй раствор формалина 40 мл на 1 м3 площади при экспозиции З ч и температуре помещения 12—15°С.  
          Едкий натр для дезинфекции холодильных пищевых складов применяют в виде 5%-ного раствора. Действие щелочи заключается в том, что она лизирует оболочку мицелия гиф и споры и своим основанием действует на внутреннее строение плесени. К раствору едкого натра добавляют 5% хлорида натрия (плотность раствора повышается). Раствор при разбрызгивании спадает (осаждается) на пол и механически увлекает за собой споры, находящиеся в воздухе камеры. Этим средством можно дезинфицировать даже при температуре минус 2°С, так как оно не замерзает и оказывает свое микоцидное действие (Х. С. Горегляд).   Спустя 2— З дня после дезинфекции производят побелку раствором 10%-ной свежегашеной извести.  
          Формалин в смеси с раствором едкого натра распадается и выделяет пары формальдегида (альдегид муравьиной кислоты), которые заполняют все свободные места (поры стен и т. п.) и губительно действуют на бактерии и плесени. Дезинфицируют 1 %-ным раствором едкого натра с добавлением 5% формалина из расчета 50 мл смеси на 1 м3 обрабатываемой площади (Х. С. Горегляд). Люди работают с этим раствором в противогазах. После дезинфекции помещение закрывают на 20—24 ч с последующим проветриванием в течение 10—20 ч. Затем его белят, высушивают, пол и предметы оборудования моют. Через 4—б дней камера готова к эксплуатации.  
          Антисептол — смесь 2,5 кг хлорной извести (с содержанием 25% хлора) и 35 кг кальцинированной соды, растворенной в 100л воды. Раствор отстаивают 10—15 ч. Прозрачную часть сливают и используют для дезинфекции разбрызгиванием. Антисептол оказывает хорошее действие при титре хлора 1,2 мг в 1 мл. Бактерицидное и микоцидное действие объясняется присутствием в нем активного хлора. По мере улетучивания хлора ослабевает и дезинфицирующее действие антисептола. Помещение, в котором разбрызган раствор антисептола, закрывают на 20—24 ч, после чего проветривают и белят. Спустя неделю оно готово к эксплуатации Лица, работающие с антисептолом, должны надевать противогазы.  
          Перед дезинфекцией помещение освобождают от грузов, очищают от грязи, мусора и только после этого приступают к дезинфекции при температуре помещения 2—3 °С. дезинфекцию проводят под руководством и наблюдением ветеринарного врача. Загружать холодильные камеры после дезинфекции можно только после хорошего проветривания и полного удаления постороннего запаха.  
          М.М.Данилов предложил обезвреживать плесени в мясных складах лампами БУВ-15 и БУВ-30. При размещении этих ламп в камерах требуется определенная мощность ультрафиолетовой радиации, выражённая в ваттах (0,3—3,0 Вт) электроэнергии на 1 м3 воздуха. Бактерицидными лампами следует пользоваться при температуре минус 12°, минус 16°С, относительной влажности 95—98%, ежедневная экспозиция 6 ч. Туши говядины при таком облучении сохраняются 14—15 суток, бараньи—11— 12 суток, не теряя товарных и вкусовых качеств.

 

 

 

 

Практическая часть.

         В г. Барнауле на базе рынка «Старый базар» экспертиза мяса проводится в условиях ветеринарно-санитарной лаборатории.

         При поступлении партии мяса на рынок определяют его свежесть и годность к продажи.

          Из поступившей партии мяса не наблюдались признаки порчи а, также отклонений от норм и требований ГОСТа.

Проводились лабораторные исследования мяса:

1. Микробиологический метод - делали мазки отпечатки. Вели количественный учет микробов в пересчете на 1 г. мяса. Определяли активность фермента каталазы;
2. Гистологический метод;
3. Физико-химический метод – выявление промежуточные или конечные продукты распада составных частей мяса (5% раствор медного купороса);
4. Количественный метод – определение летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, Рн.

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения.

          На рынке – по моему мнению соблюдаются все нормы, правила и требования ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

         С давних времён мясу и мясным продуктам уделялось огромное значение и спрос на данные продукты никогда не угасал. Поэтому со временем повышается и уровень требований к качеству мяса.

         Данное  обстоятельство побуждает исследователей к усовершенствованию имеющихся методов экспертиз и изменение их на более объективные - в данный момент времени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Авылов Ч.К. денисов А.А. Ветеринарно-санитарная оценка сырья на мясоперерабатывающих предприятиях. — М.: «Колос» 2000
2. Гершун В.И., Муслимов Б.М. Ветеринарная гигиена: Уч. пос. Алма-Ата: Кайнар, 1994г.
3. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960.
4. Горегляд Х.С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
5. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. — М.: «Агропромиздат» 1989.
6. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.
7. Загаевский И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции. — К.: «Урожай» 1976
8. Ковальский П.А. Частная гистология домашних животных с основами Эмбриологии. — М.: «Госиздательство» 1957.
9. Кузнецов А.Ф., Баланин В.И. Справочник по ветеринарной гигиене. М.: Колос, 1984.
10. Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
11. Селянский В .М. Анатомия и физиология сельскохозяйственной птицы. —М.: «Колос» 1972.
12. Федий Е.М. Науменко В .В. Физиология сельскохозяйственных  
    животных. — К.: «Вища школа» 1980.