Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

Сравнительно новым  направлением в производстве сырокопченых колбас является применение белковых добавок. Использование соевого белка при изготовлении этих колбас повышает экономическую эффективность их производства, увеличивает выход готовой продукции, сокращает продолжительность сушки, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связывание частиц жира и мышечной ткани.

За рубежом в рецептуре  сырокопченых колбас в качестве ферментирующих сахаров используют молочную сыворотку  – сравнительно недорогой источник углеводов с высоким содержанием  лактозы. Это способствует повышению  качества колбас и снижению их себестоимости (Алексахина В.А., 2003).

Учитывая современные  научные тенденции, касающиеся сохранения качества и обеспечения микробиологической продукции, ученые проблемной научно-исследовательской  лаборатории полимеров МГУ прикладной биотехнологии Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева разработали и внедрили в производство новое поколение экологически безопасных комплексных пищевых добавок, предназначенный для длительной и надежной антимикробной и противоплесневой защиты различного рода колбас и мясной деликатесной продукции.

С целью предупреждения образования  плесневого налета на поверхности сырокопченых колбас разработана комплексная  пищевая добавка «ДЕЛАСЕПТ». Применение раствора комплексной добавки «ДЕЛАСЕПТ» обеспечивает не только эффективную противоплесневую защиту поверхности колбасных батонов, но и целенаправленно модифицирует физико-химические свойства колбасных оболочек, улучшая их прочность и другие характеристики (Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, 2006).

Отечественной фирмой «АРОМАРОС –  М» в результате проведения фундаментальных исследований разработаны и апробированы в производственных условиях новые виды многофункциональных добавок Премиксы, используемых в производстве сырокопченых колбас как естественного, так и ускоренного созревания. В состав этих добавок, наряду с прекрасно подобранными вкусо-цвето-ароматическими веществами, входят функциональные ингредиенты – регуляторы рН мясного сырья, ускорители созревания и др. многофункциональные добавки Премиксы не только целенаправленно влияют на изготовление высококачественных сырокопченых колбас, но и значительно его интенсифицируют. При этом готовые колбасы имеют присущий им вкус и аромат, стабильный красный цвет, плотную структуру и безопасны с микробиологической точки зрения.

Многофункциональные добавки Премиксы – однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета, состоят из редуцирующих сахаров, композиции эфирных масел и олеорезинов натуральных сухих пряностей, чеснока (или без него), диспергированных на сухой носитель, аскорбиновой кислоты или ее производных, глутамана натрия, поваренной соли и др.

При использовании многофункциональных  добавок Премикс 22 и Премикс 23 и  их производных – отдельные пряности и сахар, предусмотренные рецептурами, аскорбиновая кислота или ее производные, глутамат натрия, чеснок – не применяются (Лисицын А.Б., 2005).

В последнее время  наиболее актуальны проблемы создания и использования комплексных  пищевых добавок для изготовления сырокопченых колбас. В настоящее  время на российском рынке широко представлены пищевые добавки, активно используемые в традиционной и ускоренной технологиях сырокопченых колбас:

• углеводные композиции для производства сырокопченых колбас – с целью ускорения созревания, сушки, улучшения консистенции, цветообразования, создания ярко выраженного вкуса и аромата;
• Ротблок спринт, № 120, для сырокопченых колбас по традиционной технологии («ALLTEX», Германия) – придает типичный мягкий вкус с пряным ароматом молотого перца);
• Биостар Спринт № 716 – гарантия стабильности цвета уже через 24 ч, колбаса готова к реализации через 7 дней;
• Биостар Плюс № 730 – поддерживает и ускоряет созревание колбас, придает аромат традиционного копчения, предотвращает прогоркание колбасы, стабилизирует цвет и вкус. Колбаса готова к реализации через 4-5 дней (Кудряшов Л.С., 2003).

В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас применяются белковые оболочки «Фабиос». Эти оболочки подходят для всех видов колбасных изделий, они имеют все функциональные свойства обычных белковых оболочек и хороши при работе на всех типах набивочных машин. Оболочки имеют высокую степень проникновения влаги, пара, и дыма,  изготовлены из спилки говяжьих шкур, что приближает их к натуральной кишечной оболочке, но имеет ряд преимуществ (Ефимов Е.И., 2005).

В 2003 году ОАО Лужский завод «Белкозин» приступил к освоению промышленного  выпуска белковой колбасной оболочки специального назначения – для выпуска сырокопченых колбас (тип «СК»). Данная колбасная оболочка обладает комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в ее составе животного белка коллагена, новой технологией ее изготовления, и имеет ряд отличительных от универсальной оболочки физико-химических свойств, которые ориентируют ее целевое использование при производстве высококачественных сырокопченых колбас.

Оболочка для сырокопченых колбас обладает повышенной эластичностью, растяжимостью  при использовании подмороженного фарша, устойчива к воздействию микроорганизмов им развитию плесневых грибов, что значительно снижает возникновение плесени и возможность порчи продукта.

Кроме того, амидная функциональная группа белка коллагена влияет на влагопоглощаемость (набухание), гигроскопичность, прозрачность, окрашиваемость, что, в свою очередь, позволяет формировать реологические (консистенцию) и органолептические (внешний вид, цвет, обозримость структуры фарша) характеристики сырокопченых колбас. Данные преимущества белковой колбасной оболочки «Белкозин» важно учитывать при обеспечении качества колбасных изделий, выпускаемых по современной технологии.

Таким образом, новая функциональная оболочка «Белкозин» (тип «СК») разработана  с учетом современных тенденций  развития потребительского рынка, а также требований технологии производства сырокопченых колбас (Корж А.П., 2005).

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО  «АНСЕЙ ВМК»

ООО «Ансей ВМК» сегодня – энергично  развивающееся производство, использующее современные технологии и оснащенное передовым оборудованием для убоя скота и переработки мяса и мясопродуктов. Выпуск колбасных изделий постоянно увеличивается. Широкий ассортимент колбас позволяет выбрать изделие на любой вкус. По ценам колбасные изделия ООО «Ансей ВМК» доступны всем слоям населения.

Современные методы производства с  применением высокой доли машинного  труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено дипломом конкурса «100 лучших товаров  России» за 2001 год. Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог постоянно растущего спроса на продукцию ООО «Ансей ВМК».

Безопасность в экологическом  отношении и высокие потребительские  качества выпускаемой фирмой продукции определяются следующими факторами:

• Основные поставщики «Доброго колбасника» – крупнейшие в Волгоградской области откормочные комплексы по выращиванию мясного скота. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используют препараты, стимулирующие их рост.
• Оснащенность цеха по убою скота самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса.
• Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства.
• Жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства.

Основная цель работы предприятия  – это высокое качество продукции  по доступным ценам. Эта тенденция  будет только развиваться. У волгоградцев должен быть действительно достойный  выбор в мясной продукции, которую они будут приобретать в магазинах города.

2.1. Общие сведения  о предприятии

ООО «АНСЕЙ ВМК» создано в 1999 году как коммерческая фирма, основным видом  деятельности которой было обеспечение  мясным сырьем колбасных производств  Поволжского региона. В начале 2000 года руководство фирмы приняло решение о расширении сферы деятельности и с октября 2000 года ООО «АНСЕЙ ВМК» начал свою работу как мясоперерабатывающее предприятие, выпуская основную часть своей продукции под торговой маркой «Добрый колбасник».

Начало производственной деятельности ООО «АНСЕЙ ВМК» совпало с периодом реструктуризации Волгоградского мясокомбината (ОАО «ВМК», основного производителя  и поставщика мясной продукции на Волгоградский рынок), необходимость  которой была вызвана новыми условиями работы в производственном и коммерческом отношении. Такая ситуация предопределила слияние интересов ОАО «ВМК» и ООО «АНСЕЙ ВМК». В результате коренных изменений образовавшуюся нишу на Волгоградском «колбасном» рынке заняло молодое мясоперерабатывающее предприятие ООО «АНСЕЙ ВМК», которое фактически стало продолжателем традиций Волгоградского мясокомбината, некогда одного из самых крупных мясокомбинатов.

Выпускаемая продукция  вырабатывается, в основном, из местного сырья. Поставщиком КРС и свиней на мясо являются хозяйства таких районов, как Новоаннинский, Колачевский, Урюпинский, Камышинский, Котельниковский, Октябрьский и др., также мясокомбинат принимает животных на мясо у населения. В целях обеспечения стабильного высокого качества колбас все сырье и готовую продукцию подвергают постоянному контролю со стороны специалистов службы Госветнадзора.

В мае 2005 года «АНСЕЙ ВМК» объединилась с компанией «Аксай» в единый производственный комплекс. От слияния, прежде всего, выигрывают потребители. Целесообразность объединения, просчитанного в теории, воплотилась на практике. Были сокращены финансовые затраты на содержание менеджеров, службы мерчендайзинга, перевозку (так как доставка осуществлялась в одни и те же торговые предприятия), бухгалтерию и т.д. Сэкономленные средства направили на улучшение качества продукции. Сейчас на предприятии разработана новая упаковка для брэнда «Царицынская трапеза»: для голубцов, фаршированного перца, тефтелей и мясных палочек, отвечающая всем современным требованиям.

2.2. Размеры производства, специализация и организационная  структура ООО «Ансей ВМК»

ООО «АНСЕЙ ВМК» расположен в северо-западной части Дзержинского района г. Волгограда, а именно по адресу пр. Жукова, 181.

Северная часть Дзержинского района граничит с Городищенским районом Волгоградской области и является промышленной зоной г. Волгограда, где сосредоточены различные агропромышленные предприятия. Рядом с ООО «АНСЕЙ ВМК» находятся ЖБИ-1, ВМК «Царь Продукт» и т.д.

ООО «Ансей ВМК» является достаточно крупным предприятием Волгоградской области по переработке мяса. В состав мясокомбината входят отделения по выработке вареных колбас, ветчин, ливеров, паштетов, сырокопченых и полукопченых, варено-копченых колбас, копченостей и кулинарное отделение (полуфабрикаты). ООО «Ансей ВМК» выпускает довольно большой ассортимент колбасных изделий, полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов, а также консервы.  По желанию клиентов заказанная продукция доставляется в любую точку города, области и других районов. Основные клиенты – это муниципальные торговые предприятия г. Волгограда и области, фирменная торговля, частные предприятия, предприниматели, коммерческие организации, предприятия общественного питания и др.

Наиболее значимой группой из всех потребителей продукции являются торговые предприятия, обеспечивающие реализацию продукции населению.

Более подробная характеристика размеров мясокомбината представлена в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Размеры производства и основные экономические  показатели ООО «Ансей ВМК»

          Анализируя данные табл. 2.1 можно  сделать вывод, что объем товарной  продукции по сравнению с 2004 г. в 2006 г. возрос на 36000 тыс.  руб.; основной производственный  капитал также увеличился за анализируемый период на 31028 тыс. руб.; наибольшая прибыль в эти годы составила 15699 тыс. руб. в 2006г. Уровень рентабельности остается невысоким, но достаточно стабильным на протяжении последних лет.