Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

Ведение…………………………………………………………………..3

1. Обзор литературы……………………………………………………6
2. Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»………………………………………………….14

1. Общие сведения о предприятии…………………………………15

2. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия…………………………………………..16

3. Экспериментально-технологическая часть………………………...19

1. Методы анализа качества мяса………………………………….20

2. Технология производства сырокопченой колбасы «Столичная»………………………………………………………28
3. Анализ качества готовой продукции……………………………35

4. Расчет и подбор технологического оборудования поточно-технологической линии по производству………………………….43
5. Экономическая эффективность технологии производства сырокопченой колбасы «Столичная» в искусственной белковой универсальной оболочке и оболочке «Белкозин» тип «СК»
6. Организация охраны труда на ООО «Ансей ВМК»
7. Экологическая эффективность  ООО «Ансей ВМК»

Выводы и предложения

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясная промышленность – это  два взаимосвязанных элемента – животноводческие хозяйства и перерабатывающие предприятия, зависящие от продовольственного рынка. От работы пищевой и перерабатывающей промышленности во многом зависит эффективность агропромышленного рынка всей страны, ее продовольственная безопасность, благосостояние и жизненный уровень населения.         

В России наибольшее потребление мясных продуктов отмечалось в 1990 году – 75 кг на человека в год. В течение  последних лет шло снижение потребления  и достигло к настоящему времени 40 кг в год и менее. В 2005 году в России произведено 4,5 млн тонн мяса в убойной массе. Потребление мясных продуктов составило 6,2 млн тонн, разница покрывалась за счет импорта. 40 % или 16 кг мясных продуктов на душу населения в год в России потреблялось за счет импортного мяса. Снижение потребления мяса  и мясопродуктов в России связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

В настоящее время потребление  мяса и мясопродуктов во Франции  составляет  106 кг, в Германии – 98 кг , в США – 115 кг на одного среднестатистического жителя в год.

К 2010 г. значительно увеличится потребление  мяса птицы и снизится потребление  говядины. У нас в стране остается высоким  удельный вес, в общем  объеме, потребление мясных продуктов, колбасных изделий  38 % (из них вареных – 55 %) и низким удельный вес полуфабрикатов – 8 %, а 40 % мяса продается в виде мяса на костях.

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания  населения нашей страны. Сегодня  на потребительском рынке представлен довольно широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные группы потребителей. В структуре промышленного производства колбасных изделий наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых и сыровяленых колбас. В настоящее время на потребительском рынке России удельный вес сырокопченых и сыровяленых колбас в общей структуре промышленного ассортимента не превышает 4%, что свидетельствует о несбалансированности  между потребительским спросом и предложением по данной товарной группе. С ростом объемов потребления колбасных изделий, все большее внимание при совершении покупки потребители уделяют ассортименту деликатесной продукции.

Оценивая ситуацию на рынке колбасных  изделий, следует отметить, что потребители  при выборе продукции и принятия решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества.

          В настоящее время приоритетными  направлениями развития пищевой  и перерабатывающей промышленности  являются следующие:

          - получение высококачественного  мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

          - использование новых высокомеханизированных  технологий убоя;

          - разработка новых функциональных  добавок обеспечивающих формирование  цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов сбалансированных по жизненно-важным элементам;

          - рациональное использование сырья  и создание нового поколения  мясопродуктов общего и специального  назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

          - расширение ассортимента мясопродуктов  длительного срока хранения;

- рациональное использование  вторичного мясного сырья (в  том числе для производства  новых видов пищевых продуктов  и композиций) адаптированных к мясному сырью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

Все большей популярностью  у потребителей России пользуются отечественные  сырокопченые колбасы – это высококалорийный деликатесный продукт с острым, солоноватым  вкусом и выраженным ароматом копчения и пряностей. Участие определенных видов микроорганизмов в технологическом процессе производства сырокопченых колбас обеспечивает им уникальные свойства: плотную консистенцию, характерный темно-красный цвет, своеобразные, ни с чем не сравнимые вкус и аромат, а также длительную сохранность даже при комнатной температуре. Сырокопченые колбасы содержат 30-40% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность. (Лисицын А.Б.,2005).

Сырокопченые колбасы требуют  наиболее тщательного подбора сырья, поскольку они не подвергаются дополнительной термической обработке. Как правило, при их изготовлении используют только высококачественное мясо быков и волов без жировых отложений (в возрасте 5-7 лет), а также мясо молодых свиней (в возрасте 1-2 лет), взятое с лопаточной части (Стацько В.П., 2000).

Вкусовые и пищевые  свойства, а также продолжительность  хранения продукта зависят не только от технологий производства, но во многом от вида, возраста убойных животных, их породы, и от качества мясного сырья.

Основой колбасного фарша является преимущественно говяжье мясо. Баранина из-за специфического запаха применяется  только при изготовлении ограниченного  ассортимента колбас. Однако следует  иметь в ввиду, что запах имеет  лишь мясо взрослых овец, а у ягнятины и мяса скороспелых животных он отсутствует.

Говядину  для изготовления колбас получают от убоя некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого  скота – старше 5 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину I и II категории. Для производства колбас применяют мясо всех категорий.

Свинина в зависимости от обработки туш бывает в шкуре, 
без нее и с частично снятой шкурой.  Свинину в  шкуре используют в 
основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и 
с частично снятой шкурой - для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории (Лушников В.П., 2005).

Производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным  технологиям мясной продукции и  требует высокого профессионального  умения и большого опыта. Наиболее распространенной причиной возникновения брака при  выработке сырокопченых колбас является недостаточное внимание технологов к сортировке и отбору мясного сырья и, как следствие, использование сырья несоответствующего качества (Лисицын А.Б., 2006).

Традиционно для изготовления сырокопченых колбас в нашей стране использовали только охлажденное мясное сырье, однако в настоящее время из-за дефицита мяса отечественного производства практически все предприятия используют наряду с охлажденным и размороженное, в том числе блочное. Известно, что размороженное постное мясное сырье легче отдает воду при сушке, чем охлажденное (Семенова А.А., 2006).

При выработке колбас большое внимание уделяют качеству сырья и возрасту животных, от которых  оно получено, тщательной жиловке  мяса, поскольку их не подвергают тепловой обработке, соотношению говядины, свинины  и шпика в рецептуре (подбор сырья и вспомогательных ингредиентов в значительной степени определения качества).

Из сырья, предназначенного для выработки сырокопченых колбас, шпик, чаще всего используют в глубокозамороженном  виде, а мясо – либо в замороженном, либо в охлажденном состоянии. При изготовлении фарша в зависимости от вида сырокопченых колбас применяется различное количество замороженного и охлажденного мяса. При изготовлении сырокопченых колбас только из замороженного сырья следует применять исключительно глубоко замороженное мясное сырье и шпик; при изготовлении из частично замороженного сырья шпик заморожен до твердого состояния. При производстве сырокопченых колбас из охлажденного мяса, рекомендуется перерабатывать нежирное мясо сразу же после разделки (Кудряшов Л.С., 2003, Алексахина В.А. 2003). 

Для изготовление сырокопченых колбас важное значение имеет использование  посолочных  компонентов, которые включают поваренную пищевую соль, сахар, глюкозу, нитрит натрия, пищевые фосфаты. Нитрит натрия (Е 250) является консервантом, антиокислителем, стабилизирует цвет мясного фарша. Глюкоза и сахар (сахароза) участвуют в стабилизации цвета колбасных изделий, а сахар также является питательной средой для развития полезной микрофлоры при выдержке мяса в посоле.  Пищевые добавки аскорбиновая кислота (Е 300) и ее натриевая соль (Е 301)  участвуют в стабилизации окраски колбасного фарша. Из других пищевых добавок используют: антиокислитель – лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); усилитель вкуса – глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575).

В колбасы добавляют пряности (перец  черный, душистый, белый, мускатный  орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук). Кориандр широко применяют  в колбасных изделиях более низких сортов. Реже используют тмин, горчицу. В рецептуру таких сырокопченых колбас как, советская, столичная, и некоторых других входит коньяк, а колбасы особенной – мадера (Родина Т.Г., 2003).

В настоящее время большое значение уделяется разработке и внедрению в производство препаратов, значительно ускоряющих процесс созревания сырокопченых колбас. Широкое распространение в мясной промышленности получили отечественные и импортные препараты на основе глюконодетальталактона (ГДЛ), редуцирующих сахаров, пищевых кислот и их солей, бактериальных культур, дрожжей, грибов и др. Добавление ГДЛ в небольших  дозировках для производства сырокопченых колбас быстрого созревания очень полезно с точки зрения торможения роста микроорганизмов, в частности сальмонелл. При этом колбасы очень быстро приобретают плотную структуру и улучшенные органолептические показатели.

Роль бактериальных культур  или препаратов на их основе при  производстве  сырокопченых колбас очень важна, так как они способствуют ускорению созревания колбас, повышению сроков их хранения, стабилизации цвета, усилению вкуса и аромата готовой продукции. Тем не менее, при использовании бактериальных препаратов довольно часто наблюдается развитие нежелательной микрофлоры, являющейся в дальнейшем причиной брака сырокопченых колбас. Кроме того, бактериальные препараты не всегда благоприятно влияют в процессе созревания на приобретение колбасами нужной твердости и могут придавать готовым изделиям кислый вкус.

Изготовление сырокопченых  колбас основано на биохимических процессах, происходящих под действием ферментов мяса и микроорганизмов. В колбасном фарше идентифицированы, в основном, такие микроорганизмы как микрококки, энтерококки, лактобацилы, дрожеввые бактерии, а также дрожжи и грибы. Количество и виды микроорганизмов постоянно изменяются с момента приготовления колбасного фарша и до окончания процесса сушки (Кудряшов Л.С., 2003).

Бактериальные стартовые  культуры, как правило, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующих на процесс созревания сырокопченых колбас. Для обеспечения образования и стабильности цвета и характерного вкуса в колбасы вводят микрококки, например Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis и Mucrococcus varians. Микрококки восстанавливают натраты до нитритов и способствуют образованию окиси азота, которая затем химически взаимодействует с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина.

В состав стартовых бактериальных  культур входят также ароматообразующие  бактерии, которые придают колбасам выраженный аромат и приятный вкус. По мнению многих исследователей (Кудряшов Л.С., докт. техн. наук, проф., Алексахина В.А., канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности), образование аромата – это следствие появления продуктов расщепления жиров под действием микроорганизмов, проявляющих липолитическую активность, а также бактериального протеолитического распада белков и углеводов (Кудряшов Л.С., Алексахина, В.А., 2003).