Организация работы структурного подразделения столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2014 в 19:48, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Скачать архив (64.16 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

столоваянгннг.doc

— 388.00 Кб (Скачать файл)

Технологическая часть.

2. 1. Составление производственной программы предприятия.

Расчет количества потребителей.

Таблица 1

Расчет количества потребителей

Время	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Кол-во потребителей
11-12	2	70	140
12-13	3	75	225
13-14	3	75	225
Итого			590

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где:

N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час

Р- количество мест в зале

Φ- загрузка зала

Х- средний процент загрузки зала

Итак, предприятие обслуживает 590 потребителей.

Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле: Nоб = Nх.б.+Nп.б.+Nв.б.+Nс.б.

Nб=N*m

Где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

m- коэффициент потребления блюд, напитков

N =590*4 =2360 блюд

Таблица 2

Расчет кол-во блюд по группам

Наименование блюд	Коэффициент потребления	Кол-во потребителей	Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски	0,8	590	472
Супы	1,2	590	708
Вторые горячие блюда	1,6	590	944
Сладкие блюда	0,4	590	236

Таблица 3

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование групп блюд	Кол-во потребителей	Норма потребления	Кг, л
Горячие напитки, л	590	0,08	47,2
Холодные напитки, л	590	0,1	59
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	590	300	177
Хлеб ржаной, г	590	200	118
Хлеб пшеничный, г	590	100	59
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт	590	1	590

2.2 Составление плана-меню.

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

Таблица 4

Меню для столовой на 100 мест

№ рецепт.	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Выход 1 порции
	Холодные блюда и закуски
62	Салат «Весна»	118	150
94	Салат с морским окунем гор. копчения	118	200
97	Салат столичный	118	150
110	Яйца, фаршированные сельдью и луком	118	150
	Супы
176	Борщ с фасолью и картофелем	354	250
208	Суп картофельный с макаронными изделиями	354	250
	Горячие блюда
587	Говядина шпигованная	180	240
637	Курица отварная	170	190
353	Запеканка картофельная с овощами	165	230
421	Макароны, запеченные с сыром	170	210
321	Рагу из овощей	150	260
692	Картофель отварной	125	150
708	Капуста тушенная	130	150
	Сладкие блюда
922	Яблоки по-киевски	118	100
906	Крем ванильный	118	100
	Горячие напитки
942	Чай черный с сахаром	197	200
950	Кофе со сливками	197	125
949	Кофе черный	196	100
	Холодные напитки
1008	Напиток апельсиновый	98	200
1014	Напиток из плодов шиповника	98	200
1015	Квас хлебный из экстракта	98	200
	Мучные кондитерские изделия
1059	Ватрушки венгерские	147	85
1064	Сосиски в тесте	147	100
1053	Пирожки жаренные с повидлом	148	100
ТТК	Пицца порционная с ветчиной	148	100
	Хлеб
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

2.3. Расчет потребности в сырье для горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Таблица 5

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд в горячем цехе.

Продукты	Название блюда	на 1 п, г	кол-во порц.	итого , кг
Варенье малиновое	Яблоки по-киевски	10	118	1,18
Варенье малиновое Итог				1,18
Говядина	Говядина шпигованная	227	189	42,90
Говядина Итог				42,90
Горошек зеленый конс.	Рагу из овощей	31	188	5,83
Горошек зеленый конс. Итог				5,83
Жир животный	Говядина шпигованная	10	189	1,89
Жир животный	Капуста тушенная	9	189	1,70
Жир животный Итог				3,59
Кабачки	Рагу из овощей	45	188	8,46
Кабачки Итог				8,46
Капуста белокачанная	Капуста тушенная	188	189	35,53
Капуста белокачанная Итог				35,53
Капуста цветная	Рагу из овощей	50	188	9,4
Капуста цветная Итог				9,4
Картофель	Борщ с фасолью и картофелем	53	354	18,76
Картофель	Запеканка картофельная с овощами	240	189	45,36
Картофель	Рагу из овощей	67	188	12,6
Картофель	Суп картофельный с макаронными изделиями	160	354	56,64
Картофель	Картофель отварной	196	189	37,04
Картофель Итог				170,40
Кислота лимонная	Яблоки по-киевски	0,03	118	0
Кислота лимонная Итог				0
Кулинарный жир	Борщ с фасолью и картофелем	8	354	2,83
Кулинарный жир	Рагу из овощей	10	188	1,88
Кулинарный жир Итог				4,71
Курица	Курица отварная	260	189	49,14
Курица Итог				49,14
лавровый лист	Капуста тушенная	0,015	189	0,00
лавровый лист Итог				0,00
Лук репчатый	Борщ с фасолью и картофелем	19	354	6,73
Лук репчатый	Запеканка картофельная с овощами	24	189	4,54
Лук репчатый	Рагу из овощей	60	188	11,28
Лук репчатый	Суп картофельный с макаронными изделиями	10	354	3,54
Лук репчатый	Говядина шпигованная	19	189	3,59
Лук репчатый	Курица отварная	5	189	0,95
Лук репчатый	Капуста тушенная	14	189	2,65
Лук репчатый Итог				33,27
Лук-порей	Суп картофельный с макаронными изделиями	10	354	3,54
Лук-порей Итог				3,54
Макароны	Суп картофельный с макаронными изделиями	16	354	5,66
Макароны Итог				5,66
Маргарин столовый	Запеканка картофельная с овощами	10	189	1,89
Маргарин столовый	Суп картофельный с макаронными изделиями	4	354	1,42
Маргарин столовый Итог				3,31
Масло сливочное	Рагу из овощей	10	188	1,88
Масло сливочное	Картофель отварной	9	189	1,70
Масло сливочное Итог				3,58
Морковь	Борщ с фасолью и картофелем	20	354	7,08
Морковь	Запеканка картофельная с овощами	19	189	3,59
Морковь	Рагу из овощей	58	188	10,9
Морковь	Суп картофельный с макаронными изделиями	20	354	7,08
Морковь	Говядина шпигованная	38	189	7,18
Морковь	Капуста тушенная	8	189	1,51
Морковь Итог				37,34
Мука пшеничная	Яблоки по-киевски	4	118	0,47
Мука пшеничная	Говядина шпигованная	6	189	1,13
Мука пшеничная	Капуста тушенная	2	189	0,38
Мука пшеничная Итог				1,98
перец черный горошком	Капуста тушенная	0,03	189	0,01
перец черный горошком Итог				0,01
Петрушка (корень)	Борщ с фасолью и картофелем	5	354	1,77
Петрушка (корень)	Рагу из овощей	13	188	2,44
Петрушка (корень)	Суп картофельный с макаронными изделиями	5	354	1,77
Петрушка (корень)	Говядина шпигованная	29	189	5,48
Петрушка (корень)	Курица отварная	5	189	0,95
Петрушка (корень)	Капуста тушенная	4	189	0,76
Петрушка (корень) Итог				13,16
Сахар	Борщ с фасолью и картофелем	2	354	0,71
Сахар	Яблоки по-киевски	5	118	0,59
Сахар	Капуста тушенная	5	189	0,95
Сахар Итог				2,25
Свекла	Борщ с фасолью и картофелем	80	354	28,32
Свекла Итог				28,32
Сметана	Запеканка картофельная с овощами	35	189	6,62
Сметана	Рагу из овощей	75	188	14,1
Сметана	Яблоки по-киевски	25	118	2,95
Сметана Итог				23,67
Соус красный	Курица отварная	75	189	14,18
Соус красный Итог				14,18
Сухари	Запеканка картофельная с овощами	5	189	0,95
Сухари Итог				0,95
Томатное пюре	Борщ с фасолью и картофелем	12	354	4,25
Томатное пюре	Говядина шпигованная	20	189	3,78
Томатное пюре	Капуста тушенная	15	189	2,84
Томатное пюре Итог				10,87
Уксус	Борщ с фасолью и картофелем	6	354	2,12
Уксус	Капуста тушенная	5	189	0,95
Уксус Итог				3,07
Фасоль	Борщ с фасолью и картофелем	16	354	5,66
Фасоль Итог				5,66
Чеснок	Борщ с фасолью и картофелем	2	354	0,71
Чеснок	Говядина шпигованная	1,9	189	0,36
Чеснок Итог				1,07
Яблоки	Яблоки по-киевски	90	118	10,62
Яблоки Итог				10,62
Яйца	Запеканка картофельная с овощами	20	189	3,78
Яйца	Яблоки по-киевски	10	118	1,18
Яйца Итог				4,96
Общий итог				538,61

2.4. Расчет численности работников горячего цеха

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по

формуле: , где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы

Таблица 6

Наименование	Ед. изм.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени на одно блюдо (в сек.)	Кол-во времени в с
Борщ с фасолью и картофелем	Бл.	354	90	31860
Суп картофельный с макаронными изделиями	Бл.	354	70	24780
Рагу из овощей	Бл.	188	80	15040
Запеканка картофельная с овощами	Бл.	165	80	15120
Макароны, запеченные с сыром	Бл.	170	80	15120
Говядина шпигованная	Бл.	180	80	15120
Курица отварная	Бл.	170	70	13230
Картофель отварной	Бл.	125	50	9450
Капуста тушенная	Бл.	130	40	7560
Яблоки по-киевски	Бл.	118	60	8260
				155540

Количество работников горячего цеха составляет:

N1 = 155540/3600 * 7 * 1,14 =5,41 человек

Предприятие работает с выходными и праздничными днями, поэтому кол-во работников составит:

N2 = N1*1,13=6,1=6 человек

2.5. Подбор оборудования

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 7

Технологическое оборудования для горячего цеха столовой при производственном предприятии на 100 мест

Наименование оборудования	Тип. марка	Количество, шт.	Размеры в м.
Механическое оборудование
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-0,6	1	0,52х0,28
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1	1,5х0,75
Тепловое оборудование
Плита электрическая трехконфорочная	ПЭ-0,51	3	1,2х0,8
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭСМ-2К	1	0,83х0,8
Котел варочный	КПЭ-100	2	1,15х1,04
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	1	0,5х0,8
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	1	0,5х0,8
Кипятильник электрический непрерывного действия	КНЭ-50	1	0,7х0,43
Стол производственный	СПСМ-1	4	1,05х0,84
Стол с моечной ванной	СПМ-100	2	1,5х0,84

Информация о работе Организация работы структурного подразделения столовой

Организация работы структурного подразделения столовой

Описание работы

Файлы: 1 файл

столоваянгннг.doc

Холодные блюда и закуски