Организация банкета на 30 человек в ресторане первого класса

Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее, чем за 7 дней до назначенного торжества

Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в ресторане «Крылья» 19 июня 2015г. по случаю «Золотой свадьбы». Время проведения банкета – с 18.00ч. до 23.00 часов.

Прием будет проходить в банкетном зале ресторана. Это отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход - этот зал выбирают для банкетов.

 Ресторан «Крылья» был выбран  для проведения важного мероприятия  «Золотая свадьба» на 30 человек  из-за качественного обслуживаний, необычного интерьера и приемлемых  цен.

На банкете  дополнительно уточняются следующие вопросы: как должен быть украшен банкетный зал ресторана:   какая музыкальная программа должна звучать во время банкета; будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков; количество гостей, которых будет обслуживать один официант;  форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете. При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания.

Особенность банкета «золотая свадьба» частичная обслуживания официантами. Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей (виновников торжества) отводятся - отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться для каждых 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9-12 гостей. 
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол можно сервировать без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом. 
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Менеджер, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее должен определить и сообщить официанту, в какой посуде и с каким количеством порций следует подавать блюда, а так же рассчитать количество фарфоровой, металлической и стеклянной посуды.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или рушником.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хлеба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон-пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками. 
Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения, официант может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы.

Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д.

Гости могут не выходить из-за стола. 
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

- с общего блюда в  обнос, предварительно для каждого  гостя на стол ставят мелкую  столовую тарелку и столовые приборы;

- в тарелках, оформленных  официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;

- блюдо в многопорционной  посуде вместе с приборами  для раскладки ставят на стол;

- в тарелках, оформленных  поварами на кухне, которые официанты  ставят перед гостями.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки,столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.

 

2.2 Практические аспекты организации банкета на 30 человек в ресторане первого класса (разработка банкета).

 

Банкет по случаю «Золотой свадьбы», организуется в ресторане первого класса «Крылья».

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

После приема заказа и получения переплаты менеджеру необходимо решить ряд поставленных вопросов.

- меню

- расстановка столов

- время проведения банкета

- количество официантов работающих  на мероприятии.

- развлекательная программа

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Меню банкета должно включать в себя праздничные блюда различных национальностей.

Меню для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

- холодные закуски,

- горячие блюда,

- десерт,

- горячие напитки,

- безалкогольные напитки,

- праздничный торт

- спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

 

Таблица 1 – План-меню

Название блюда	Выход (гр.)	Цена (руб.)	Количество (чел.)	Сумма (руб.)
Салаты
Салат с рукколой	180	245	30	7350
Столичный	140	95	30	2850
Холодные закуски
Мясная тарелка	250/50	390	3	1170
Рыбная тарелка	200/50	330	3	990
Овощная тарелка	350	240	3	720
Сырное плато	160/80	320	3	960
Фруктовая тарелка	500	280	4	1120
Рулетики из ветчины	40	35	30	1050
Русский Ролл	150	240	5	1200
Канапе с красной икрой	45	85	30	2550
Канапе сырное с виноградом	35	35	30	1050
Лимон	100	30	3	90
Горячие блюда
Щука фаршированная	1800	1750	2	3500
Стейк из говядины	150/90/20 гр	310	30	9300
Картофельные дольки с чесноком	150	75	30	2250
Безалкогольные напитки
Минеральная вода	1000	25	20	500
Сок	1000	60	30	1800
Чай	100	10	30	300
Алкогольные напитки
Молодая любимая женщина	1000	450	30	13500
Российское шампанское	1000	350	10	3500
Водка «Беленькая»	1000	450	30	13500
Десерт
Торт	6000	6000	1	6000
Хлеб	100	3	60	180
Итого				75430

 

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 2 - почетные гости. Столы расставлены буквой П. Во главе стола (президиум) сидят супруги, жена справа от мужа. Остальные гости по боком (рисунок 2).

Рядом с соответствующих сторон, садятся близкие (дети,внуки). Далее, по мере удаления от супругов, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные. Прямо напротив жены и мужа не сажают никого. К ним должен быть свободный подход для тамады и гостей.

Количество стульев равно количеству приглашенных, т.е.30 шт.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Расстановка столов в зале для свадебного банкета на 30 человек.

 

Столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой или золотистой скатертью, желательно длинной. Скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Для проведения банкета официантам будут необходимы рушники и полотенца. Рушники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 4, то потребуется 8 штук рушников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е.4 штуки.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Столы для банкета можно декорировать скатертями из шелка или хлопка под цвет выбранного декора. Кроме того можно использовать контрастную двухслойную скатерть. На скатерть из более плотной ткани кладется воздушная скатерть из шифона с нежной вышивкой.

Цветочное оформление свадеб осуществляется не только живыми, но и искусственными цветами. Это ни в коем случае не эконом-вариант; искусственные цветы настолько же изысканно и шикарно смотрятся, отличаются большей практичностью. Планируя оформление банкетов и свадеб, искусственными цветами разумно украсить вход в ресторан, особенно в холодное время года, иначе живые розы вполне могут начать вянуть еще до приезда гостей.