Охрана труда

оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки  отдельные помещения, оборудованные  холодильными шкафами;

помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией  в технологическом процессе приготовления  пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и  строго соблюдать правила личной гигиены;

сырье, используемое для  приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

вести процесс приготовления  кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, -6 ч, с творожным кремом — 24, с масляным кремом — 36, с белковым — 72 ч; кондитерские изделия без отделки -при температуре 18°С;

в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.                                                                                                          

3. Технологическая часть по технологии приготовления пищи

3.1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

 

 К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

 Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

 Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на Iи IIкатегории.

 Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

 Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

 Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта.

 

3.2. Механическая кулинарная обработка.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы  состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки  птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки  не соприкасались между собой. Оттаивают  при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности  тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые  необходимо удалить. Вначале тушки  обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого  воздуха, затем натирают отрубями или  мукой (по направлению от ножек к  голове) для того, чтобы волоски  приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и  ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной  полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через  образовавшееся отверстие удаляют  желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют  через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют  сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки  мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную  птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит  из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки  и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как  и птицу.

Ощипывание начинают с  шейки. При этом захватывают по нескольку  перьев и быстро выдергивают их в  направлении, противоположном естественному  росту. Для того чтобы кожа при  ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего  высыхания при жарке.

Опаливают только крупную  дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют  крылышки, шейку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны  спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

 

3.3. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.

Для их приготовления нужно  снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое  филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают  её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты панированные –  полуфабрикат готовят, как для натуральной  котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по-киевски –  большое зачищенное и раскрытое  филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые  кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают  оставшимся малым филе и завертывают  края большого филе. Затем смачивают  в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Требования к  качеству, сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

 Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

 

 

3.4.  Технологическая  карта №1

Наименование блюда:  «Котлеты по-киевски»

 

Рецептура:

Наименование	брутто	нетто
Курица	231	84
Масло сливочное	30	30
Яйца	10	10
Хлеб  пшеничный	28	25
Кулинарный  жир	15	15
Гарнир: жареная картошка	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход	-	295

 

Для начала надо приготовить  зеленое масло, которое мы будем  заворачивать в куриное филе. Подготовленное масло с помощью пленки сформовать в виде поленца и убрать в морозилку.

 

Теперь время заняться подготовкой куриного филе. Для этого  рецепта лучше купить целую курицу и отделить грудку от тушки. В этом случае готовая котлета будет с торчащей косточкой. Если не хотите возиться с курицей, купите готовую грудку. Разделить грудку на 2 части - филе. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого, срезать все пленочки и сухожилия.

 

Большое филе уложить внутренней стороной вверх между двумя слоями пленки и отбивать молотком для мяса или как я, рукояткой ножа. Пленка поможет сохранить целостность  филе. То же самое проделать с  оставшимися большим и 2-мя малыми филе. Посыпать мясо солью.

 

На середину большого филе положить кусочек зеленого масла  из морозилки.

 

Накрыть масло малым филе и сформировать котлету: немного  подвернуть нижний край филе, затем  скручивать филе слева направо так, чтобы котлета приняла овальную форму. Скручивать котлету легче  с помощью пленки. Обернув котлеты  в пленку убрать их в холодильник.

Для панировки подсушите  в духовке ломтики белой булки  без корочки (можно багет) и измельчите их в крошку. Используйте для этого  комбайн или скалку, предварительно уложив ломтики подсушенного хлеба  в пакет. Яйцо взбейте вилкой, приправьте солью. Достаньте из холодильника котлеты, опустите их в яйцо, затем обваляйте  в крошках, опять опустите в яйцо и еще раз хорошенько обваляйте  в сухарях.

Опустите котлеты в  кипящее масло, немного уменьшите  нагрев и готовьте до готовности (где-то 5 минут). Переложите котлеты на бумажные салфетки, чтобы убрать излишек масла  и подавайте к столу. У вас  будет нежнейшее ароматное куриное  мясо, к которому на гарнир лучше  всего подойдут свежие овощи.

Примечание: Косточку можно украсить бумажной папильоткой, но зачем? Вместо зеленого масло можно использовать смесь сливочного масла с тертым сыром или сливочное масло без добавок. В некоторых рецептах после фритюра котлеты держат несколько минут в духовке. Во-первых, в этом случае есть шанс пересушить мясо. Во-вторых, эти котлеты были готовы и без духовки. Поэтому, определяйтесь самостоятельно, как вам лучше их приготовить.

 

 

 

 

 

 

 

Требования к  сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты  по-киевски, должны соответствовать  требованиям действующих нормативных  и технических документов, иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке  мясо размораживают при температуре  от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Требования к  оформлению, реализации и хранению:

Котлеты готовят по мере необходимости и реализуют в  порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Котлеты по-киевски до реализации, согласно СанПиН, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.