Организация обслуживания в общественном питании

2.3 Методы и формы обслуживания на предприятии

Обслуживание в ресторане «Спектр» производится официантами. Форма обслуживания индивидуальная. Один официант обслуживает по 5 столов. Сервис Американский - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям.

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПМ. 05 Выполнение работ по рабочей профессии (официант)

5.1 Подготовка зала к  обслуживанию

Уборка зала ресторана: расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой.

5.2 Сервировка стола

В  ресторане для сокращения времени обслуживания посетителей проводится предварительная сервировка столов.

Слово «сервировка» в переводе с французского  означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки.

5.3 Обслуживание банкетов

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При приеме заказа на организацию банкета, метрдотель должен согласовать с заказчиком целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета; 
- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); 
- отмечаемое событие; 
- общую сумму заказа; 
- сумму на каждую персону;

- форму оплаты; 
- список приглашенных почетных гостей.

По мере приема заказа заказчику предлагают познакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала.

Встреча посетителей кафе начинается у входной двери, где их любезно приветствует администратор. 

В вестибюле навстречу гостям выходит гардеробщик и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал кафе гостей встречает официант, также приветствуя их, и провожает до стола.  Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер»  Начало банкета знаменуется встречей гостей.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки. После того, как все приглашенные займут свои места, подаются горячее и основные блюда.

В завершение банкета гостям предлагают десерты, фрукты и чай.

5.4 Ассортимент столовой посуды и столовых приборов

В ресторане «Спектр» имеется ассортимент столовой посуды:

- Блюдо пяти- или шестипорционное круглое; 
- Блюдо восьми- или десятипорционное круглое или овальное;

- Блюдо десяти- или двенадцатипорционное овальное; 
- Блюдце; 
- Блюдце для варенья;  
- Ваза для салфеток; 
- Ваза для кондитерских изделий;  
- Ваза для пирожных; 
- Горчичница; 
- Кофейник одно- и двухпорционный;  
- Кружка; 
- Молочник одно- или двухпорционный;  
- Перечница;  
- Пепельница;  
- Рюмка — подставка для яиц;  
- Салатник одно- и двухпорционный;  
- Салатник четырехпорционный ; 
- Сахарница; 
- Сливочник одно- или двухпорционный; 
- Сигаретница; 
- Солонка;  
- Соусник одно- или двухпорционный;  
- Соусник четырехпорционный;  
- Селедочница однопорционная;  
- Селедочница двухпорционная;  
- Тарелка столовая глубокая; 
- Тарелка мелкая;  
- Тарелка закусочная;  
- Тарелка глубокая десертная;  
- Тарелка десертная мелкая;  
- Тарелка пирожковая;  
- Хренница ; 
- Чашка чайная с блюдцем;  
- Чашка кофейная с блюдцем;  
- Чашка бульонная с блюдцем;  
- Чайник для заварки чая;  
- Чайник;

- Баранчик ("колобашка") однопорционный овальный или круглый; 
- Баранчик двухпорционный овальный или круглый;  
- Блюдо однопорционное овальное; 
- Блюдо двух- или трехпорционное овальное; 
- Блюдо четырех- или пятипорционное овальное;  
- Блюдо десятипорционное банкетное; 
- Блюдо шести- или десятипорционное круглое;  
- Ведро для шампанского;  
- Икорница однопорционная;  
- Икорница двухпорционная;  
- Икорница четырехпорционная;  
- Кофейник; 
- Кокильница;  
- Кокотница;  
- Креманка;  
- Миска суповая однопорционная с крышкой;  
- Миска суповая двухпорционная с крышкой;  
- Миска суповая четырехпорционная с крышкой; 
- Молочник однопорционный; 
- Молочник двухпорционный;  
- Пашотница для яиц;  
- Подстаканник;  
- Поднос; 
- Сливочник однопорционный;  
- Сливочник двухпорционный; 
- Соусник однопорционный;  
- Соусник двухпорционный;  
- Соусник четырехпорционный;

 

 

 

 

 

 

Заключение

По окончании производственной практике можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана «Спектр»  представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Был проведен анализ работы по изготовлению полуфабрикатов в доготовочных цехах из различных видов мяса, рыбы, овощей и других продуктов. В горячем, холодном и кондитерском цехе я практиковалась готовить холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие блюда и кондитерские изделия.  Закрепила знания по составлению техноко-технологической карточки, изучила правила составления меню.

При прохождении производственной практики я поняла, что успешная работа ресторана  зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается  его функционированием.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Методические указания и программа производственной практики для студентов 3 и 4 курсов специальности 271200 “Технология продуктов общественного питания”. Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2001г., 26с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания: Учебник для ПТУ третье издание, переработан и дополнен.-М.Высшая школа,1990г.,128с.
3. Бутейкис Н.Г. Организация предприятий общественного питания: Учебное пособие.-М.Высшая школа,1979г.,118с.
4. Организация общественного питания: Справочник. Сост. Т.А.Баранова- второе издание, переработан и дополнен.-Росагропромиздат,1988г.,368с.
5. Баранов В.С. основы технологии продукции общественного питания.(Учебник для вузов по специальности 1729 и1737)- четвертое издание.,переработан.-М.Экономика,1987г.,205с.
6. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2012 г.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
8. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., "Справочник молодого официанта"
9. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров
10. http://советстуденту.рф
11. http://bestpravo.ru
12. http://mag.clubconcept.ru/
13. http://restorator.name
14. http://ru.wikipedia.org

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Данные  предприятия	Характеристика предприятия
1.Тип	Ресторан
2.Класс	Люкс
3.Год пуска	2001
4.Ассортимент продукции	Холодные закуски-15 Первые блюда-11 Вторые блюда-30 Сладкие блюда-15
5.Контигент посетителей	В основном постоянные гости с высоким достатком и vip-гости.
6.Форма обслуживания	Официанты, бармен.
7.Количество мест	45
8.Режим работы	С 12.00-24.00
9.Технологическое оборудование	Тепловое на электричестве, плиты на газу.
10.Строительный характер здания	Отдельно стоящее одноэтажное здание, интерьер выполнен в итальянском стиле.
11.Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев и свадебных торжеств. Отпуск домашнего итальянского  вина по заказу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Приложение Б) Меню

Наименование блюда	Выход, г
Холодные закуски
Бастурма	100
Буженина	100
Салат картофельный с капустой	100
Салат из овощей с капустой морской	150
Салат витаминный	100
Ассорти морское	100
Семга молосольная	150
Горячие закуски:
Толма в виноградных листьях	150
Бурум Чобани	200
Гребешок в сливочном соусе	100
Жульен из шампеньеонов	150
Первые блюда
Пити в горшочке	250
Солянка армянская	250
Окрошка на мацуне	250
Борщ	250
Бульон куринный	250
Вторые горячие блюда
Телятина на гриле	250
Стейк из мраморной говядины	280
Кер – у - сус	190
Стейк гриль свиной	255
Палтус жаренный	305
Яичница	250
Хлебобулочные изделия
Хлеб пшеничный в/с	14
Хлеб ржано-пшеничный	14
Штрудель	90
Яблочная пахлава	75
Горячие напитки:
Чай черный «Экстра» с сахаром	150/15
Чай черный с лимоном	200/15/7
Кофе черный с сахаром	100/15
Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком	100/15/7/25
Кофе черный	100
Напитки собственного производства:
Напиток яблочный	200
Напиток апельсиновый	200
Напиток клюквенный	200