Основные положения концепции научной школы в управлении и их значение на современном этапе

В данной организации  использование принципа разделения труда создает возможность для  специализации трудовой деятельности, рационального использования ресурсов, повышения качества и эффективности  работы. В ООО «Микс» используется горизонтальное разделение труда. Руководитель небольшого по численности предприятия работает без заместителя, так как эти функции совмещает менеджер. Данная структура разделения труда является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.Данная структура разделения труда является трудоспособной, поскольку есть четкая координация всех уровней управления предприятием, и каждый работник действует в рамках соответствующих должностных прав и обязанностей.

Полномочия директора:

• действует от имени предприятия, представляет его во всех хозяйственных и государственных учреждениях;
• в соответствии с законодательством и уставом предприятия он издаёт приказы, осуществляет наём и увольнение работников, накладывает на них взыскания и определяет меры поощрения за хорошую работу;
• распоряжается имуществом предприятия;
• открывает в банках расчетный счет и распоряжается денежными средствами на счетах.
• решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой клуба, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития клуба решаются совместно с учредителями фирмы.

В обязанности бухгалтера входят:

• ведение бухгалтерского учета фирмы;
• выплата зарплаты;
• подготовка совместно с директором финансовых отчетов.

Администраторы ресторана  руководят производственно-хозяйственной  деятельностью ресторана, несут  всю полноту ответственности  за последствия принимаемых решений. Они контролируют работу ресторана с целью обеспечения предоставления качественных услуг, постоянного роста эффективности и результативности деятельности по реализации продукции и расширению клиентской базы, а также обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей и контроля за соблюдением работниками правил по охране труда.Бармены занимаются обслуживанием клиентов: осуществляют продажу всех продуктов и напитков, имеющихся в наличии, приготавливают алкогольные и безалкогольные коктейли. Подают заявки администратору на приобретение товаров, необходимых для дальнейшей работы бара.

Официанты занимаются обслуживанием  столов посетителей. Относят заявки клиентов на покупку продуктов и  напитков бармену, производят уборку столов, меняют пепельницы в баре.

В обязанности охраны входит:

• разрешение вопросов, связанных с некорректным поведением посетителей ресторана,
• наблюдение за сохранностью мебели и оборудования.

Задачи в организации  решаются для достижения поставленных целей. Как и во всех других организациях в ООО «Микс» перед менеджером стоит трудная задача - работа с персоналом, людьми. Перед ними как перед официантами стоит задача качественного обслуживания клиентов и предоставление им услуг питания согласно сделанного ими заказа.

Работа персонала в  ресторане «Микс» является сложным сочетанием разнообразных факторов, влияющих на результаты его деятельности, а, следовательно, деятельности всей организации. Смена обслуживающий персонал состоит из семи человек, один администратор, пять официантов, бармен. Так же восемь кухонных рабочих, бухгалтер, мойщица посуды, уборщица. Взаимоотношения в коллективе доброжелательные, существует взаимопомощь и взаимопонимание, нет скандалов, разногласий и ссор. Из-за небольшого числа обслуживающего персонала не существует разделения на неформальные организации.

В задачи обслуживающего персонала входит обслуживание посетителей  ресторана, оказание им всех необходимых  услуг по питанию. Все это должно было осуществляться по правилам и  этикету обслуживания посетителей.

В работе обслуживающего персонала используются такие технологии, как терминал представляющий собой компьютерную программу, которая позволяет сократить время на получения заказа, его подачи на кухню, бар и выдачи счета клиентам. Для приготовления горячего кофе используется кофеварный аппарат, что облегчает работу бармена и ускоряет процесс приготовления кофе. На кухне для приготовления блюд-гриль используется специальный гриль-шкаф, который облегчает работу повару и придает пище своеобразный вкус.

Факторы прямого воздействия, непосредственно влияющие на деятельность ресторана: поставщики продуктов, спиртных напитков, расходных материалов; гости ресторана и организации, заказывающие блюда с доставкой; государственные органы (налоговая, санитарный эпидемиологический контроль, пожарная служба и другие). Конкуренция у ресторана небольшая, так как это один из немногих в городе ресторанов итальянской кухни такого уровня, ассортимент блюд очень велик и разнообразен. Конкурентами являются предприятия питания, предлагающие блюда итальянской кухни. Но они проигрывают ресторану «Микс» тем, что он специализируется именно на итальянской кухне.

Проведем анализ динамики товарооборота ресторана «Микс» (таблица 2.1)

 

Таблица 2.1– Анализ товарооборота ресторана «Микс»

показатели	Ед. изм.	2010	2011	2012	Изменения, %
					2012/ 2011	2012/2010
1	2	3	4	5	6	7
Оборот по продукции  собственного производства	млн р.	2984,6	3184,0	3241,7	101,8	108,6

 

Продолжение табл. 2.1

Оборот по продаже  покупных товаров	млн р.	529,8	541,0	546,0	100,9	103,1
Весь оборот	млн р.	3514,4	3725,0	3787,7	101,7	107,8
Удельный вес продукции  собственного производства во всем товарообороте	%	84,9	85,5	85,6	+0,1	+0,7
Реализовано блюд	тыс. блюд.	6584	7109	7196	101,2	109,3
Из собственной продукции  реализовано прочей продукции:
сумма	млн р.	549,2	597,8	590,0	98,7	107,4
удельный вес	%	18,4	18,8	18,2	-0,6	-0,2

 

Из таблицы 2.1 видно, что  в 2012 году весь товарооборот ресторана вырос на 1,7% по сравнению с 2011 годом и на 7,8% по сравнению с 2010 годом.

Удельный вес собственной продукции во всем товарообороте в 2012 году оказался больше 2011 года на 0,1% и составил 85,6% против 85,5% в 2011 году.

В ресторане «Микс» имеет место увеличение всех показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т.п.). В 2012 году этот показатель меньше, чем в 2011 году на 1,3%.В 2012 году по сравнению с предшествующими достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (107,4%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота ресторана.

Анализ хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания предусматривает изучение состава расходуемых продуктов (таблица 2.2).

Показатели таблицы  свидетельствуют, что в 2012 году по сравнению с 2011 возрос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи), что свидетельствует об улучшении питания обслуживаемого населения. Вместе с тем уменьшилась доля мяса и картофеля. Известно, что мясные блюда и гарнир из картофеля пользуются большим спросом у населения, поэтому снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе ресторана.

 

Таблица 2.2- Расход продуктов в ресторане «Микс» за год (в млн р.)

Наименование продуктов	2010	2011	2012	2012/2011	2012/2010
Мясо и птица	501,1	513,1	549,2	107,0	109,6
рыба	61,2	70,3	87,1	123,9	142,3
Молоко и молочные продукты	98,6	101,9	109,8	107,8	111,4
картофель	80,3	84,3	87,1	103,3	108,5

 

Продолжение табл. 2.1

Овощи	98,1	105,4	125,0	118,6	127,4
Крупа и бобовые	49,8	56,2	64,4	114,6	129,3
Безалкогольные напитки	64,2	66,8	68,2	102,1	106,2
прочее	901	998	2143,8	214,8	237,9
Итого продуктов	1854,3	2982,0	3234,6	108,5	174,4
Наценка ресторана	433,7	532,4	553,1	103,9	127,5
Весь оборот	2288	3514,4	3787,7	107,8	165,6

 

Рестораном устанавливается  плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий, мороженого и других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по ресторану, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства (таблица 2.3).

 

Таблица 2.3-Производство отдельных видов продукции ресторана в 2012 году

Вид продукции	Ед. изм.	2011	2012		Факт к плану	2012 к 2011
			план	факт
Полуфабрикаты	млн р.	157,6	169,8	182,0	107,2	115,5
Кулинарные изделия	млн р.	161,4	176,6	169,3	96,4	104,9
Кондитерские и сдобные  булочные изделия	т	15,6	17,5	18,3	104,6	117,3
мороженое	ц	6,9	8,2	7,0	85,3	101,4

 

Данные таблицы свидетельствуют, что план по производству и реализации полуфабрикатов выполнено на 107,2%, кондитерских и сдобных булочных изделий - на 104,6%, при этом обеспечен и высокий темп их роста (115,5 и 117,3%).

В то же время не выполнен план по выпуску кулинарных изделий  и мороженого. Кулинарных изделий приготовлено и реализовано на 169,3 млн р.при плане 175,6 млн р., или меньше на 6,3 млн р.В 2012 году фактически изготовлено 7 ц мороженого при плане 8,2 ц, или меньше на 1,2 ц. По этим видам продукции невысоким оказался темп роста (104,9% и 101,4%). Следовательно, спрос на кулинарные изделия, мороженое в 2012 году был удовлетворен не полностью, что стало основной причиной невыполнения плана (98,7%) продажи прочей продукции собственного производства ресторана. В целом проведенный анализ показал удовлетворительное состояние предприятия.

Анализ структуры и  численности персонала ресторана «Микс» представлен в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4- Анализ структуры и численности персонала ресторана «Микс»

Категории работающих	2010		2011		2012		Отклонение 2012 от 2011
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Персонал управления	8	12,5	8	11,8	9	12,9	1	1,1
Персонал основной деятельности	46	71,9	50	73,5	51	72,9	1	-0,6
Вспомогательный персонал	10	15,6	10	14,7	10	14,2	0	-0,5
ИТОГО	64	100	68	100	70	100	2	-

 

В анализируемом периоде численность персонала ресторана увеличилась на 6 человек. Незначительно изменилась структура работающих - увеличилась доля персонала управления на 1,1%, в то же время снизилась численность персонала основной деятельности на 06%, а доля вспомогательного персонала снизилась на 0,5%.Движение трудовых ресурсов на предприятии, связанное с приемом и увольнением работников, является важным объектом анализа, поскольку уровень стабильности кадров - один из факторов, оказывающих влияние на производительность труда и эффективность производства.

Анализ движения персонала  ресторана «Микс» выполнялся путем расчета следующих коэффициентов:

1. Коэффициент общего оборота, рассчитываемый как отношение числа принятых и уволенных работников за анализируемый период к среднесписочной численности работников.
2. Коэффициент оборота рабочей силы по приему - отношение числа принятых к среднесписочной численности работников.
3. Коэффициент оборота рабочей силы по увольнению - отношение числа уволенных к среднесписочной численности работников.
4. Коэффициент текучести - отношение численности уволившихся по собственному желанию, за прогулы и другие нарушения трудовой дисциплины к среднесписочной численности работников.