Отчет по практике в ООО «Цветочный лес»

 

 

Введение

 

Я студентка 2 курса профиля «Менеджмент гостеприимства» Козлова Дарья Михайловна прошла производственную практику с 01 августа по 21 августа 2014 года в ООО «Цветочный лес» (Chateau de Fleurs) в г. Москва.

Château de Fleurs - это особенное  место, где самым необычным образом  удалось воплотить совершенно  новое прочтение ресторанной  темы. Это синтез потрясающей  фантазии шеф-повара и мастеров  флористического искусства.

Ресторан-бутик «Château de Fleurs» пользуется большой популярность в Москве. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди похожих предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

С 01 августа по 21 августа я проходила производственную практику в ООО «Цветочный лес» помощником администратора ресторана. Помощник администратора должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.

Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, составлением и своевременным представлением графиков работы официантов и поваров, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

 

1. Характеристика ресторана

 

Château de Fleurs- это ресторан-шкатулка, хранящий настоящие сокровища для ценителей красоты и гурманов. Ожившая старинная сказка, поселившаяся в Москве XXI века у метро «Университет», ждет своих новых героев. Кому-то из посетителей ресторана неизменно вспоминается очаровательное произведение Шарля Перро «Спящая Красавица», кому-то - просто детство, и любимые строки и образы оживают перед глазами, окутывают сознание, и неизменно очаровывают гостей, настраивая на романтичный лад. Ведь эта сказка становится возможной благодаря любви, которая ежедневно вкладывается в каждую деталь этого волшебного замка его обитателями.

Château de Fleurs – необычный  ресторан, это уникальное сочетание  французской гастрономической кухни  в авторском исполнении в оформлении  живых цветов, флористическое ателье, декор-студия и бутик элитной  бижутерии, собранные в едином  концепте и пространстве сказочного  средневекового французского замка (Прил. №1). Здесь завораживает буквально все: романтичные своды французского замка, поросшие мхом и увитые живыми розами деревья, галерея из четырех залов, где каждый столик не похож на другой. Ресторан идеально подходит для свиданий, это самое романтическое место Москвы.

Зимний сад, гостиная, кабинет, каминный зал (девичья) – выдержанный в определенном стиле интерьер каждой из зон предлагает гостю выбрать место под настроение или согласно характеру запланированной встречи: романтическое свидание, семейный обед, завтрак с друзьями или деловое совещание. В Château de Fleurs будет уместен любой повод, будь то будничное мероприятие или намечающееся торжество.

На нижнем уровне ресторана расположена барная зона, флористическое ателье и бутик элитной бижутерии и аксессуаров. Здесь всегда есть возможность подобрать эксклюзивный подарок или заказать неповторимый букет, который будет создан волшебными руками флористов бутика прямо на глазах посетителей.

Ресторан «Château de Fleurs» находится по адресу г. Москва, Ломоносовский проспект, д. 29, к. 3 в многоэтажном доме на первом этаже. Общая площадь заведения составляет 502 (пятьсот два) кв.м. Торговый зал рассчитан на 120 посадочных мест.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: черная рубашка и черные брюки для мужчин и черная блуза с черной юбкой и нежно-розовым нашейным платком для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, пять официантов, два бармена.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из французской кухни.

На предприятии работают четыре повара, которые имеют 4-ый разряд. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Две главные задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической французской кухни.

 

1. Услуги ресторана

 

Ресторан-бутик предоставляет потребителям: частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Дополнительные услуги:

- услуга официанта на выезд;

- заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ); а так же составление кулинарных изделий в сочетании с флористическими элементами.

- бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

- шоколадный и алкогольный фонтаны.

 

В ресторане «Château de Fleurs» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

- живая музыка;

- выступления известных местных исполнителей;

 

- предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

- предоставление гостям прессы (газет, журналов).

 

Формы обслуживания:

а) обслуживание торжественных приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- потребностей клиентов,

- характера торжества,

- видов заказываемых блюд  и напитков.

 

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".

Обычно в нем фиксируется следующая информация:

- ФИО клиента и его  контакты (номер телефона);

- форма застолья;

- дата и время проведения  торжества;

- гарантированное количество  гостей;

- план размещения гостей;

- меню блюд и напитков;

- план проведения торжества  с указанием времени для подачи  еды и напитков; - специально оговариваемые  требования или процедуры (украшение зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

- расценки и процедура  расчета.

За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

Подготовка к торжеству включает:

- размещение столов, стульев  и другой мебели так, как требуется;

-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и  т.д.);

-сервировку каждого посадочного  места; комплектацию рабочих мест  официантов.

Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

б) банкеты, свадьбы, юбилеи

 

Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".

Основные процедуры обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной  обстановки;

- сервировка столов;

- техника переноски подноса  или блюда;

- использование рушника;

- переноска и уборка  тарелок;

- техника разлива вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

в) catering:

 

Ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике ресторана «Château de Fleurs» под кейтерингом подразумевается не только доставка, и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Одним из удачных способов привлечения посетителей в рестораны являются различные арт-программы с участием артистов, музыкальных коллективов, с проведением конкурсов, викторин, анимации.

 

 

2. Исследование ресторана «Château de Fleurs» и рекомендации

 

 Для исследования рынка  необходимо тщательно изучить  маркетинговую среду ресторана  «Château de Fleurs». Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду. Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.

 Положительными факторами данного заведения являются:

- бесперебойность работы ресторана

- стабильность поставок

- приобретение новых потребителей

- потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг

- положительное отношение контактной аудитории

- нестабильная работа конкурентов.

Отрицательные факторы:

- задержки в работе, связанные с настроением персонала

- несвоевременные поставки сырья

- потеря существующих связей с потребителями

- неудовлетворенность потребителей качеством продукции.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом:

- тщательно отслеживать производственные запасы

- стимуляция персонала

- постоянный поиск нового рынка сбыта

- действовать по обстоятельствам

 

Помимо факторов микросреды, влияющих на уровень развития услуг ресторана «Château de Fleurs», существуют и факторы макросреды.

 

Положительные факторы:

- повышение общего уровня покупательной способности

- спад инфляции

- снижение уровня безработицы

- рост уровня образования

- быстрый рост субкультур

-использование новых  технологий