Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехах убоя

                                 Содержание

1. Введение;

1.1  Роль ветеринарных специалистов убойного цеха в обеспечении населения доброкачественными продуктами

2. Экономические показатели мясокомбината

3. Ветеринарное обслуживание цеха

4. Основная часть;

      4.1 Требование предъявляемые к местам убоя животных

     4.2 Требование предъявляемые к убойным животным

     4.3 Ветеринарно-санитарный контроль за убоем животных на мясо

     4.4 Организация ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных

     4.5 Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов

     4.6 Составление учёта, отчета о ветеринарно-санитарном надзоре в убойном цехе

     4.7 Оформление ветеринарных свидетельств, сертификатов, справок

5. Заключение

6.Список использованной литературы

7. Приложение

 

 

 

1. Ведение

1.1 Роль ветеринарных специалистов убойного цеха в обеспечении населения доброкачественными продуктами:

В соответствии с Законом Российской Федерации «О ветеринарии» на предприятиях, в организациях и учреждениях, занимающихся убоем животных , заготовкой, хранением и переработкой продуктов и сырья , осуществляется государственный ветеринарный надзор.

В хозяйствах, на бойнях, мясокомбинатах администрация должна обеспечить надлежащие условия для проведения осмотра животных, экспертизы продуктов убоя( оборудование рабочего места, предоставление соответствующих средств, выполнение указаний ветеринарного надзора по браковке продукции, санобработки  цехов и т.д.)В хозяйствах осмотр животных , ветсанэкспертизу мяса проводят свои ветеринарные специалисты, а на перерабатывающих  предприятиях  - специалисты государственного ветеринарного надзора. В штат подразделения государственного ветеринарного надзора входят ветеринарные врачи , ветеринарные фельдшеры , трихинеллоскописты, термометристы, нарезчики и отборщики проб.

Задачи подразделения  ветеринарного  надзора в обеспечении населения доброкачественными продуктами:

• Проведение ветеринарно – санитарной экспертизе мяса, мясопродуктов, обеспечение выпуска пищевой, кормовой, технологической продукции и сырья животного происхождения, безопасных в ветеринарно - санитарном отношении;
• Контроль за проведением мероприятий, направленных на диагностику, недопущения распространения и ликвидации заразных болезней людей и животных, передающихся через убойных животных, продукты их убоя и производственные отходы;
• Пропаганда ветеринарных знаний среди работников предприятия .               

Работники ветеринарного надзора  обязаны:

• Контролировать поступление на предприятия убойного скота , мясосырья и вспомогательных материалов;                                                     
• Обследовать скот при приеме и перед убоем;
• Контролировать соблюдения правил карантинирования и предубойной выдержки ската;
• Проводить ветеринарно - санитарную экспертизу мяса и других продуктов, клеймить туши;
• Контролировать обезвреживание и переработку условно годного мяса;
• Контролировать переработку и хранение импортного мяса, мясопродуктов, отнесенных к категориям  А, В, С;
• Контролировать утилизацию и уничтожение трупов, ветеринарных конфискатов, забракованного мяса и других продуктов;
• Вести ветеринарный учет и составлять ветеринарную отчетность;
• Выдавать ветеринарные документы на выпускаемую продукцию;
• Информировать своевременно главного государственного ветеринарного инспектором района(города) об установлении особо опасных болезней животных;
• Контролировать правильность проведения дезинфекции, дератизации, дезинсекции.

При обнаружение инфекционных заболеваний на мясокомбинате проводят комплекс мероприятий направленных по недопущению выноса возбудителя болезни со сточными водами, рабочими и служащими комбината и лицами , посещающими мясокомбинат при сдаче ската получении продукции. в зависимость от вида обнаруживаемых  болезней проводят  и соответствующий комплекс мероприятий.

На бойнях, скотобойных пунктах  ветеринарно – санитарный надзор осуществляет ветеринарный врач или  ветеринарный фельдшер, закрепленный для их обслуживания.

Заготовительные и перерабатывающие предприятия и организации обслуживают  специалисты государственных ветеринарных учреждений. Они следят за поступающим  сырьем, его сортировкой, правильным хранением. Проверяют ветеринарные документы, организуют соответствующие  исследования, несут ответственность  за проведение ветеринарных мероприятий.

 

2.Экономические показатели  мясокомбината.

Вышневолоцкий Мясокомбинат:

выполнено достаточно большой объем работ по развитию комбината и налаживанию связей с предприятиями и организациями области. В настоящее время мясокомбинат функционирует в полном объеме, обеспечивая замкнутый цикл производства, начиная от приема скота и его забоя, до поставки готовой продукции в торговые организации. На предприятии полностью завершена реконструкция и необходимая замена основного технологического оборудования. Функционируют следующие подразделения:

Убойный цех. Обеспечивает прием и разделку, как крупного рогатого скота, так и свиней.

Цех сухих кормов. Обеспечивает переработку всех отходов убоя в мясокостную муку.

Мясосклад. Состоит из четырех холодильных камер. Обеспечивает  хранение сырья и готовой продукции объемом до 300 тонн.

Цех,полуфабрикатов. Обеспечивает выпуск замороженных полуфабрикатов из мяса и птицы, копченостей, деликатесов.

Колбасный цех. Обеспечивает выпуск широкого ассортимента вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек.

Отдел сбыта и экспедиция. Располагает собственным парком из шести  «Газелей», двух «Жигулей». Обеспечивает поставку продукции в собственные и сторонние торговые точки.

 

3.Ветеринарное обслуживание цеха.

По прибытии партии убойных  животных ветеринарный врач (фельдшер) мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить правильность оформления ветеринарного свидетельства, а  также соответствие указанного в  ветеринарном свидетельстве количества животных с фактически доставленным, определяемым товароведом - приемщиком скота предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости  и термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный специалист дает указание о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия  и устанавливает ветеринарное наблюдение за этими животными.

Партия, в которой обнаружены животные, больные заразными болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а также в случаях  несоответствия наличия количеству голов, указанных в ветеринарном свидетельстве, карантинируется до установления диагноза или причин несоответствия, но не более трех суток. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.

Подвергают на мясокомбинатах предубойной выдержке, продолжительность которой составляет: для крупного и мелкого рогатого скота, оленей и верблюдов - не менее 15 ч, свиней - не менее 10 ч, кроликов - не менее 5 ч после приемки. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной  выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит.

Животные в день убоя подлежат осмотру ветеринарным врачом (фельдшером) и по его усмотрению в зависимости  от общего состояния животных проводят поголовную или выборочную термометрию.

Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в соответствующем журнале определенной формы.

При появлении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают номера их бирок, установленный (или предполагаемый) диагноз и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают к убою до установления диагноза.

При поступлении на мясокомбинат животных с установленным диагнозом  заболевания под контролем ветеринарных специалистов направляют на санитарную бойню для немедленного убоя.

 

 

  4. Основная часть

4.1 Требование предъявляемые к местам убоя животных:

Производственные помещения мясокомбината(цех) должны удовлетворять санитарным требованиям. Высота помещений мясожирового цеха, где расположен конвейер обескровливания, необходима не менее 6 м, высота остальных помещений — не меньше 3,2 м. Для разделки туш требуется высота помещений 4,5 м. Отделка стен также имеет санитарное значение. Не разрешается устройство на стенах выступов, украшений, карнизов, стены должны быть удобны для влажной уборки. Стены покрывают водонепроницаемым материалом: глазурованной плиткой или масляной краской светлых тонов на высоту 1,8—2 м. Не рекомендуется устройство плинтусов. Межстенные углы и места соединения стен с полом рекомендуется закруглять. Полы делают водонепроницаемыми, с уклоном к трапам — местам стока воды в канализационную сеть. В цехах и помещениях с повышенным санитарным режимом- цех первичной, субпродуктовый, кишечный ,жировой, пищевого, альбумина, а также помещения для сбора и обработки инфицированного сырья- материалом для покрытия поло служат метлахские плитки. Помещение должно быть обеспечено горячей и холодной водой. В помещениях оборудовано естественная механическая вентиляция и отопление. Оборудование и инвентарь должен быть из материалов не оказывающего вредного влияния на мясо, чаны , ванны, и другая тара должно иметь гладкую и легко очищаемую поверхность. Для  хранения мяса нельзя использовать оцинкованное железо. Крышки рабочих столов делают из нержавеющего материала. Проводят  дезинфекцию.

     4.2 Требование предъявляемые к убойным животным:

К категории убойных домашних животных относятся: крупный рогатый  скот (включая яков и буйволов),свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов.

  Убою на мясо не  подлежат животные моложе 14 дней.

К убою на мясо допускаются  здоровые домашние животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию  заразными болезнями или находящихся  под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных  соответствующими инструкциями и настоящими Правилами (когда мясо может быть допущено в пищу людям).

       4.3 Ветеринарно-санитарный контроль за убоем животных на мясо:

Запрещается убой на мясо животных: 

• Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.
• Находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер).
• Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения), привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения)
• Однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

 Во всех случаях,  указанных в настоящих Правилах, под термином "утилизация" понимается, что туши или другие продукты  убоя, непригодные в пищу, перерабатывают  на муку кормовую животного  происхождения, клей или используют  на другие технические цели  при соблюдении установленных  правил их переработки.

Животные, отправляемые для  убоя, подлежат в хозяйстве-поставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного  врача (фельдшера); на них составляют опись с указанием вида животных и номера бирки (тавра), а для животных из промышленных животноводческих комплексов указывают и номер секции откорма.

Не подлежат отправке на убойное предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом  болезни, больные незаразными болезнями, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица, больная  орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.

Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли  антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в  ветеринарии.

Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения  соответствующего срока, указанного в  действующем "Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки  сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей".