Структура управлением ресторана 1 класса на 50 посадочных мест

3.6. План размещения  оборудования в холодном цехе.

S=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16оС

 

 

 

 
 

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные циферблатные.

5. Стол производственный  со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный привод.

3.7. Формы контроля качества выпускаемой продукции.

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к качеству бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В ресторане «Золотой улей» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

 

4. Оформление и  оснащение торговых помещений.

4.1. Перечень и  характеристика торговых помещений  ресторана.

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6-местные столы.

Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место.

План – схема торговых помещений ресторана. 

Обеденный зал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.

1-  эстрада; 5 – Бар.

2-  установка для диджея;

3-  раздаточная;

4-  касса;

Т.к. – туалетные комнаты.

 

 

2

3

4

 

 

4.2. Стиль оформления  интерьера торговых помещений. 

 

Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. 

В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

4.3. Композиционное и цветовое решение интерьера зала.

Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники.

На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.

4.4. Торговое оборудование.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

4.5. Мебель торговых  залов.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет  барный;

- для хранения посуды  и столового белья - серванты;

- для подготовки блюд  к подаче - подсобные столы; 

Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Схема расположения мебели.

Обеденный зал на 30 мест:

1)         1, 2, 3 – 4-х местные столы

2)         4,5, 6 – 6-и местные столы.

3)         7 – касса;

4)         8 – раздаточная;

5)         9 – эстрада

6)         10 - установка для ди-джея.

7)         11 – танцплощадка. 

Банкетный зал на 20 мест:

1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х местные  столы.

2) 6 – барная стойка.

 

 

3   4   6   2   10   3   5   4   2   1     банкетный зал

8

5

7

 

 

4.6. Предметы сервировки  столов в ресторане.

В ресторане «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем. 

Бульонные чашки емкостью 250—300 см3 — для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

- ложка столовая — для  супов, подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная —  для многих сладких блюд, подаваемых  в креманках или в глубоких  десертных тарелках, а также для  супов, подаваемых в бульонных  чашках;

- ложка чайная — для  горячих напитков (чая, кофе с  молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная — для  черного кофе, подаваемого в кофейной  чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных  напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным  холодным и горячим закускам;

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к  первым блюдам;

* рейнвейная рюмка двух  типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на  высокой ножке емкостью 150 см3.—  для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная рюмка емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;

* бокал для шампанского  емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

* фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой  воды и других безалкогольных  напитков;

* коньячная рюмка емкостью 15—25 см3 — для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если  к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

* стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков  и морсов;

* стопка цилиндрическая  емкостью 250—500 см3 — для пива  и морса.

Приборы для специй солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.

Столовое белье. Скатерти чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.