Организация обслуживания банкета-свадьбы на 50 человек

Государственное образовательное  учреждение

среднего профессионального  образования

Колледж гостиничного хозяйства  «Царицыно»№37

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

На тему: «Организация обслуживания банкета-свадьбы

 на 50 человек»

По дисциплине: «Организация обслуживания

в общественном питании».

 

 

 

Морозова А.А.

2  курс, группа  МР-12

Специальность: 100114

Руководитель: Счесленок Л.Л.

 

 

 

 

 

 

Москва 2013 г

Введение...................................................................................................................3

Глава I

1. История предприятия…………………………….………………..4
2. Характеристика банкета с частичным обслуживанием................5

Глава II 

1. . Правила приема заказа...................................................................................6
2. . Выбор меню……............................................................................................8
3. . Подготовка официантов. Расстановка мебели.………..............................10

2.4. Организация и расчеты посуды, столового белья и персонала…………14

2.5. Заявка на производство……………………………………………………19

2.6. Сервировка стола………………………………………………………….21

2.7. Организация обслуживания на банкете…………………………………..22

Заключение...........................................................................................................25

Список использованных источников и литературы………………………….26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют взаимосвязанные функции:

-производство кулинарной продукции;

-реализация кулинарной продукции;

Созданная изначально для  удовлетворения нужд потребителей система  предприятий общественного питания  отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь  степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании некоторую их часть  расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий  общественного питания.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения  клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация  обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы  обслуживания.

Продукт ресторана значительно  шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга

В связи с этим, можно  отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека – его свадьбы.

Во-первых, так как данное торжество одно из значимых в жизни  человека, и должно быть отпраздновано  с размахом.

Подобный праздник очень  трудно организовать дома. Услуги современного ресторана смогут удовлетворить  даже самого капризного заказчика. Это  и обслуживание, приготовление блюд, украшение зала и организация  досуга.

Во-вторых, в последнее  время все чаще находят применение комбинированные варианты обслуживания банкетов: банкет-прием за столом с  полным обслуживанием официантами  и банкет-прием за столом с частичным  обслуживанием официантами.

Цель работы: проанализировать процесс организации и проведения свадебного банкета с частичным обслуживанием на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг.

Задачи: собрать необходимый материал по данной теме и рассмотреть специфику обслуживания мероприятия;произвести необходимые расчеты столового белья, посуды и персонала для проведения банкета, составить меню;определить роль менеджера в организации и проведении банкета.

Объектомисследования является ресторан “Cosmo”

Предметом моего исследования является сущность проведения банкета данного типа.

Структура курсовой работы включает: введение, две главы, заключение,список литературы и приложения.

В первой главе я раскрываю  теоретическую основу проведения свадебного торжества.

Во второй  - провожу  анализ организации и проведения свадебного банкета с частичным обслуживанием на предприятии общественного питания

В работе я использовала материалы СМИ, научные источники  литературы.

 

 

Глава I

1. История предприятия

«Балчуг-Гриль» - элитный ресторан в центре Москвы.

Отель-ресторан «Балчуг  Гриль» - новое звучание известного адреса для столичных гурманов.

Это не просто элитный ресторан в центре Москвы, а настоящий кулинарный «театр» с видом на Кремль! На гриле «открытой кухни» перед  вашими глазами повара приготовят для  вас кулинарные шедевры: свежайшие стейки и морепродукты, «пиццу для гурманов» и аутентичные азиатские блюда. В печи нашего отель-ресторана выпекаются круассаны к завтраку, которые, благодаря уникальности технологии, претендуют на звание лучших в столице.

А быть может, вам уже  рекомендовали «Балчуг Кемпински» как лучший ресторан-отель Москвы, где подаются элитные и по-настоящему восхитительные вина, способные покорить даже самого притязательного дегустатора? В таком случае вам непременно стоит заглянуть в специальную  винную комнату отель-ресторана «Балчуг Кемпински Москва»! Она создана для кулуарных встреч и наслаждения вкусом. Именно здесь, в нашем элитном ресторане в центре Москвы, под аккомпанемент вин из лучших виноделен Европы и Нового Света, вы сможете испытать истинное блаженство от изысков кулинарии или отправиться в путешествие по миру коллекционных вин по бокалам. В этом удивительном путешествии вас будет сопровождать наш особый гид Ксения Карпенко – одна из лучших сомелье в ресторанах Москвы, знаток элитных вин и традиций виноделия.

И конечно – не забудьте про воскресный бранч! Только воскресным днем и только в нашем ресторан-отеле Москва готова предложить вам такое многообразие блюд, приготовленных на гриле, и шампанское в бутылках «магнум». Воскресныйбранч в нашем отель-ресторане с 12.30 до 16.30 каждое воскресенье.

Побалуйте себя – проведите  выходной день с удовольствием в  элитном ресторане в центре Москвы

 

2. Характеристика банкета с частичным обслуживанием.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. Банкеты могут  быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи  и т.д.).

В зависимости от формы  обслуживания банкеты-приемы можно  подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

 

Частичное обслуживание официантами  на банкете подразумевает заранее  расставленные на столах закуски  и напитки, обслуживающий персонал подает гостям лишь горячие блюда. Чаще всего именно такой вид обслуживаниязаказывают для празднования семейных праздников и знаменательных дат.

 

На банкете с частичным  обслуживанием в среднем на 12 гостей приходится по одному официанту.

Меню такого банкета  отличается разнообразным ассортиментом  закусок, маринадов и всевозможных солений. Помимо холодных закусок гостям предлагают попробовать горячие  закуски, после чего официанты подают горячее блюдо, а в заключении ужина – фрукты и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами  может завершиться подачей кофе.

 

Глава II

2.1   Правила приема заказа

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения  между администрацией ресторана  и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г. Москва).

От заказчика, ФИО,  поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием по поводу заключения контракта в ресторан “Cosmo” . Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана ФИО.

При приеме заказа метрдотель, принявший  заказ, ознакомил заказчика  с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, возмещения возможных  убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, а так же составил контракт .

При оформлении заказа ФИО указал:

          - дата обслуживания – 9 марта 2013г.

          - количество участников 50 человек

          - вид обслуживания – частичное обслуживание официантами

          - время начала и окончание обслуживания – с 16 до 22 часов

          - примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Cosmo”  в размере 100%.

          Ответственность за полноту подачи  продукции по оплачиваемому меню  несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

          Стоимость заказа оплачивается  полностью, путем наличного расчета  и не позднее, чем за три  дня до его выполнения.

          Заказ регистрируется в специальной  пронумерованной и скрепленной  печатью книге учета заказа.В ней указывается номер телефона, адрес, фамилия заказчика, порядок расчета.

После предварительного согласования меню Заказчик оплатил 50% стоимости  заказа, на принятые деньги ему выписали  приходный кассовый ордер и квитанцию  к нему. Заказ зарегистрировали в  специальной книге учета заказов  на обслуживание торжеств.

При окончательном согласовании меню метрдотель совместно с заказчиком составил заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получивший  утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

          Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, согласно заказу-счету. Разъяснив заказчику весь перечень оказываемых услуг, и обсудив с ним каждую деталь контракта, метрдотель определяет количество официантов, и четко распределяет обязанности между ними, но информирует о предстоящем банкете весь занятый персонал.

          Принимая заказ, менеджер руководствуется  наличием соответствующих продуктов,  напитков. Менеджер помогает заказчику  в выборе закусок и блюд, а  в случае необходимости дает  кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной  и безалкогольной продукции.

 В ходе подготовки  и проведения банкета менеджер  следит за подготовкой зала, сервировкой  столов и обслуживанием гостей  официантами.

Дополнительно у заказчика  выясняют:

особенности обслуживания с  учетом национальных традиций;

где выделить место для  подарков;

время подачи блюд и перерывов;

нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

2.2  Выбор меню

Меню

Холодные закуски:

Икра зернистая в тарталетках

Севрюга горячего копчения с маслинами

Ассорти мясное (вырезка, карбонат, индейка), соус хрен

Ассорти из сыров на шпажке

Овощи натуральные

Маслины

Оливки

Горячая закуска:

Шампиньоны, запеченные в  сметане

Горячие блюда: