Организация обслуживания в общественном питании

 

 

 

 

	МИНОБРНАУКИ РОССИИ
	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владивостокский государственный университет экономики и сервиса»
	Колледж сервиса и дизайна

 

 

 

 

ОТЧЕТ ПО

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

 

Специальность: 100114 Организация обслуживания в общественном питании

 

ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания»

ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

ПМ.05 «Выполнение работ по рабочей профессии «Официант».

 

 

период с «07» апреля по «28» июня 2014 года

 

 

 

Студент группы СОЗО-12-01 (О-121)  ____________________ Е.А. Прищепа

подпись

 

Организация: кафе «Околица»

 

Руководитель практики  _____________________ Мокшина И.В.

подпись

 

 

 

 

Отчет защищен:

с оценкой    ________________

 

 

 

Владивосток 2014

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………..……………………...3

ПМ. 01 Организация питания в организации общественного питания

1.1 Характеристика предприятия……………………………………...……………………….4

1.2 Снабжения предприятия…………………………………………….……………………...4

1.3 Ассортиментная принадлежность и качество…………………………………………….4

1.4 Характеристика  доброкачественности  продукции на предприятии……………………5

1.5 Внедрение научно-технического процесса………………………………………………..5

1.6 Производственная программа предприятия……………………………………………….6

1.7 Расчет энергетической ценности  комплексного обеда…………………………………..6

1.8 Соблюдение санитарных норм  на предприятие…………………………………………..6

ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

2.1 Характеристика торговым помещениям…………………………………………………..8

2.2Характеристика торговому оборудованию…………………………………………………8

2.3Методы и формы обслуживания на предприятии………………………………………….8

ПМ. 05 Выполнение работ по рабочей профессии ( официант)

5.1Подготовка зала к обслуживанию………………………………………………………….10

2. Сервировка стола…………………………………………………………………………...10

5.3 Обслуживание банкетов……………………………………………………………………10

4. Ассортимент столовой посуды, столовых приборов…………………………………….11

Заключение………………………………………………………………………………….14

Список использованных источников……………………………………………….15

Приложение А………………………………………………………………………………14

Приложение Б……………………………………………………………............................15

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Прохождение производственной практики осуществлялось в ресторане «Спектр», расположенном по адресу: Владивосток, Карбышева,4. Ресторан располагается на Второй Речке в г. Владивостоке.

Предприятие имеет своего офис-менеджера, бухгалтера, технолога, которые  осуществляют обязанности, следят за поступлением сырья и продуктов в ресторан, за технологическим процессом приготовления блюд. Ресторан имеет круглую печать с наименованием, во главе директора. Структура управления: директор, старший менеджер, шеф-повар, повар, ученик повара, администратор, бармен, официанты, посудница.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПМ. 01 Организация питания в организации общественного питания

1. Характеристика предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд  сложного приготовления, включая заказные и фирменные. (Приложение А)

1.2 Снабжение предприятия

Снабжение ресторана сырьем и полуфабрикатами осуществляется поставщиками и экспедитором. Основными точками запуска товаров являются оптовые базы, фирмы которые занимаются импортированием продуктов из Италии. Такими являются отдельные виды сыров, мясные гастрономические продукты, макаронные изделия, оливковое масло, специи и пряности, рыба и морепродукты, рис и многое другое. Сырье сопровождается сертификатами, подтверждающими качество. График завоза продукции и оформление документации производит офис-менеджер. Приемка сырья осуществляется ежедневно со стороны заднего двора, оснащенного подъездной дорогой.

Овощи закупаются в небольших количествах на два-три дня, и хранятся в специальном складе, который находится рядом  со складом сыпучих продуктов. Овощи укладываются на подтоварники. Яйца поступают на предприятие по мере необходимости, хранятся в специальной таре в холодильнике. 

1.3 Ассортиментная принадлежность  и качество принимаемых продовольственных товаров по органолептическим показателям

Органолептические методы оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов

По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу). Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.

 

1.4 Характеристика доброкачественности  продукции на предприятии

Вся выпускаемая продукция отвечает требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, имеет гигиенические сертификаты качества, соответствует действующим  ГОСТам. Технологический процесс отслеживается технологом. Имеется наличие бракеражного журнала, в котором ежедневно отмечается оценка блюда приготовленное поваром на заказ. Каждое утро технолог проверяет холодильные и морозильные камеры, правильно ли соблюдено товарное соседство. Ведется внутриведомственный контроль со стороны контролирующих органов.

Группа складских помещений представлена несколькими складами. Первый склад-склад сыпучих продуктов. Он имеет небольшую площадь без естественного освещения, неохлаждаемый. Выглядит он в виде шкафа с полками, на котором располагаются продукты согласно товарному соседству. Второй склад охлаждаемый, он также имеет небольшую площадь без естественного освещения, в нем хранится алкогольная и безалкогольная продукция. Третий склад находится в подвальном помещении, он оснащен четырьмя морозильными камерами для мяса, рыбы,  морепродуктов и мороженных овощей и ягод. В этом же помещении находятся две охлаждаемые камеры одна для сыров и молочных продуктов, вторая для мясной гастрономии. Склад для овощей не имеет естественного освещения.

1.5 Внедрение научно-технического  процесса

Научно-технический прогресс (НТП) в буквальном понимании означает непрерывный взаимообусловленный процесс развития науки и техники, а в более широком значении — постоянный процесс создания новых и совершенствования применяемых технологий.   

- своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки;

- совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса;

- внедрение автоматизированных систем управления (АСУ), что позволяет ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны;

 

1.6 Производственная программа  предприятия

 Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.  (Приложение Б)

1.7  Расчет энергетической ценности комплексного обеда

Комплексный обед включают в себя:

- салат  сельдь под «шубой» -  100г.

- борщ - 250гр.

- рис  – 100гр.

- куриная  отбивная с сыром – 150 гр.

- морс  – 250 гр.

Расчет энергетической ценности:

- салат  сельдь под «шубой» 5,1*4+16,2*9+7,3*4=20,4+145,8+29,2=195,4ккал

- Борщ 12,5*4+10*9+12,5*4=50+90+50=190ккал

- рис – 6,7*4+0,7*9+78,9*4=26,8+6,3+315,6=348,7 ккал

- куриная отбивная  с сыром – 30*4+12*9+15*4=120+108+60=288 ккал

- морс 4x0.06+9x0.04+4x10.9=0.24+0.36+42.4=43ккал

1.8 Соблюдение санитарных  норм на предприятие

Состав и расположение производственных помещений соответствует технологическому процессу и типу предприятия. Освещение помещений смешанное: искусственное (лампы накаливания и люминесцентные) и естественное. Все цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Внутренняя отделка: по стенам, перегородкам, панелям – плитка на высоту 1,5 метра, выше – штукатурка; окраска стен выше панели силикатной краской, потолки побелены.

Кухонная посуда, инвентарь, инструменты изготовлены из материалов разрешенных СанПиНами. Их дезинфекция осуществляется следующим образом: после каждого использования вспомогательное оборудование моется с помощью моющих средств и обрабатывается дезинфицирующими средствами. В конце каждого рабочего дня доски и инвентарь складывается в ванну и замачивается в 0,03% растворе жавелиона (2 таблетки на 10 литров воды),0,2%растворе жавелиона(14 таблеток на 10 литров воды).

Для столовой и кухонной посуды отведена моечная в которой располагается, пять моечных ванн, с подводом холодной воды. Горячая вода нагревается в трех бойлерах. Мойка посуды производится дезинфицирующими и моющими средствами - раствором гипохлорида и 0,03% раствором жавелиона, «Fairi». Для хранения столовой посуды  имеются передвижные стеллажи, для хранения кухонной посуды  отведен отдельный стеллаж. Сушка посуды осуществляется естественным путем. Сухая чистая посуда храниться   в зале, в специально отведенном для посуды шкафу. Для бокалов, рюмок, стаканов отдельный стеллаж. Приборы хранятся в этом же шкафу. На нижних полках отведено место для чистых скатертей и салфеток, которые приносят из бельевой расположенной в подвальном помещении.

 Производственные столы  сделаны из нержавеющей стали. Крышки столов с закругленными углами. В нижней части стола имеются полки для инвентаря. Разделочные доски после каждой операции промывают. Ножи по окончанию работы очищаются.

Полы во всех производственных помещениях водонепроницаемы, не скользкие, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью.

Уборка производственных, бытовых помещений производится уборщицей, а уборка рабочих мест самими рабочими. Уборка полов производится два-три раза в день. Предварительно  их убирают влажным способом, затем моют, и протирают насухо.

Санитарная уборка проходит каждый понедельник и четверг, а санитарный день раз в месяц.

Весь рабочий персонал каждые пол года проходит инструктаж по технике безопасности и соблюдения правил санитарии и гигиены. Все работники имеют личные медицинские книжки, регулярно сдают анализы, получая допуск к работе.

Все работники работают в специальной одежде. У поваров это куртка, брюки, колпак, не скользкая обувь. Форма шеф-повара по цвету отличается от формы остальных поваров. У технолога и уборщицы халат и колпак. Каждую смену повара сдают свою форму в прачечную, где их форму стирают и гладят.

 

 

 

 

 

 

 

ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

2.1 Характеристика торговым помещениям

В ресторане «Спектр» имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал,  барная стойка.

Вестибюль - В вестибюле находится гардероб, вход в зал, туалетные комнаты, рессепшен.

В гардеробе шкафы с большими зеркалами, железные вешалки с номерками. Имеется гардеробщик, который принимает и выдает верхнюю одежду

Туалетные комнаты. В туалетной комнате есть горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой. На полу паркет темно-серый, на стенах белые обои. Освещение в туалетных комнатах создают две энергосберегающие лампы.

В торговый зале стены покрыты серыми обоями с узором, пол покрыты темно-серым паркетом.. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы деревянные из темного дерева; диванчики черного цвета,). Освещение естественное, и искусственное. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

В ресторане расположена барная стойка.

На столах  имеются: салфетница, перечница, солонка, соусники с маслом и соевым соусом. Барное пространство  выдержано в едином стиле  с рестораном. 

2.2 Характеристика торговому  оборудованию

Обеденные столы – деревянные, квадратные, сделанные из темного дерева. Шестиместных столов 6 штук, четырехместных столов 4 штук, двухместных столов 4.  Диванчики –черного цвета. Подсобный шкаф – темно-серого цвета, 2 выдвижных шкафчика (для столовых приборов), и 2 отделения для столовой посуды.