Организация обслуживания банкета-свадьбы на 50 человек

Судак, соус тартар

Шашлык из вырезки, соус ткемали

Десерт:

Крем сливочно-шоколадный с орехами и фруктами

Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины, виноград)

Горячие и холодные напитки:

Кофе эспрессо

Чай в ассортименте с сахаром

Мучные кондитерские изделия:

Пирожные в ассортименте

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Торт Свадебный

Карта вин

Алкогольные напитки:

Водка столичная

Коньяк  Арарат

Вино белое столовое Шабли

Вино красное столовое Мерло

Шампанское советское  полусладкое 

Прохладительные напитки:

Вода минеральная

Вода фруктовая

Сок апельсиновый

Сок яблочный

Минеральные воды

Нарзан

Боржоми

Соки

2.3  Подготовка официантов. Расстановка мебели. Украшение зала.

 

 

Численность персонала для  обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и вовремя подачи блюд, шампанского и т.д.

В процессе подготовки к  обслуживанию одни официанты расставляют  мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие — подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В  период обслуживания одни официанты  подают блюда и напитки, другие —  убирают и заменяют использованную посуду и т.д.

Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят  самые почетные места — в середине стола или в его торце. Невеста  должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева  от жениха, а родители жениха — справа от невесты. За этот же стол садятся  свидетели.

Принесенные гостями цветы  и подарки складывают на подсобный  стол или сервант, специально поставленный для этой цели.

На многочисленных торжествах обслуживающий персонал делится  на команды, что позволяет сделать  обслуживание более четким и быстрым.

В каждую команду входит столько человек, сколько необходимо для обслуживания целого стола. Например, для обслуживания стола, за которым  сидят 10 человек, может понадобиться команда из пяти официантов. Команда, состоящая из пяти человек, делится  на две подгруппы с разными  функциями — «подавальщики» —  группа из трех человек — и «гонцы»  — из двух человек.

«Гонцы» отвечают за доставку блюд из кухни на рабочее место  официантов, а «подавальщики» берут  блюда с подсобных столов и  ставят их непосредственно на стол гостям. Накрыв один стол, вся команда  переходит к следующему.

Уборка столов осуществляется по аналогичной схеме. «Подавальщики» переносят посуду от гостей на подсобные  столы, а «гонцы» — с подсобных  столов в моечную.

Количество столов, которое  может обслуживать одна команда, зависит от сложности меню, стиля  обслуживания и оборудования зала. Команда из пяти официантов, подающая заказанные блюда «среднего» обеда  из трех блюд, может обслужить до 20 столов по 10 человек, то есть 200 гостей.

Стиль украшения помещения, в котором будет проходить  свадебный банкет, прежде всего, зависит  от его размеров.

Если потолки очень  высокие, для достижения, уюта нужно  постараться «приблизить» его к  полу. Например, подвесить к потолку  композиции из цветов или шаров, украсить стены гирляндами, бумажными фонариками или колокольчиками.

Самым популярным элементом  оформления помещений считаются  воз-душные шары. Из них можно создать самые необычные фигуры. Например, выложить па степс два сердца, или написать имена молодоженов. При этом необходимо учитывать, что свадебными цветами традиционно считаются белый и зеленый, символизирующие нравственную чистоту и юность.

Если свадьба молодежная, то в качестве украшений будут  вполне уместны красочные плакаты  с надписями. Например:

«Семейному кораблю —  большое плаванье», «Жена не гусли: поиграв, на стенку не повесишь», «Жена  да муж — змея да уж», «Муж не башмак, с ноги не сбросишь» и т. п.

Друзья молодых могут  сделать им подарок — придумать  и красочно оформить историю их знакомства и развития отношений. Это может  быть иллюстрированная сказка, или  правдоподобное изложение с множеством фотографий. Такой плакат не просто украсит зал, но и останется у  ново-брачных как добрая память о самом торжественном дне в их жизни.

Конечно, самые разнообразные  украшения можно придумать из живых цветов. Это могут быть венки  и гирлянды. Великолепным украшением может стать и букет невесты. Обычно его закрепляют на стене за спиной новобрачных так, чтобы он был виден из всех точек зала торжества. Свадебный стол тоже должен быть особенным  и радовать глаз не только изысканными блюдами. Его обязательно нужно украсить цветочными композициями или скромными букетиками. Но помните, что их высота не должна превышать 30 сантиметров, иначе гостям не будет видно ни друг друга, ни жениха с невестой.

Универсального способа  проведения свадебного торжества нет  и не быть может. Каждая свадьба уникальна, как и все пары молодоженов. И  все-таки существуют общие рекомендации к организации свадебного вечера.

Тамада-очень важная фигура на свадьбе. От него во многом зависит  настроение и ход мероприятия. За помощью в проведении праздника  можно обратиться в фирмы, специализирующиеся в организации подобных мероприятий, а можно самим придумать сценарий незабываемого вечера.

Обычно сценарии пишут  заранее. Продумывая детали предстоящего праздника, нужно учитывать несколько  факторов. Чтобы избежать превращения  свадьбы в обычное застолье, её необходимо дополнить красивыми  действами, песнями, танцами, играми, театрализованными  представлениями и т.д. Здесь важно  учитывать, что многие из гостей видятся  в первый раз, а мало знакомых между собой людей иногда нелегко приобщить к игре. Поэтому в сценарий можно включить конкурсы и игры «знакомства».

 Необходимо также учитывать,  что на свадьбе обычно присутствуют  люди всех возрастных категорий.  Желательно, чтобы развлечения были  интересны для всех. Поэтому важно  заблаговременно осведомиться о  составе гостей и приглашенных  и продумать развлечения, которые  можно было бы предложить отдельной  группе и всем гостям вместе.

И последнее. Так как сценарий разрабатывается для определенной пары, постарайтесь учесть их вкусы  и характер. Так, на молодежных свадьбах широко распространены выпуски торжественной  «Свадебной Газеты», которая готовится  друзьями молодых. Название её должно быть шутливым, а «статьи» весёлыми. Содержание может быть самым разным: история знакомства, дружбы, юмористические зарисовки из совместных приключений  жениха и невесты (поход, поездка  в дом отдыха и т.д.), пожелания  молодым (в виде рекламы и объявлений). Начинаться газета может с «приказа», объявляющего о свадьбе, в котором  предписывается, как молодые должны себя вести в семейной жизни. Если молодожены студенты, то приказ, естественно, составляется от имени декана или  ректора.

Подобные мероприятия  вызывают всеобщее веселье и разряжают  напряжённую обстановку волнения и  смущения. Особенно занимательно выглядит красочно оформленный фотоколлаж с юмористическими комментариями. Его можно преподнести молодым в качестве «Свадебного альбома».

Особое внимание на свадьбе  нужно уделить родителям жениха и невесты. Ведь для них это  не просто праздник, а событие, связанное  с большой эмоциональной нагрузкой. Но это вовсе не означает, что  их нужно привлекать к играм и  конкурсам. Наоборот. Участие в весёлых  мероприятиях помогут снять стресс и напряжение.

Немаловажное значение имеет  музыка, ведь это фон всего праздника. Но она должна соответствовать не только вкусам молодых. Нужно считаться  и с предпочтениями гостей постарше. Идеальным вариантом будет такое  торжество, на котором найдётся место  и классической музыке, и фольклору  и современному хиту. Если же вы решите пригласить музыкантов, их лучше предупредить о желательном разнообразии произведений.

Ведущий (тамада) должен учитывать, что многие гости впервые видят  друг друга. Прежде всего, их нужно познакомить. Ускорить этот процесс можно при  помощи специальных игр. Главное  не увлечься слишком и не забыть повод, по которому гости, собственно, собрались

 

2.4  Организация  и расчеты посуды, столового белья  и персонала

Расчет посуды и столового белья

 

Наименование	Количество, шт.
1. Фаянсовая посуда
1) Мелкая столовая тарелка
- Предварительная сервировка	-
- Досервировка ножами и вилками	2
- Подача 2-го блюда:
- Судак Орли	50
- Бифштекс натуральный  с гарниром	50
- Резерв	25
	Итого: 127
2) Закусочная тарелка
- Предварительная сервировка	50
- Под 2-ю закуску	50
- Резерв	25
	Итого: 125
3) Пирожковая тарелка
- Предварительная сервировка	50
- Подстановочная:
- под соус тар-тар	5
- под соус хрен	5
- под соус ткемали	5
- под гор. Закуску (грибы кокот)	50
- под креманки (оливки, маслины)	20
- под креманки (дессерт)	50
- под креманки (сахар)	10
Резерв	80
	Итого: 275
4) Овальное блюдо
- для подачи икры и  масла	10
- Канапе	10
- Рыбная закуска	5
- Ассорти мясное	5
- Ассорти сырное	5
- Торт	1
	Итого:36
Десертная тарелка (пирожные)	50
	Итого: 50
5) Фарфоровая ваза на  высокой ножке (овощи натуральные)	5
	Итого:5
6) Соусники
- Соус Тар-тар	5
- Соус хрен	5
	Итого:10
8) Кофейная пара	50
Резерв	25
Чайная пара	50
Резерв	25
	Итого: 150
9) Специи:
- Соль	12
- Перец	12
	Итого: 24
2. Металлическая посуда
1) Горячая закуска
- Кокотницы	50
	Итого:50
2) Овально-мельхиоровое блюдо:
- Судак Орли	5
- Бифштекс натуральный  с гарниром	5
	Итого:10
15) Щипцы для сахара	10
	Итого:10
4. Стекло
1) Фужер для воды
- Предварительная сервировка	50
- Резерв	25
	Итого:75
2) Рейнвейная рюмка
- Предварительная сервировка	50
- Резерв	25
	Итого:75
3) Лафитная рюмка
- Предварительная сервировка	50
- Резерв	25
	Итого:75
4) Бокал для шампанского
- Предварительная сервировка	50
- Резерв	25
	Итого:75
5) Рюмка водочная
- Предварительная сервировка	50
- Резерв	25
	Итого:75
6) Рюмка коньячная
- Предварительная сервировка	нет
- Резерв	50
	Итого:50
6) Креманка
- Крем сливочно-шоколадный  с орехами и фруктами	50
- Сахар	5
	Итого:55
7) Ваза фруктовая	5
	Итого:5
5. Белье столовое
Салфетки полотняные:
- Предварительная сервировка	50
- При досервировке ножами и вилками	10
- Ручник	10
- Банкетное полотно
- Банкетная юбка
Информация: банкет на 50 человек, обслуживание 5-ю официантами

 

Длина стола – президиума – 5метров, остальные  пять – по 10 метров.

 Длина банкетного полотна:

5м + 0,5 = 5,5м

50м + 0,5 = 50,5м

  Длина юбки:

5м * 2 + 1,25м * 2 + 0,5 = 13м

50м * 2 + 1,25м * 2 + 0,5= 103м

Расчет приборов для банкета
Наименование	Кол-во	Резерв
Нож закусочный	100	30
Вилка закусочная	100	30
Нож столовый	120	30
Вилка столовая	120	30
Нож десертный	100	30
Вилка десертная	100	30
Ложка чайная	276	50
Ложка кофейная	60	30
Итого:	876	260
			1136

2.5   Заявка  на производство

Заявка на производство (расчет посуды и порций)

Наименование блюд и закусок	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во порций в блюде	Кол-во блюд
Икра зернистая в валованах	50	Овально-фарфоровое блюдо	10	5
Канапе:
С муссом из семги	50	Овально-фарфоровое блюдо	10	5
С паштетом	50	Овально-фарфоровое блюдо	10	5
Севрюга горячего копчения с маслинами	50	Овально-фарфоровое блюдо	10	5
Ассорти мясное: вырезка  пикантная; карбонат; индейка, фаршированная  курагой.	50	Овально-фарфоровое блюдо	10	5
Соус хрен	50	Фарфоровый соусник, подстановочная пирожковая тарелка	10	5
Ассорти из сыров на шпажке: масдам; эдем; голубой с плесенью.	50	Овально-фарфоровое блюдо	10	5
Овощи натуральные: огурцы; помидоры; перец болгарский.	50	Фарфоровая ваза	10	5
Маслины	50	Креманка, подстановочная пирожковая тарелка	5	10
Оливки	50	Креманка, подстановочная пирожковая тарелка	5	10
Шампиньоны, запеченные в сметане	50	Кокотница, подстановочная пирожковая тарелка	1	50
Судак Орли	50	Овально-мельхиоровое блюдо	10	5
Соус Тар-тар	50	Фарфоровый соусник, подстановочная пирожковая тарелка	10	5
Шашлык из вырезки	50	Овально-мельхиоровое блюдо	10	5
Соус Ткемали	50	Фарфоровый соусник, подстановочная пирожковая тарелка	10	5
Крем сливочно-шоколадный с миндалем	50	Креманка, подстановочная пирожковая тарелка	1	50
Фрукты в ассортименте: яблоки, груши, мандарины, виноград.	50	Стеклянная ваза на ножке	5	10
Кофе эспрессо	60	Кофейная пара	1	50
Чай	60	Чайная пара	1	60
Сахар	50	Креманка, подстановочная пирожковая тарелка	10	5