Отчет по практике в кафе «Кабан»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

 

 

 

Факультет коммерции

Кафедра «Коммерческая деятельность в общественном питании»

 

 

 

ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ СТАЖИРОВКИ (ПРАКТИКИ  КВАЛИФИКАЦИОННОЙ)

МЕСТО ПРАКТИКИ    кафе «Кабан»

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент Трошина А.П.

Группа 4-2 тех.

 

Проверил:

Преподаватель Кумагина Т.Г.

                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нижний Новгород

2010 г.

 

Содержание

 

Календарно - тематический план	3
Тема №1 Ознакомление с предприятием, филиалами и подразделениями	4
Тема №2 Производственно-технологическая деятельность	7
Тема №3 Контрольно-технологическая деятельность	11
Тема №4 Организационно-управленческая деятельность	13
Тема №5 Опытно-экспериментальная деятельность	17
Вывод	19
Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Календарно-тематический план

 

№ п/п	Наименование  тем программы	Подразделение предприятия	Количество недель	Непосредственный руководитель
1	Ознакомление с предприятием (филиалами подразделениями)		1 день	Директор предприятия или заместитель
2	Производственно-технологическая деятельность	Производственные цеха	1	Заведующий производством, технолог
3	Контрольно-технологическая деятельность	Производственные цеха	1	Заведующий производством, технолог
4	Организационно-управленческая деятельность	Производственные цеха	1	Заведующий производством, технолог
5	Опытно-экспериментальная деятельность	Производственные цеха	1	Заведующий производством, технолог

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА № 1. Ознакомление с предприятием, филиалами, подразделениями.

 

 

Место прохождения стажировки ОАО «РЖД» кафе «Кабан» на 102 мест, оборачиваемость одного места 5 раза за день.

Кафе находится по адресу: г. Нижний Новгород, Канавинский район, поселок «Сортировочный», ул. Архангельская д. 20, индекс 603033.

 

Структурная схема предприятия в зависимости от выполняемых функций

 

 

 

 

 

Характеристика подразделений:

 

1. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Находится рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд. Холодный цех оснащен машиной для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезкой, соковыжималкой.
2. Горячий цех предназначен для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и тепловой обработки продуктов для холодных блюд. Горячий цех находится рядом с холодным цехом и моечными столовой и кухонно посуды. Он оснащен секционно-модульным оборудованием, которое экономит площадь и способствует улучшению условий работы.
3. Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных изделий. Он оснащен тестомесильной машиной, электронными весами, печью.
4. Мясорыбный цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. Цех оснащен весами, мясорубкой и несколькими холодильными шкафами.
5. Склад предназначен для хранения продуктов. В нем находятся стеллажи и холодильные шкафы.

 

 

 

Структура управления предприятием

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА № 2. Производственно-технологическая деятельность.

 

Элементы оперативного планирования работы производства:

Оперативное планирование заключается в составлении производственное программы кафе. Планирование играет важную роль для осуществления успешного производственного процесса. В данном кафе вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бригадир и бухгалтер.

Так как меню кафе разнообразно и широко, а блюда делаются на заказ, невозможно точно рассчитать количество выпускаемых порций, но на основе опыта в кафе планируется приблизительный выпуск полуфабрикатов и количество продуктов необходимых получать со склада каждый день.

План-меню составляется бригадиром накануне планируемого дня и утверждается заведующим производством. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд.

Исходя из плана меню, пишется заявка на потребность продуктов для приготовления блюд. Получает продукты бригадир и распределяет их по цехам (в соответствии с заявкой). Движение продуктов по цехам происходит по накладной.

Оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой на производстве аккуратно и разборчиво, каждый цех пишет заявку отдельно от других цехов, наименования продуктов пишут в алфавитном порядке, отслеживают, какое количество заявлено и сколько выдано и отмечают в накладной, ниже ставят подпись кем выдано и кем принято.

Распределяется сырье между цехами в соответствии с накладной внутреннего перемещения продуктов питания. Распределяются задания поварам в соответствии с планом меню.

 

 

 

Характеристика нормативной документации

В кафе используются: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1980г., технологические карты и стандарты предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты составлены на блюда кафе, в них содержится закладка сырья, выход блюда, описан технологический процесс приготовления и оформления, а так же требования к качеству.

Организация оперативного контроля за  ходом производственного задания.

В кафе для осуществления контроля за движением и сохранностью товаров все материально ответственные лица сдают отчеты.

Повара предоставляют акт о списании продуктов, докладывают о проделано работе бригадиру.

Бригадир проверяет наличие товаров и составляет отчет в конце каждой недели, в нем отображен остаток, излишки и недостача.

Все движение сырья и кулинарной продукции на кухне в кафе сопровождается следующими документами: накладная кладовой, акт о реализации и отпуске кулинарных изделий, заборный лист.

Анализ организации рабочих мест по производству полуфабрикатов и готовой продукции в мясорыбном цехе.

Для осуществления успешного производственного процесса необходимо создать условия соответствующие технологии приготовления блюд. В кафе цеха делятся на заготовочные и доготовочные. Они располагаются в соответствии с технологическим процессом: заготовочные находятся около склада и доготовочных цехов. Доготовочные цеха расположены рядом с моечными кухонной и столовой посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Находится рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд.

В холодном цехе расположены участки: участок приготовления салатов, винегретов; участок приготовления блюд из сырых овощей; участок приготовления блюд из вареных овощей; участок приготовления блюд из рыбных продуктов; участок для порционирования и оформления блюд из мясных продуктов

Первый участок предназначен для промывания, нарезки, перемешивания продуктов, порционирования и охлаждение салатов.

Второй участок предназначен для мытья, сушки, очистки, нарезки сырых овощей, перемешивания, порционирования блюд из них.

Третий участок предназначен для очистки, нарезки, шинковки вареных овощей, перемешивания, порционирования, охлаждения блюд из них.

Четвертый участок предназначен для нарезки, порционирования рыбных продуктов, украшение, укладывания в лотки, заливания ланспигом, охлаждения блюд из них.

Пятый участок предназначен для нарезки, укладывания на тарелки мясных продуктов, отпуск блюд из них.

Холодный цех оснащен машиной для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезкой, соковыжималкой, холодильный шкафами, электронными весами.

Холодный цех оснащен необходимым инвентарем: лопатки деревянные, эмалированные, металлические, разделочные доски, формы для заливных, яйцерезки, сковороды однопорционные.

Организация рабочих мест в мясорыбном цеху соответствует требованиям. Участки отделены друг от друга и оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №3 Контрольно-технологическая деятельность

В кафе «Кабан» осуществляется контроль за качеством кулинарной продукции, продовольственного сырья и услуг общественного питания.

На предприятии существует внешний контроль - это книга жалоб и предложений, санитарно - бактериологический контроль. В книге жалоб и предложений указываются посетителями замечания или предложения. Данная книга просматривается каждый день заведующим производством, после чего принимаются меры. Результаты записываются в данную книгу.

Санитарно - бактериологический контроль дает  возможность  объективно  оценивать   уровень   санитарного содержания   обследуемых   предприятий   общественного  питания  и проводится  санитарным  врачом  или его помощником в присутствии руководителя предприятия без  предварительного оповещения. Объектами санитарно-бактериологического обследования являются: готовые блюда, сырье и п/ф, оборудование,  инвентарь,  посуда, смывы с рук,  санитарной одежды. Каждое обследование  оформляется  актом  в  2-х экземплярах по  установленной форме,  который  подписывается  лицом,  производящим обследование и руководителем предприятия.

Контрольный  журнал должен  содержать  50 пронумерованных листов, прошит, и удостоверен печатью юридического лица. Журнал   предъявляется прибывающим    с    целью    проверки представителям  контролирующих  и инспектирующих служб. Лицо,   осуществляющее   проверку   вносит  в журнал  даты  начала  и  окончания,   основание проверки,  наименование организации, должность, выводы, предложения по устранению выявленных нарушений с указанием  сроков,  ставит  подпись.

К внутреннему контролю относиться бракеражный журнал, который ведется зав. производством. В него каждый день ставится оценка приготовленным блюдам. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен  печатью и хранится у заведующего производством.

В данном кафе соблюдаются нормы вложения сырья при приготовлении кулинарной продукции, соблюдаются технологии продукции общественного питания в соответствие с  технологическими картами.

Так же на предприятии соблюдаются требования гигиены, предъявляемые к персоналу: работники  предприятия проходят  медицинский осмотр, результаты которого заносятся в личную медицинскую книжку. Работники работают в чистой специальной одежде и сменной обуви, волосы убраны под колпак, ногти коротко подстрижены, работают без ювелирных украшений. Курят в специально отведенном для этого месте. Моют руки, работают в перчатках, моют доски после каждого продукта.

В кафе оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества. Контроль проводится по ходу изготовления блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, нормах вложения сырья, замечания  членов службы контроля качества фиксируются в специальном журнале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕМА № 4. Организационно-управленческая деятельность

Законодательные акты, обеспечивающие деятельность кафе

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

• зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
• зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
• оформить паспорт на вывеску объекта;
• получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;
• получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
• оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
• оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
• заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
• получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.