Охрана труда

Срок годности блюда Котлеты  по-киевски согласно СанПиН составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда Котлеты по-киевски должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение  на разрезе бесцветного сока.

Цвет. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый  или сероватый.

Консистенция. Корочка —  мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.

Вкус и запах. Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В  меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Котлеты по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН.

 

 

 

3.5. Механическая кулинарная обработка картофеля

 

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные  вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить  механическим, химическим и термическим  способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При  этом способе процесс обработки  картофеля состоит из следующих  операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в  механических сортировочных машинах  или вручную. При сортировке удаляют  загнивший, побитый картофель, посторонние  примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как  в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как  крупные клубни очищаются быстрее  и к концу очистки всего  картофеля с них срезается  слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При  этом с поверхности клубней удаляются  загрязнения, благодаря чему песок  не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность  терочных дисков и увеличивая сроки  их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более  высокого качества. Моют картофель  в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или  вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки  периодического действия сначала открывают  вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку  загружают картофель. Очищается  картофель путем трения о шероховатую  поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются  кожица и часть поверхностных  клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при более длительной очистке  счищается слой, содержащий большое  количество крахмала. Очищенный картофель  выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную  тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде

 

3.6. Технологическая карта №2

Наименование блюда: «  Картофель, жареный во фритюре»

 

 

Рецептура:

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	533	400
Кулинарный жир	32	32
Масло сливочное	10	10
Выход	-	210

 

Технология приготовления:

Картофель нарезают брусочками и слегка обсушивают. Нарезанный картофель перед жареньем промывают  холодной водой, а затем обсушивают на льняных салфетках, что способствует образованию ровной золотистой корочки  и препятствует слипанию кусочков картофеля  в процессе их жаренья. Для жарений  лучше использовать фритюрный жир или рафинированное масло, он должен закрывать полностью картофель. Картофель опускают во фритюр, подрумянивают, вынимают и обсыпают соленой пудрой.

Требования к  сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофель  жареный, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

Требования к  оформлению, реализации и хранению:

Картофель жарят по мере необходимости и реализуют в  порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске картофель посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофель жареный до реализации, согласно СанПиН, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофель  жареный согласно СанПиН составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда Картофель жареный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид. Картофель аккуратно  нарезан, одним способом нарезки, термическая  обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие  без изломов и вмятин.

Цвет. Картофеля на разрезе  — белый, желтоватый.

Консистенция. Корочка —  достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.

Вкус и запах. Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофель жареный должны соответствовать требованиям СанПиН.

 

 

Заключение 

Во время прохождения  производственной практики поставлена задача, выяснить значение куриных блюд, для нормальной жизнедеятельности организма, питания человека, а также рассмотрели технологию приготовления куриных блюд. Важными составными частями курицы являются белки, жиры, минеральные экстрактивные вещества.

Белки служат для  построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают  вкус и аромат куриным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в курице мало. Для обогащения куриных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Для приготовления блюд из курицы применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого куриные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

  Во время прохождения производственной практики в кондитерском цехе поставлена задача выяснить, что выпечка бисквитных полуфабрикатов проходит строго по технологической схеме, которой нужно придерживаться чтобы не было брака, выяснили особенности приготовления, требования к качеству, виды брака, причины возникновения брака и пути его ликвидации.

 

 

Список литературы

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:учебник для нач.проф.образования:-4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2006.-304с.

Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.

Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004.-394с.

Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский,И.В. Мельников.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2002.-184с.

Организация производства и  обслуживания на предприятиях общественного  питания: Учеб. для кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика, 1989.-263с.

Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер, -М.: Экономика, 1986.-272с.

Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных  опросах и ответах / Л.А. Панова. –  М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-3004с.

Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов(для кондитеров): Учеб/ М.А. Кутепова, З.П.Матюхина.- М.: Высш.шк., 1989.- 160с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных  изделий для предприятий  общественного питания. Сост. Доктор эконом. Наук А.В. Павлов. Спб.: ПрофиКС, 2002-296с.

Механическое и холодильное  оборудование предприятий общественного  питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.

Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд.3-е – 448с.

Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник  для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. –М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464с.

Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 4-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-224с.

Киселева И.Е. Практикум  по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. – М.: Экономика, 1989.-181с.

Основы медицинских знаний учащихся: Проб. учеб. для сред.учеб. заведений / М.И. Гоголев, Б.А. Гайко, В.А. Шкуратов, В.И. Ушакова, Под ред. М.И. Гоголева.- М.: Просвещение, 1991.-112с.