Структура управлением ресторана 1 класса на 50 посадочных мест

Курсовая работа

Структура управлением ресторана

 

Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

План:

1.  Введение 2.

2.  Характеристика предприятия, маркетинговые исследования ……….. 3.

3.  Оперативное планирование, организация производства. Разработка меню……………………………………………………………………       15.

4.  Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции  20.

5.  Оснащение и оформление торговых помещений. Презентация предприятия………………………………………………………………    33.

6.  Управление предприятием……………………………………………... 39.

7.  Список литературы……………………………………………………... 42.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.      Характеристика ресторана. 

 

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Маркетинговые  исследования.

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка – это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару. 

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.  

Таким образом, ресторан «Золотой улей» ориентирован на потребителей среднего уровня дохода. 

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

— позиционирование;

— оценка конкурентоспособности.  

Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.

В данном районе города других ресторанов нет, но рядом расположен ресторан, который и является главным конкурентом.

Информационное досье на кафе – конкурента:Таблица 1:

N п/п	Наименование кафе	Тип	Место- расположе-ние	Кол-во посадоч- ных мест	сред-няя цена на челове-ка	Торговая наценка по видам услуг % вино холодгоря- кон- вод. ные чиедит. прод блю- блю- изд- - иядадалия	средняя торго-вая наценка %
1	ресторан	Демок-ий	спальный район	20	300	70 505050	60

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии. 

Анализ запросов потребителей:

 

Таблица 3:

Запросы потребителей	Что может предложить  Кафе-конкурент «Лакомка» Ваш ресторан
Широкий ассортимент блюд, напит- ков, кулинарных изделий, а также видов предложенных услуг.	Нет Да
Уровень качества	Нет Да
Эксклюзивность услуг	Нет Да
Надежность	Да Да
Низкие цены	Да Нет
Местонахождение	спальный районспальный район
Формы обслуживания	Частично неполное  обслуживаниеобслуживание

Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 4).

Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих:Таблица 4:

Группа семей по среднедушевым доходам	Удельный вес семьи в их общей совокупности, %	Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на питание ,%
1	11,2	8,8
2	15,7	9,0
3	18,7	9,4
4	28,9	9,3
5	15,5	12,5
6	10,0	15,0

Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания будет равен 10,28%.

Прогнозирование рыночного позиционирования проектируемого ресторана:

Таблица 5:

N п/п	наименование	доля рынка	степень удовлетворения потре- бителей (анализ потреб-й)	возможность расширения рын. доли	возможность потери доли рынка
1.	«Золотой улей»	60%	80%	20%	10%
			Кафе - конкурент
1.	«Лакомка»	25%	70%	15%	20%

Таким образом, исходя из первичных исследований, можно предположить, что организация ресторана «Золотой улей» целесообразно.

1.2. Цель и миссия  ресторана «Золотой улей». 

 

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Золотой улей» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана «Золотой улей»:

1.         Качественный уровень обслуживания.

2.         В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

3.         Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль  ресторана.

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. 

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.4. Состав функциональных  групп помещений ресторана, их  взаимосвязь. 

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские помещения): 

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа  помещений ресторана предназначена  для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный цех  предназначен для переработки  сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех доготовочный  цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех доготовочный  цех, также выпускает готовую  продукцию. 

Кондитерский цех специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и  столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего  производством.

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления:

- обеденный и банкетный  залы.

4. Административно бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно – бытовые помещения 

↕

Технические помещения 

↕ 

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

охлаждаемые камеры

неохлаждаемые кладовые

загрузочные

моечные тары

↕ 

Производственные помещения

заготовочный цех

доготовочный цех

кондитерский цех

моечные кухонной и столовой посуды

↕

Помещения для потребителей

обеденный зал

 

банкетный зал

 

 

1.5. Ассортиментная  и ценовая политика предприятия.

Ценовая политика исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого  качества;

- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной  платы персонала;

- средний уровень доходов  потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.