Организация обслуживания банкета-свадьбы на 50 человек

 

 

2.6   Сервировка стола

Сервировку начинают с  мест в центре стола, предназначенных  для молодоженов. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а  салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки  — по букетику цветов. Места молодоженов  за столом могут быть украшены гирляндой  из живых цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола  и количества закусок — под  углом к оси с тола, параллельно  друг к другу, в один или два  ряда. Блюда с одной и той  же закускойповторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с  фруктами. Закуски в салатниках расставляют  ближе к середине стола, а в  блюдах с низкими бортами —  ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и  блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с  заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами  жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

 

2.7Организация  обслуживания на банкете

Для обслуживания свадьбы  целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные  помещения. Лучше, когда их два:

Одно – для встречи  и сбора гостей, а затем для  танцев; другое – для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы  у входной двери в зале было место для встречи, сбора и  танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости  блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой  же, как и на другие.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его  продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется  включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования. Для обеспечения  более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по 1 и 0.5 порции.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При  количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят  почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно  друг другу или в два ряда. Блюда  с одной и той же закуской повторяют  через 4-5 мест. По оси стола через  равные интервалы стоят вазы с  фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, подготовлено, и  занимает место в зале, ожидая приглашения  гостей к столу.

В момент встречи гостей с новобрачными рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты  на подсобном столе наполняют  бокалы шампанским на 2/3 их объема, ставят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным  столом. Его можно подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подносы, наполняют  шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или  расставляют бокалы с шампанским на столе; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

При втором способе бокалы ставят на стол при сервировке и  по договоренности с устроителем  банкета или его доверенным лицом  перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы для молодых и  их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

Официанты с момента приглашения  гостей к столу находятся в  зале, встречают гостей, помогая  им сесть за стол, а затем разливают  напитки, раскладывают в тарелки  закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их родителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

 Спустя некоторое время  с момента начала банкета может  быть сделан перерыв на 30-40 мин,  чтобы потанцевать. Во время  перерыва официанты приводят  в порядок банкетный стол, после  перерыва подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности  банкета таких перерывов может  быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели  горячее блюдо. Для разрезания торта  подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными  к невесте, так как по обычаю она  разрезает торт и угощает гостей.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием если это свадебный  банкет, то его продолжительность  увеличивается до 6 ч.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению со всеми другими. Практически  приемлемая норма обслуживания на одного официанта 9—12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысокой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как  все блюда с раздачи и напитки  из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами.

Такой банкет предусматривает  перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком  мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому  гости могут курить за столом. Официанты  должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого  третьего окурка.

Завершается банкет подачей  горячих напитков и кондитерских изделий.

        Заключение

Таким образом, можно сделать вывод, что предприятия ресторанного хозяйства, смогут удовлетворить любого заказчика. Многим хотелось бы отпраздновать такой праздник с размахом, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий  питания помогут с выбором  блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат  вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного  питания зависят настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания —  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений  предприятий общественного питания  и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие  рекламы и информации, степень  комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий общественного  питания.

 

 

Список использованных источников и литературы

Базаров Т. Ю., Еремина Б. Л. Управление персоналом. М., 1998.

Балашова Е.А. «Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса» М.: ООО "Вершина" 2005

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

В.В. Бородина «Ресторанно - гостиничный бизнес»

Журнал «Гостиница и Ресторан». 2004. № 4.

Иванчук Д.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Организация обслуживания посетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2010

Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009

Кабушкин И.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание, 2002.

Корнеев Н.В. Учебно – методическое пособие по дисциплине «Технология обслуживания посетителей предприятий общественного питания». – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2009