Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехах убоя

Кишечник осматривают  со стороны серозной оболочки и разрезают  несколько брыжеечных лимфатических  узлов.

Вымя тщательно ощупывают  и делают один - два глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

Матка. Семенники. Мочевой  пузырь. Поджелудочная железа. осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

 Туша осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патологических изменений.

При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветеринарного врача лимфатические узлы: поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый), реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях для обнаружения цистицерков (финн) дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулов диафрагмы.

 У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные).

 У мелкого рогатого скота.

Внутренние органы, голову и тушу осматривают так же, как  и у крупного рогатого скота. Для  выявления казеозного лимфаденита  осматривают лимфатические узлы поверхностно-шейный и коленной складки.

 У свиней.

Голова: после обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой  шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении  угла сращения ветвей нижней челюсти, вскрывают и осматривают с  обеих сторон подчелюстные лимфатические  узлы (на сибирскую язву). Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают  после опаливания.

Затем при осмотре голов  разрезают и осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфатические  узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (на цистицеркоз). Осматривают и прощупывают язык; осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.

Селезенка осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают  при необходимости лимфатические  узлы.

 Легкие осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы (левый, правый и средний).

Желудок, пищевод, кишечник, почки, сердце осматривают и исследуют  так же, как и у крупного рогатого скота.

 Печень прощупывают и осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.

 Туша осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой конечности и диафрагму.

При подозрении на наличие  воспалительных процессов (абсцессы и  др.), локализованных в глубоких слоях  мышечной ткани, в области шеи  производят два-три продольных надреза  мышц (в средней части шеи).

При обнаружении воспалительного  процесса в передней части туши необходимо, помимо подчелюстных и околоушных лимфатических  узлов, осматривать поверхностные  шейные лимфатические узлы.

Все туши обязательно исследуют  на трихинеллез.

  У лошадей, ослов, мулов.

Голова разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические  узлы; осматривают носовую полость  и вырубленную носовую перегородку.

Легкие: вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают  слизистую оболочку. Разрезают все  бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные  вдоль трахеи. Разрезают двумя  косыми разрезами доли правого и  левого легкого, осматривают и прощупывают  места разрезов.

Селезенка, печень, почки, кишечник, желудок, сердце и другие органы осматривают  так же, как и у крупного рогатого скота.

 Туша осматривают с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз.

 В случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка у грудного позвонка.

 У верблюдов.

Все органы и туши осматривают  так же, как и у крупного рогатого скота. При этом разрезают в нескольких местах и осматривают средостенные лимфоузлы, вытянутые в виде сплошного  тяжа вдоль средостения.

Ветеринарно-санитарный осмотр птиц после потрошения осматривают  внутренние органы (сердце, печень, селезенку, яичники, семенники, желудок с кишечником).

В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных оболочках патологических изменений  тушку снимают с конвейера  вместе с внутренними органами и  подвергают детальному исследованию. Если патологоанатомическое исследование не позволяет поставить диагноз, тушки и органы направляют на бактериологическое исследование.

При ветеринарно-санитарной экспертизе полупотрошеных тушек после  их наружного осмотра ветврач, обследовав кишечник (извлеченный рабочим из тушки) через имеющийся разрез стенки брюшной полости (длина разреза 3 - 4 см), подвергает визуальному исследованию прилегающие к разрезу внутренние органы. Тушки с патологическими  изменениями снимают с конвейера  и передают для детальной экспертизы.

 

При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы  на них делают так, чтобы по возможности  сохранить товарный вид продукта.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, бактериологических исследований убоя животных на санитарной бойне  регистрируют в журналах установленной  формы в соответствии с действующей  Инструкцией по ветеринарному учету  и ветеринарной отчетности.

 Во всех случаях,  когда в соответствующих пунктах  настоящих Правил не указывается  об ограничениях выпуска мяса  и отдельных продуктов, о необходимости  дезинфекции шкур и т.д., их  выпускают без ограничения.

4.5 Клеймение и маркировка мяса и мясопродуктов

После осмотра мяса принимают одно из 3 решений : допустить без ограничений , с ограничениями  или как условно годное мясо, непригодное для пищевых целей. Для клеймения используют следующие виды печатей: круглые, квадратные, Треугольные (кроме мяса птицы и кроликов). Для свинины еще используют овальное и ромбовидное клеймо. Для клеймения туши кроликов- круглое.

Количество клейм: на 1 полутушу говядины – «5»(бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого ската  – «3»(бедро, обе лопатки); на 1 полутуши свиньи-«1»(на лопатку); на полутуши остальных  животных по «2» клейма(бедро, лопатка). На тушки птиц, подлежащих  промышленной переработки, ставят в области спины электроклеймо «П». На мясо хряка помимо веет. Клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы ПП обозначают промышленную переработку ).

Маркировка говядины и телятины.

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют следующим  образом: 1 категория – круглое  клеймо, 2 категория - квадратное. На полутушах  быков ставят клеймо соответствующей  упитанностью с буквой «Б». На полутушах  телят  с буквой «Т», на полутушах  молодняка «М», на полутушах молодняка  предназначенных  для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М». ставят штамп буквы «Д».

При маркировки полутуш взрослого  КРС и молодняка , принимаемых по массе и качеству мяса , используют клейма для соответствующих категории упитанности с обозначениями внутри клейма буквы «В» - высшая упитанность, «С»- средняя, «Н»-нижнесредняя. На полутушах (тушах) взрослого КРС скота и телят с дефектами технологической обработки ( с неправильным разделением по позвоночному столбу , срывами подкожного жира и мышечной  ткани, превышающими допустимые пределы ) справа от клейма ставят штамп буквы «ПП».

Маркировка баранины, ягнятины и  козлятины. В зависимости от упитанности  баранину и козлятину маркируют  следующим образом : 1 категория –  круглое клеймо , 2 категория –  квадратное , тощаю – треугольное.  Туши            ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма  буквы «Я». На на тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы «К». Ягнятину , не отвечающую по упитанности и массе требованиям технологических условий на ягнятину , оценивают в соответствии с требованиям стандарта на баранину . При маркировке туш овец и коз , также еще используют буквенные обозначения : В- высшая упитанность, С- средняя, Н- нижесредней. На тушах овец и коз с дефектами технологии обработки ставят обозначение «ПП». На тушах овец и коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и постановляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям , штамп буквы «К» не ставят.

Маркировка свинины . В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом : 1 категории (беконная)- круглое клеймо, 2 категории(мясная-молодняк и обрезная )- квадратное, 3 категории (жирная)-овальное клеймо, 4 категории (промышленная переработка)- треугольное ,5 категория (мясо поросят)- круглое. Свинина не соответствующая требованиям стандарта по показаниям качества – ромбовидное клеймо; туши хряков штампа «Хряк-ПП». На полутушах , предназначенных для детского питания ставят букву «Д». На полутушах с дефектами – «ПП».

Маркировка мяса птицы.

1 категория - электроклеймо с  цифрой 1 или бумажная  этикетка  розового цвета;

2 категория – электроклеймо  с цифрой 2 или бумажная этикетка  зеленого цвета. Бумажные этикетки  крепят на лапу полупотрошенной  птицы. Тушки птицы с дефектами  маркируют на спинке клеймом  соответствующей категории, штампом  буквы «П», тушки тощей птицы  не маркируют. Только на ящиках  с тушками тощей птицы –  штамп с буквой «Т».

Маркировка мяса кроликов.

1 категория- круглое клеймо, 2 категория – квадратное , треугольное – на не соответствующим стандартам тушки. Тушки с дефектами упаковывают в ящики с маркировкой штампа с буквой «П»(промышленная пепероботка).

 

4.6 Составление учёта, отчета  о ветеринарно-санитарном надзоре  в убойном цехе

                                                 1. Общие положения

 Статистическая  ветеринарная отчетность предназначена  для отражения фактического состояния  заболеваемости животных, их падежа  от болезней и по другим  вопросам деятельности ветеринарной  службы.

Настоящая Инструкция определяет требования к  составлению и оформлению ветеринарных отчетов и порядок их представления.

    Ветеринарная отчетность состоит из отдельных форм отчетных документов и является основным источником информации о ветеринарно-санитарном состоянии животноводства, результатах работы государственных ветеринарных учреждений и организаций, ветеринарной службы колхозов, совхозов и других предприятий и организаций по диагностике; предупреждению и ликвидации болезней животных, ветеринарному надзору при перевозке и переработке животных, продукции и сырья животного происхождения, а также торговле ими. Данные ветеринарной отчетности составляют информационную базу для управления ветеринарным обслуживанием животноводства.

Ветеринарные  отчеты составляют на основе первичной  регистрации и последующего обобщения  данных о заболеваниях и падеже животных, диагностических исследованиях, профилактических, лечебных и ветеринарно-санитарных мероприятиях, выполняемых ветеринарными  специалистами колхозов и совхозов, животноводческих комплексов, учреждений государственной ветеринарной сети, других хозяйств, предприятий и организаций, а также на транспорте и Государственной  границе СССР.

   Ответственность за полноту и достоверность сведений, включаемых в документы ветеринарной отчетности, несут руководители ветеринарных учреждений и другие должностные лица этих учреждений, а также ветспециалисты колхозов, совхозов и других хозяйств, предприятий и организаций, в обязанности которых входит ведение соответствующих документов.

Отчетная  форма N 5-вет предназначена для  представления в вышестоящие  органы ветеринарной службы сведений о количестве животных, убитых на убойных  пунктах и подворно, предубойном осмотре и результатах послеубойной ветсанэкспертизы, а также сведений о ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, молока и молочных продуктов, яиц, овощей и фруктов, поступивших для продажи на рынках.

  Форма применяется на всех уровнях ветеринарной службы. Образец формы приведен ниже.

  Отчет представляют 2 раза в год (за каждое полугодие) в следующем порядке:

ветеринарные  специалисты хозяйств и учреждений, обслуживающие убойные пункты (площадки) и осуществляющие контроль за подворным  убоем скота, а также ветеринарные специалисты лабораторий ветсанэкспертизы представляют отчет в сельской местности - районной станции по борьбе с болезнями животных (главному ветеринарному врачу района), в городах - городской станции по борьбе с болезнями животных (главному ветеринарному врачу города) или ветеринарному отделу горисполкома - 5 июля и 5 января;

районные (городские) станции по борьбе с болезнями  животных или ветеринарные отделы горисполкомов - ветеринарным отделам агропромов областей (краев), госагропромов автономных республик или главным управлениям (управлениям) ветеринарии госагропромов союзных республик, не имеющих областного деления, - 10 июля и 10 января;

ветеринарные  отделы агропромов областей (краев) и госагропромов автономных республик - главным управлениям (управлениям) ветеринарии госагропромов союзных республик - 15 июля и 15 января;

главные управления (управления) ветеринарии  госагропромов союзных республик - Главному управлению ветеринарии Госагропрома СССР - 20 июля и 20 января.

  Отчет составляют на основании данных, записанных в журналах учета результатов предубойного осмотра животных и послеубойной экспертизы, предусмотренных соответствующей инструкцией по ветеринарному учету.

Не разрешается  вносить в отчет сведения, не учтенные в указанных журналах, а также  вписывать в отчет сведения, не предусмотренные данной формой, заменять наименования болезней другими, добавлять  другие показатели.

  В разделе I указывают количество животных, убитых на убойных пунктах (площадках) или подворно, и результаты предубойного осмотра и послеубойной ветсанэкспертизы. В разделе II отражают результаты осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и прочих продуктов, поступивших для продажи на рынки. В графу 4 "Другие виды животных" входит мясо птицы, кроликов, нутрий, лошадей, оленей, верблюдов, дичи, а результаты экспертизы рыбы и меда относят в графу 8 "Другие пищевые продукты". Сюда же записывают все виды продуктов, не вошедшие в остальные графы.