Организация банкета на 30 человек в ресторане первого класса

Введение

 

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Организации деятельности организации общественного питания ресторана первого класса «Крылья»

 

1.1 Характеристика и описание организации общественного питания ресторана первого класса «Крылья»

 

Ресторан (от лат.restauro, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Ресторан первого класса: характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие.

В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в фирменной одежде. В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Ресторан «Крылья» - находится в черте города Омска по адресу ул.Крупской 8/1. Перед гостями открывается отличный панорамный вид на «Арену – Омск» и мост имени 60-летия ВЛКСМ. 

«Крылья» - ресторан первого класса, рассчитан на 70 посадочных мест,  интерьер ресторана оформлен в стили рококо, роскошные портьеры цвета бордо, мягкие зоны, бронзовые люстры. По вечерам в ресторане звучит живая музыка, атмосфера идеально подходит для проведения как семейных торжеств, свадеб, юбилеев, день рождений, так и корпоративных вечеров, фуршетов и банкетов.

В основе меню заведения фирменные блюда «крылышки» в различной панировке, хиты европейской и русской кухни, а также авторские интерпретации от шеф-повара. Винная карта включает в себя вина Старого и Нового Света, идеально дополняющие основное меню. Обширная коктейльная карта состоит из барной классики, авторских и экзотических коктейлей со множеством ярких вкусов и интересной подачей. Каждые выходные гостей ждут тематические вечеринки, интересная и насыщенная программа, конкурсы и подарки от заведения и его партнёров.

 По будням клиентам легко и приятно организовать деловую встречу или просто пообщаться с коллегами за бизнес –ланчам. С 12.00 до 16.00 в ресторане действует бизнес-меню.

 

1.2 Структура организации и общественного  питания ресторана первого класса  «Крылья»

 

В ресторане «Крылья» линейно-функциональной структура управления. Основа линейно - функциональных систем управления - это рационализация процесса управления по основным функциям: производства, исследование и разработки, снабжения, сбыт, бухгалтерский учет, финансы, кадровая политика и т.д.

По каждой такой функции формируется система служб, пронизывающая все предприятия: от директора на высшем уровне через систему отделов и цехов до нижнего уровня - бригадиров и мастеров, руководящих непосредственными исполнителями.

Такие оргструктуры управления имеют определенные преимущества :

- специалисты в них обладают  высокой компетентностью и квалификацией.

- это наиболее эффективная форма  организации труда для выполнения  рутинных, повторяющихся, неизменных  задач и операций, которые не  требуют множества контактов, частого  принятия решений;

- сокращается время на решение  технологических вопросов;

- при такой структуре легко  управлять людьми, особенно методами  административного воздействия;

- разделение труда по профессиональному  принципу приводит к сокращению  расходов;

- создается доверительная и стабильная атмосфера для специалистов.

Показатель эффективности такой организационной структуры достаточно высок.

Ресторан «Крылья» содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения.

Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

 К доготовочным цехам ресторана  относятся горячий и холодный  цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников. Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18С, в горячем цехе 22-25С.

Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

 Структура организации ресторана «Крылья», представлены на рисунки 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Структура организации ресторана «Крылья»

 

Персонал.

Генеральный директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой ресторана, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана решаются совместно с учредителями фирмы.

Заместитель генерального директора осуществляет работу, связанную с внешней средой фирмы, а именно договоры с поставщиками, налаживание работы с потребителями.

Главный бухгалтер ведет бухгалтерский и налоговый учет фирмы, готовит бухгалтерскую отчётность к сдаче в налоговые органы, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты.

Бухгалтер-калькулятор рассчитывает стоимость блюд.

Менеджер занимается организационными вопросами, возникающими во время работы ресторана, принимает заявки на проведение различных мероприятий (банкеты, фуршеты), формирует меню.

Повар занимается приготовлением блюд, принимает заявки от официантов и выполняет их.

Официанты принимают заказы от клиентов, предают их на исполнение поварам и обеспечивают своевременную подачу заказа клиенту. Убирают на столах, меняют пепельницы в зале для еды. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов, принимают деньги в кассу. Основные требования, предъявляемые к официанту:

- владение ресторанным этикетом;

-хорошее знание структуры ресторана  и сложившейся системы обслуживания;

- аккуратность и чистоплотность;

- умение продавать;

- проявлять заботу о своем  клиенте, обслуживать стильно и  оперативно, предугадывая желания  клиента.

Ди-джей занимается непосредственного музыкальным сопровождением на различных мероприятиях ресторана и во время его работы.

Уборщица выполняют уборку залов ресторана и других помещений. Осуществляют постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для уборки директору.

Работники гардероба поддержание в чистоте и порядке помещения гардеробной в течение рабочего дня, прием на хранение верхней одежды и головных уборов учащихся, сохранность принятых на хранение вещей, выдачу принятых на хранение вещей.

 

 

 

1.3 Должностные обязанности менеджеров  организации общественного питания  ресторана первого класса «Крылья»

 

Распорядок дня и должностные обязанности менеджера ресторана «Крылья»

10:00 - Начало рабочего  дня, выход в зал.

Проверка готовности зала к завтракам: наличие меню завтраков на столах, наличие свежеиспеченных круассанов на стойке.

Проверка наличия всего положенного персонала на этот момент (повар, оф-т, бармен, уборщица, посудом-ца).

Проверка музыкального сопровождения и температурного режима в зале. При необходимости произвести корректировку.

Проверка гостевых туалетов на чистоту и наличие необходимых принадлежностей.

(проверку осуществлять  по бланкам для всех подразделений)

Проверка стоп - листа по завтракам.

Просмотр рабочего ежедневника и резерваций на текущий день.

Расстановка оф - ов по позициям и распределение дежурств на день. (согласовать с администратором)

Проверить терминал по необходимости пополнить.

10:30 Принятие готовности  зала и летней веранды, распределение  обязанностей по устранению недостатков  по подготовке зала.

проверить ровность картин и плафонов.

Обсуждение с администратором основных тезисов планерки

Согласование и утверждение позиций оф-ов.

10:40 - Планерка:

Обсуждение недоработок предыдущего дня

Вопросы по работе бара и кухни (в присутствии шефа и ст. бармена)

Постановка задач на текущий день, обсуждение продаваемых позиций из меню.

Зачитывание позиций оф - ов с ежедневными обязанностями.

Проверка внешнего вида оф - ов и готовности их к работе.

10:55 - Окончательная проверка  стоп - листа с уточнением у  кухни и бара причин отсутствия  блюд. Определить четкое время  появления этих блюд в продаже.

11:00 - Полная готовность  кафе к бесперебойной работе.

11:00 - начало завтраков  персонала. Количество одновременно  завтракающих официантов определяется  менеджером по ситуации. Принимается  в виду кол - во человек в  смене, учитывается поток гостей и правило: не менее 1 - го оф. Должно быть на каждом подиуме.