Организация работы структурного подразделения столовой

 

 

Подбор инструментов и инвентаря

 

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 8

 Оснащение столовой  на 100 мест кухонным инвентарем

 

Наименование	Кол-во
Бак для пищевых отходов           шт.	2
Ведро	1
Веничек	2
Вилки поварские малая и большая	2
Горка для специй                  шт.	1
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных  ложек	2
Доска разделочная	7
Дуршлаги разные	3
Кастрюли:	12
1,5 -2,3 -литровые	2
2,5 -6-литровые	2
8-10 -литровые	2
Котлы <**>:	20
20-30-литровые	12
40-50-литровые	8
Котел для варки рыбы	2
Консервовскрыватель               шт.	1
Лимоновыжималка	1
Ложка разливательная 250-300  мл	6
Ложка разливательная  500мл	3
Ложки порционные для жиров	1
Ложка порционная для рассыпчатых   каш, картофеля и капусты   шт.	4
Ложки для соуса                   компл.	2
Лопатка для котлет	3
Лопатка для рыбы	2
Лопатка для полуфабрикатов	2
Мусат	1
Нож для кореньев	2
Нож для карбования и резки  овощей	1
Ножи "поварская тройка"	2
Приспособление для процеживания	2
бульона
Противень	4
Сотейники:	1
овальный -литровый	1
Сковороды:	12
без ручки, d 290-335  мм	2
с ручкой, d 210,0 мм	8
с ручкой, d 100 мм	8
Ступка с пестиком	1
Тарталетница	37
Терка для сыра	1
Терка ручная	2
Шумовка	2
Щипцы для рыбы	1
Щипцы для сосисок	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика проектируемого цеха.

 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Горячий цех размещен на первом этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления - супы, вторые  блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению - для диетического, школьного  питания и др.;

* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов – ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Режим горячего цеха зависит от режима работы предприятия. Работники горячего цеха начинают свою работу с 9.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет шесть человек. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

На рабочем месте изготовления первых блюд производится изготовление супов. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовой предприятия , где ассортимент первых блюд небольшой, супы готовят в небольшом количестве и поэтому на рабочем месте для варки бульона устанавлены котлы КПЭ-100. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Вблизи котлов для удобства работы установлен производственный стол, предназначенный для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный и рыбный бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов. Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрница ФЭ-20, сковорода СЭ-0,22, плита электрическая ПЭ-051. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания – веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров установлена плита и стол с моечной ванной.

Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПУ-0,6. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 100 л.

Для тушения продуктов используют сотейники – наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы – наплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару – котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют стол со встроенной ванной. В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с эти рядом установлена электроплита. Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф.

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

 

Заключение

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

- рассмотрена организация и  техническая оснащенность производственной столовой и организация производства;

- изучены формы организации  обслуживания питающихся;

- рассмотрена структура цехов и их особенности.

 Горячий цех столовой является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Рассмотрена организация мест варки бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Подобрано тепловое, механическое и холодильное оборудование.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В ходе выполнения курсовой работы был произведен расчет производственной программы , определено количество потребителей, составлен план-меню для горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор необходимого оборудования. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделана схема расстановки оборудования и описаны требования его размещения в цехе.

Список литературы 

1.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036. в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу
3. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)
5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
6. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
7. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии: Для предприятий общественного питания/ Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко..: «ИКТЦ «Лада». К.: «Издательство «Арий», 2007; 680с..