Особенности организации потребителей в проектируемом предприятии

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости  от времени посещения словами  «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный  ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они  дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в  зале посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности  с правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила  этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место  за столиком, подставить кресло. Меню в  первую очередь предлагается старшей из женщин.

Подождав несколько минут  в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо  ждать.

 

Если гость спросит  официанта: «Что у вас сегодня  вкусное?» – никогда не следует  отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ  на винно-водочную продукцию, но при  этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально  знать не только ассортимент вин  в баре, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Заказ от посетителя может  принимать официант, бригадир звена  официантов, а от больших компаний или групп метрдотель. Заказ вписывается  в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует  очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После  принятия заказа его надо повторить  гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и  т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а  другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать  их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством  и исправить недочеты.

 

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются  из бара в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию  переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь  подает минеральную и фруктовую  воду, для чего откупоривает бутылки  на подсобном столике (серванте), протирает  горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с  правой стороны от гостя, держа в  правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих  закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда  отпускают с производства в металлической  посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно  отпускать отдельно от основного  продукта, горячие гарниры – в  металлической посуде, а холодные – в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью  ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких  блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной  посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают  официант и посетитель по договоренности.

Как правило, обед начинается с закуски.

Ассортимент холодных закусок  чрезвычайно разнообразен и их можно  подразделить на холодные и горячие.

Красиво оформленные блюда  с холодными за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов  разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так  же как и другие блюда, подают к  столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

Если гость заказал  несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное  масло и свежие овощи, то сливочное  масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей  десерта. Так, например, гость заказал  икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с  гарниром, и салаты ставят с левой  стороны от гостя, а холодные блюда  без гарнира (сыр, колбаса) или с  небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или  фаршированные блюда, малосольную  рыбу и рыбную гастрономию – справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками  официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При  этом нужно помнить, что закуски  в высокой посуде ставят ближе  к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к  краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед наймом подачи закусок  в ресторанах на стол в хлебницах  ставят хлеб. При обслуживании иностранных  туристов – только что поджаренные  госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем  рыбные салаты и, наконец, мясные закуски  – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

 В летнее время официант  может рекомендовать посетителям  салаты из свежих овощей или  овощи в натуральном виде, уложенные  в салатник с пищевым льдом.

Горячие закуски

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются  рыбные и мясные закуски, то после  рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны

Супы бывают горячие и  холодные. По способу приготовления  различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и  др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).

Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном  столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре – в бульонные чашки.

 

Глубокие тарелки и  чашки должны быть подогретыми до температуры 65– 70° С. Супы разливают в следующем порядке.

Официант ручником снимает  крышку с суповой миски и кладет ее наружной стор