Организационная структура управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса и методы ее оптимизации

     Курсовая работа: Организационная структура управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса и методы ее оптимизации

 

                                               Содержание

Введение. 3

Глава 1. Теоретические основы организационных структур. 4

1.1. Структура управления  предприятиями индустрии гостеприимства. 4

1.2. Типы организационных  структур. 7

Глава 2. Организационная структура гостиницы.. 22

2.1. Основные службы гостиницы.. 22

2.2. Методы оптимизации организационной структуры.. 28

Заключение. 38

Список использованной литературы.. 40

Приложение 1. 42

Приложение 2. 44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       Введение

Исторически до начала прошлого века в мировом гостиничном хозяйстве  доминировала европейская классическая модель, которая строилась вокруг двух важных управленческих должностей – метрдотеля и шеф-повара. Первый являлся лицом, следящим за взаимодействием  между персоналом отеля и гостями, чтобы обслуживание последних протекало должным образом, быстро и в соответствии с политикой отеля. А второй являлся хозяином кухни и руководил процессом выбора и подготовки блюд, предлагаемых гостиницей.

В наши дни в маленьких  гостиницах обычно мало существует проблем  связанных с организационной  структурой. Распределение задач, определение  полномочий и обязанностей, а также  взаимоотношения между членами  предприятия можно построить  на персональной и неформальной основе. Но большинство гостиниц требуют какую-нибудь структуру, с помощью которой межличностные отношения разделяются и координируются. В крупных гостиницах существует необходимость в аккуратно составленной и целеустремленной организационной структуре.

Организационная структура  гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого  ее работника. Но это не мешает определить основные службы, имеющиеся в любой  гостинице:

Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания гостей);

Служба общественного  питания;

Административная служба;

Коммерческая служба;

Инженерные (технические  службы);

Вспомогательные и дополнительные службы.

В независимости от факторов, влияющих на размер гостиничного предприятия  и состав его структуры, существует понятие «гостевого (или технологического) цикла», который определяет минимальный  набор служб гостиницы, необходимых  для производства и реализации качественного  гостиничного продукта.

Актуальность и значимость темы работы состоит в том, что  в современных условиях туристского  бизнеса и экономической интеграции Российской Федерации вопросы индустрии  гостеприимства являются значимыми  для экономики страны. Поэтому  разработка методики исследования систем управления в гостиничных комплексах носит практическую значимость для  развития экономики России в целом  на теперешнем этапе ее развития, когда  необходимо новое осмысление понятия  менеджмента и его функций. Изучение вопросов гостиничной индустрии  в целом, и деятельности отдельных  гостиничных предприятий города Москвы в частности, является практически  значимым и актуальным.

Целью данной работы является изучение и анализ вопросов, касающихся методов управления на предприятиях гостиничного типа. В данной курсовой работе будут рассмотрены следующие вопросы:

- структура управления  гостиницами, типы организационных  структур;

- характеристика организационно-хозяйственной  деятельности объекта исследования;

- анализ его организационно-правовой  формы;

- анализ структуры аппарата  управления;

- экономические показатели  хозяйственной деятельности;

- анализ основных служб  гостиницы;

- изучение методов оптимизации  организационной структуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические основы организационных структур 

 

1.1 Структура управления  предприятиями индустрии гостеприимства

Гостиницы и рестораны  — это не только важнейший вид  предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная  структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между  целыми подразделениями и отдельными работниками.

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных  в строгой соподчиненности и  обеспечивающих взаимосвязь между  управляющей и управляемой системами.

Организационная структура  управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных  подсистем организации. Создание такой  структуры направлено, прежде всего, на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В структуре управления гостиницей выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и  связи — горизонтальные и вертикальные.

К звеньям управления относятся  структурные подразделения, а также  отдельные специалисты, выполняющие  соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию  деятельности нескольких структурных  подразделений).

В основе образования звена  управления лежит выполнение отделом  определенной функции управления. Устанавливающиеся  между отделами связи имеют горизонтальный характер.

Под уровнем управления понимают совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в системе  управления гостиницей. Ступени управления находятся в вертикальной зависимости  и подчиняются друг другу: менеджеры  более высокой ступени управления принимают решения, которые конкретизируются и доводятся до нижестоящих звеньев.

Изменение приоритетов предпринимательской  деятельности (функционирования бизнеса) - от получения бизнеса (в 50-е годы) к принятию теории социального контракта (бизнес своим существованием обязан обществу и должен нести ответственность  не только перед своими акционерами, но и перед обществом) - привело  к изменению принципов функционирования производства (табл. 1.), что непосредственно  сказалось и на работе с персоналом.

Таблица 1. Принципы функционирования производства ООО «СПСЗ»

ТРАДИЦИОННЫЕ ПРИНЦИПЫ	СОВРЕМЕННЫЕ ПРИНЦИПЫ
Индивидуалистическая этика, имущественное право, самостоятельные  решения	Развитие социальной этики  с упором на местное общество, коллективное участие и ответственность, социально-культурное воздействие  на личное благосостояние
Личная выгода и процветание  каждого - залог более высокого общественного  благосостояния	Необходимость согласованных общественных действии
Подъем эффективности  путем разделения труда и специализации	Осознание предела специализации  с позиций человеческой удовлетворенности
Предприятие как хозяйственная  единица	Организация предприятия  как социально-экономической системы
Максимизация прибыли  как единственная цель	Прибыль является главной  целью, но растет осознание социальных целей. Многоцелевая удовлетворенность
Универсальный упор на выгодные и эффективные экономические  достижения	Упор на выгодность, эффективность  и удовлетворение участников
Организация предприятия  как закрытой системы	Организация предприятия как открытой системы, взаимодействующей с окружающей средой
Реакция только на рынок  и конкурентную среду	Реакция на многие заинтересованные группы и социальные силы
Подход к деятельности правительства с позиций правительства	Понимание роли правительства  в соответствии с общественными  целями
Человек стремится к использованию  природы и господству над ней	Жизнь в гармонии с природой и в подчинении ей
Сильная связь использования  экологических ресурсов с экономическим  ростом	Осознание пределов роста  и действий для сохранения экологической  целостности
Неограниченное использование  науки и техники. Взгляд на науку с позиций  невмешательства и детерминизма	Осознание предела науки  и техники. Признание необходимости  контроля над прикладным использованием техники
Сведение общественных ожиданий от предприятия к производству материальных ценностей и услуг	Общество ждет от предприятия  обращения к проблемам качества жизни в более широком смысле
Измерение достижений предприятия  прибылью	Оценка предприятия по прибыли и показателям социальных результатов

Важной особенностью внутрифирменного управлении на ООО «СПСЗ» становится единое и комплексное воздействие  на весь персонал в целом. В связи с этим складывается система кадровой работы, которая:

1) интегрирует управление  персоналом в общую систему  управления фирмой, увязывает его  со стратегическими установками  и корпоративной культурой, а  также с планированием НИР,  производства, сбыта, повышения качества  и т.д.;

2) включает развернутую  систему постоянных и программных  мероприятий по регулированию  занятости, планированию рабочих  мест, организации отбора, расстановки  и подготовки кадров, прогнозированию  содержания работ;

3) предполагает тщательный  учет (в том числе в информационных  системах) качеств и профессиональных  характеристик работников, а также  результатов их деятельности;

4) предусматривает пропагандистскую  и воспитательную работу как с работниками фирмы, так и с членами их семей (японская практика);

5) централизирует управление трудом в фирме в руках одного из ее лидеров, а также осуществляет меры по совершенствованию механизма кадровой работы.

Сущность управления персоналом (УП) на ООО «СПСЗ» заключается в том, что люди рассматриваются как конкурентное богатство компании, которое надо размещать, развивать, мотивировать вместе с другими ресурсами, чтобы достичь ее стратегических целей.

 

1.2 Типы организационных  структур

Начнем с того, что проясним один немаловажный момент. Что мы имеем  в виду под структурой предприятия. Мы имеем в виду организационную структуру, в виде схематического отображения различных структурных единиц предприятия, которые существуют в компании, или мы имеем в виду организационную структуру или схему (сокращенно оргсхему), которая организует и приводит в порядок все бизнес процессы предприятия, определяет взаимосвязи и зоны ответственности, а также отображает путь к получению конечного результата деятельности.

Мы не будем рассматривать  схематические изображения организационных  структур, так как вариантов этих схем превеликое множество. В небольших  компаниях, размером до 50-ти сотрудников, обычно большая часть схем замыкается на генеральном директоре. Если хотите проверить это данное, то проведите  опрос среди своих сотрудников  на тему «Кто ваш непосредственный начальник» или «К кому вы обращаетесь  за одобрением ваших действий и решений», и вы увидите, куда стекаются все  проблемы компании.

Мы остановимся на типах  организационных структур предприятия, которые несут в себе, хоть какой-нибудь смысл и подведем итог, какой из них наиболее оптимален для развития бизнеса.

Итак, типы организационных  структур:

В управленческой практике индустрии гостеприимства наиболее распространены следующие типы организационных  структур:

• линейный;                                   

• функциональный;

• линейно-функциональный.

Линейная организационная  структура управления. Линейные связи  в гостинице отражают движение управленческих решений и информации, исходящих  от так называемого линейного  менеджера, то есть лица, полностью  отвечающего за деятельность гостиницы (как правило, небольшой) или ее структурных  подразделений (в крупной). Это одна из простейших организационных структур управления.

Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий все функции управления (рис. 1).

Рис. 1. Линейная структура  управления организацией

Как видно из рисунка 2.1, при  линейном управлении каждое звено и  каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все команды управления.

В этом случае управленческие звенья несут ответственность" за результаты всей деятельности управляемых  ими объектов.

Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый из которых выполняет все виды работ и принимает решения, связанные с управлением данным объектом.

Функциональная организационная  структура управления. Функциональное управление осуществляется некоторой  совокупностью подразделений, специализированных на выполнении конкретных видов работ, необходимых для принятия решений  в системе линейного управления (рис. 2).

Идея состоит в том, что выполнение отдельных функций  возлагается на специалистов.

В организации, как правило, специалисты одного профиля объединяются в структурные подразделения (отделы), например отдел маркетинга, отдел  приема и размещения, плановый отдел  и т.д.

Таким образом, общая задача управления организацией делится, начиная  со среднего уровня, по функциональному  критерию. Отсюда и название — функциональная структура управления.

Рис. 2. Функциональная структура  управления организацией

Функциональное управление существует наряду с линейным, что создает двойное подчинение для исполнителей.

Как видно из рисунка 2, вместо универсальных менеджеров (см. рис. 1), которые должны разбираться и выполнять все функции управления, появляется штат специалистов, имеющих высокую компетенцию в своей области и отвечающих за определенное направление (например, планирование и прогнозирование).