Организация работы структурного подразделения столовой

Введение

 

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации  общественного питания по месту  работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных  предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации  труда и управления, внедрения  моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

-повышение качества продукции  и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

 

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным. Работа столовых при производственных предприятиях непосредственно связана с деятельностью этих предприятий и должна отвечать требованиям рациональной организации питания рабочих и служащих. Задачами работы столовой при промышленном предприятии является способствовать росту производительности труда, сокращению потерь рабочего времени, восполнению энергозатрат работающих.

Целью курсовой работы является организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 мест.

Задачами курсовой работы являются:

1) описание столовой как типа предприятия;

2) описание горячего цеха;

3) разработка производственной программы :

определение количества потребителей;

определение количества блюд;

составление расчетного меню;

составление производственной программы и установление режима работы горячего цеха;

4) расчет численности производственных  работников горячего цеха;

5) расчет и подбор оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание разрабатываемого предприятия.

 

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст) устанавливает требования для столовых.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Столовая относится к предприятию с полным производственным циклом, т.к. осуществляет выпуск продукции из полуфабрикатов, приготовленных заготовочной столовой, а затем сама реализует ее.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.  
Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Столовая при промышленном предприятии является универсальным предприятием.  Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам.

• Столовая относится к предприятиям питания при производственном предприятии
• Столовая размещена в центральном здании на I этаже и состоит из обеденного зала на 100 посадочных мест.
• Помещения специально приспособленные.
• Панели стен производственных помещений облицованы глазурованной плиткой.
• Торговый зал освещен естественным и искусственным светом.
• Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов;

для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

Методы обслуживания потребителей:

Самообслуживание с последующим расчётом.

Столовая имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. 

 

 

Столовая закрытого типа находится на первом этаже здания ЗАО «Корд» по адресу Ярославль ул. Полушкина роща 1 ., обслуживает сотрудников завода. Работает столовая 5 дней в неделю. Форма собственности предприятия ЗАО - Закрытое акционерное общество   В отличие от ОАО в закрытом акционерном обществе правом преимущественной покупки акций при их продаже обладают другие акционеры (по цене предложения). Число акционеров закрытого общества не должно превышать 50.

ЗАО не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц . Учредительным документом акционерного общества является его устав. Уставный капитал акционерного общества составляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание акционеров.

Услуги, оказываемые на предприятии

- услуга питания столовой представляет  собой услугу по изготовлению  кулинарной -продукции разнообразной по дням недели  а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- организация и обслуживание  торжеств и ритуальных мероприятий;

Режим работы столовой: с 11-00 до 15-00.

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент блюд, реализуемых в столовой

Вид блюда	Кол-во наименований
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Хлебобулочные и кондитерские изделия Горячие напитки Молоко и молочно-кислые продукты	3 1-2 3-5 2-3 3-4 2-3 2-3

 

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

В столовой имеются 4 основных функциональных групп помещений:

I торговая группа - предназначена  для обслуживания потребителей. В нее входит:

1) торговый зал на 100 мест

2) моечная столовой посуды

 

 

II производственная группа - предназначена  для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

В эту группу входит:

1) овощной цех

2) мясо-рыбный цех

3) горячий цех

4) холодный цех

5) моечная кухонной посуды

III складские помещения - предназначены  для приемки, хранения и отпуска сырья:

1) склад сухих продуктов

2) мясная камера

3) рыбная камера

4) гастрономическая камера

5) склад посуды и инвентаря

6) склад овощей

IV помещения для персонала:

1) кабинет директора

2) бухгалтерия

3) гардероб для персонала

4) туалетные комнаты для персонала

5) душевая

Технологическая схема предприятия обусловлена пропускной способностью столовой, влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает непосредственную связь с дотовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане выбраны с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания.

Рис. 1. Инфраструктура столовой  на 100 мест.

 

Название цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Отделка, коммуникации, микроклимат	Перечень рабочих мест, участков. технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты	Кол-во, квалификация поваров	Режим работы цеха
Мясо-рыбный цех	предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф	Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное. Необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.	В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы	Весы ВНЦ-2, Привод универсальный Шкаф холодильный 2-х створчатый Приспособление для очистки рыбы Ванные моечные Столы производственные Раковина для рук	Ножи мясо и рыбо разделочные производственные, ножи поварская тройка, функциональные емкости	2 повара IV разрядов	С 9-00 до 16-00
Овощной цех	В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки.	Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное. Необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.	В овощном цехе выделяют линию обработки карто- феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус- ты и других овощей и зелени.	Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки,  овощечистки, универсальные кухонные приводы. Ванные моечные Столы производственные Раковина для рук	Ножи овощные, карбовочные, коренчатые. Терки. Функциональные емкости.	2 чистильщика 2-го разряда	С 9-00 до 16-00
Холодный цех	В ассорти- мент продукции холодного цеха входят холодные закус- ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холод- ные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив- ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели,	Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное. Необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.	раздельные рабочие ме- ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор- ционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад- ких блюд и напитков.	Оборудование:электроплиты пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.  Ванные моечные Столы производственные Раковина для рук	ножи повар- ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспосо ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч- ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас- кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов	2 повара IV разряда, 3 повара III разряда	С 9-00 до 16-00