Организация банкета на 30 человек в ресторане первого класса

11:00 - 12:00 - Контроль за  подготовкой расходного материала: Салфетки, ручники и т.д.

11:30 - Пробивается проба  бизнес - ланча и десертов.

11:40 - Завтрак менеджера. Ставить в известность администратора

12:00 - Уборка меню завтраков. В выходные дни переносится  на 15:00.

12:00 - Окончание завтраков  персонала. Уборка малого зала, строгий  контроль за проведением уборки.

12:00 - Начало бизнес-ланча.

12:00-15:00 - Повышенная внимательность, персонал не отпускать на обед и отдых, самое напряженное время для всего состава кафе.

15:00-17:00 - Обед персонала. Отпускать на обед на свое  усмотрение, руководствуясь ситуацией  на подиумах. Соблюдать правило: не менее 1-го оф-та на подиуме.

При отпускании работника на обед обязательно поинтересоваться кол-вом столов, ситуацией на столе и кому будут переданы столы.

Обед менеджера. При уходе на обед оповещать администратора о ситуации в зале.

16:00 - переписываются доски  с бизнес-ланчем.

По возможности спланировать чеки.

По возможности снять и пересчитать кассу.

16:00 - контроль за стиркой  ошибури.

менеджер ресторан должностная обязанность

17:00-19:00 - Ужин персонала. На ужин  отпускать на свое усмотрение, руководствуясь вышеуказанным правилом.

18:00 - Проверка готовности к вечеру:

Проверить резервацию. Предупреждать официантов о резервации на тот или иной стол.

Наличие достаточного кол-ва ошибури, накрученных салфеток, ручников, и т.д.

18:00 - Зажигаем свечи на столах, приглушаем свет, прикрываем жалюзи. Время может меняться в зависимости от времени года, погодных условий и т.д. Советоваться с администратором. Летнее время в 19-30, 20-00.

22:00 - Проверка таблицы распределения  чаевых вместе с администратором.

21:00-23:00 - По возможности, но без  ущерба для сервиса отпускать персонал по одному на вечерний чай.

23:00-23:45 - Начало подготовки специй  к следующему дню.

23:00 - 23:45 - Начало подготовки подиумов  к завтракам. Подготовка вечера  по бланкам. Проверить.

23:30 - 00:00 - Уборка малого зала.

23:30-23:45 - Сбор последних заказов на кухню. Время определяется менеджером в зависимости от наполненности зала и веранды.

23:30 - 00:00 - Начало сборки принадлежностей  с улицы (Подушки, пледы, подсвечники  и т.д.)

24:00 - Проверить кухню на предмет  отдачи последних заказов

Проверка уборки малого зала

Опрос официантов о недовольствах и пожеланиях гостей, заполнение журнала.

Закрытие 1000-го стола.

Просмотр столов 1-113.

Снятие кассы.

Проверка графика выхода на работу официантов и барменов на след. День. Заполнить бланк позиции официанта.

Проверка вечерней подготовки зала и веранды. По бланкам.

Уходя домой проверить мусорные баки.

Заполнение бланка №заявка электрику». Перед уходом сдать его охраннику.

В течении рабочего дня менеджер должен:

1 быть в курсе всей текущей корреспонденции: кому и когда передать документы.

2 проверять гостевые туалеты не реже одного раза в 20 минут.

3 знать наличие расходного материала (свечи, ручки, блокноты, и т.д.), при необходимости заказывать.

4 раз в день проверять аптечку на предмет имеющихся лекарств, при необходимости пополнять.

5 следить за соблюдением комфортного климата в помещении.

6 следить за музыкальным и видео сопровождением. При необходимости корректировать.

7 следить за соблюдением официантов стандартов работ.

8 следить за работой всех подразделений (бар, уборка, посудомойка, официантов), при необходимости вносить коррективы и ставить в известность админ.

9 принимать и рассаживать гостей.

10 следить за своевременной подачей меню и своевременным принятием заказа.

11 согласовывать свою работу с администрацией. И четко передавать ему всю текущую информацию как устно, так и письменно. Ставить в известность о всех нестандартных ситуациях.

12 следить за списком резерваций и при необходимости корректировать прием резерваций.

13 быть любезным и доброжелательным с гостями.

14 следить за состоянием стоп - листа.

15 знать о забытых в ресторане вещах.

16 стараться знакомиться с постоянными гостями и знать их по имени.

17 следить за информацией на досках.

18 следить за состоянием растений, находящихся в зале, при необходимости звонить флористу.

19 в случае проверки компетентными органами, немедленно ставить в известность дирекцию. Ни в коем случае ничего не подписывать и не предпринимать никаких действий без их распоряжений.

20 следить за эмоциональным и физическим состоянием работников в коллективе. При возникновении подозрений в неблагополучном состоянии работника, немедленно ставить в известность администратора.

21 в отсутствии охранника осуществлять визуальный контроль прибывающих гостей, в с случае необходимости корректно отказывать гостям в посещении ресторана.

22 в случае отсутствия администратора проводить собеседования с соискателями работы на вакансии (официант, бармен, уборщица, посудомойщица). В случае, если это вакансия повара - ставить в известность Шеф - повара, или Су - шефа.

23 владеть информацией обо всех представительских столах.

24 отмечать ведомость выхода на работу сотрудников.

25 обращать внимание на зеркала при входе стеклянные двери. Следить за работой уборщиц.

26 журнал «Комментарии гостей» заполнять сразу как произошла ситуация.

27 Штрафы записывать в журнал оповещая администратора.

Менеджер должен владеть знаниями и умением:

1. Знать наизусть весь ассортимент  и меню заведения.

2. Знать количество столов, мест  в зале и варианты размещения банкетов и владеть информацией о возможности проведения мероприятий в заведении.

3. Владеть информацией о всех необходимых для нормального функционирования кафе технических службах, иметь при себе все контакты с ними.

4. Знать историю возникновения заведения, уметь грамотно и красиво подать информацию о заведении, в котором работает, и то же самое о всех заведениях нашей сети.

5. Знать управляющих остальных  заведений по имени, владеть контактными  номерами телефонов и при необходимости  содействовать им. Ставить в известность управляющего при содействии.

6. Знать в лицо и желательно  по имени всех постоянных гостей  нашего заведения.

7. Знать порядок и правила принятия резерваций.

8. Знать в лицо и по имени  и отчеству учредителей, а так  же членов их семей и близких друзей и знакомых.

9. Уметь управлять климат - системами (приток - обогрев, кондиционер)

10. Уметь управлять всей имеющейся  аудио и видео техникой. При  необходимости самому уметь устранить  простейшие неполадки.

11. Владеть инф-ей об электрораспределительном щитке, знать как включить выбивший автомат.

12. Уметь пользоваться ПК, и всей  оргтехникой, иметь начальные навыки  работы с программами Word и Excel.

13. Ориентироваться в программе R-keeper, уметь совершать действия  картой менеджера, уметь вводить новые блюда, делать дисконтные карты для гостей и рабочие карты для персонала.

14. Знать внутренний распорядок  работы заведения, штатное расписание  и ежедневное количество работников  в каждой смене по всем подразделениям. При отсутствии работников сразу же ставить в известность администратора.

15. Уметь принимать товар по  накладным, владеть базовыми знаниями  по документообороту на нашем  предприятии.

16. Уметь работать с терминалом  и кассой: рассчитывать столы, снимать  кассу.

17. Знать специфику и время приготовления блюд и напитков, возможность приготовления нестандартных заказов.

18. Владеть информацией о имеющихся  у нас разрешительной документации, знать ее местонахождение, предоставлять  кому - либо только после личного  распоряжения управляющего.

19. Уметь составлять элементарный предварительный заказ на банкет, фуршет, уметь профессионально рассказать гостям о возможности, или невозможности проведения у нас мероприятий.

20. Владеть всеми навыками и  умениями официанта, при необходимости  с успехом его заменить.

21. Владеть элементарными знаниями  по психологии, уметь по поведению  и настроению гостя (агрессивен, пьян, невменяем,), определить, не принесет  ли его пребывании в заведении  проблем для кафе и остальных  присутствующих гостей.

22. Знать и контролировать запас расходных и корпоративных материалов в заведении: визитки, пакеты, спички, зубочистки, наклейки, упаковка, тара, картриджи, канцелярские принадлежности, и т.д.

23. Знать в лицо и по именам  весь состав предприятия, включая  отдаленные и обособленные подразделения: техники, бухгалтеры, делопроизводители, и т.д.

24. Уметь по телефону ориентировать  гостя на предмет местонахождения  наших заведений.

25. Владеть обратной связью со  всем персоналом: быть в курсе  проблем в коллективе и проблем  каждого работника в отдельности, доносить информацию до администратора.

26. Выявлять "Промышленных шпионов" среди гостей. Таковыми являются  гости, переписывающие меню, фотографирующие  интерьер, агитирующие персонал, интересующиеся  внутренней, скрытой информации  о заведении. При выявлении таковых самостоятельно решение не принимать, поставить в известность администратора.

27. Уметь принимать четкие решения  в пределах своей компетенции, во всем остальном ставить  в известность администрацию

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Общая характеристика банкета

 

2.1 Теоретические аспекты  организации банкета на 30 человек  в ресторане первого класса

 

В ресторане осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор или менеджер. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает менеджер, тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (банкет-холл или ресторан), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Заказ регистрируют в специальной книге заказов, по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества, менеджер совместно с заказчиком оформляет заказ-счет

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы 9-11)

Кассир на основании заказа-счета печатает чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящих от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.

Менеджер подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету, используя типовые бланки счетов