Отчет по практике в Санатории-профилактории "Здоровье"

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное  учреждение 
среднего профессионального образования 
«ЧЕРНУШИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

 

ОТЧЁТ

ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

Выполнял                                                 

студент группы № 23 ________ Ахунова А. И ______________________________

(Фамилия, инициалы)

Заключение и оценка

руководителя практики

от организации _____________Хорошо    ______________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

 

Руководитель практики 
от организации ________шеф-повар ( Кобякова И. И ) ___________________________________

  (должность)              (фамилия, инициалы)

 

Место

Печати  _______________           «  23 _» марта   2012 г.

(роспись)             (дата)

 

Оценка

руководителя практики от колледжа ___                                                            ______________________

           (отлично, хорошо, удовлетворительно)

Руководитель практики от колледжа  ________________________

(роспись)                 (Фамилия, инициалы)

Федеральное государственное образовательное  учреждение 
среднего профессионального образования 
«ЧЕРНУШИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

 

ОТЧЁТ

ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

Выполнял                                                 

студент группы № 23 ________ Ахунова А. И ______________________________

(Фамилия, инициалы)

Заключение и оценка

руководителя практики

от организации _____________Хорошо    ______________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

 

Руководитель практики 
от организации ________шеф-повар ( Кобякова И. И ) ___________________________________

  (должность)              (фамилия, инициалы)

 

Место

Печати  _______________           «  23 _» марта   2012 г.

(роспись)             (дата)

 

Оценка

руководителя практики от колледжа ___                                                            ______________________

           (отлично, хорошо, удовлетворительно)

Руководитель практики от колледжа  ________________________

(роспись)                 (Фамилия, инициалы)

                                                                          

 

 

Чернушка 2010

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….…….…….2

Отчет по практике для приобретения первичных профессиональных навыков……………………………………………………………………………………….……4

1. Краткая характеристика предприятия……………………………………………..……..4
1. Характеристика предприятия………………………………………………………….….4
2. Работы, услуги, оказываемые предприятием……………………………………………5
3. Структура предприятия…………………………………………………………………...6
2. Краткие сведения об основных подразделениях предприятия………………..………..8
3. Подробные сведения о производственной группе предприятия, где проходила практику…………………………………………………………………………………………..11
1. Характеристика заготовочных цехов предприятия………………………..…………..11
2. Характеристика доготовочных цехов предприятия……………………………..……..12
3. Перечень и состав групп персонала на производстве………………………….………14
4. Должностные инструкции работников производства…………………………………14
4. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкции, используемых во время работы……………………………………………….….17
1. Технологические схемы по приготовлению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий……………………………………………………………………………………………17
2. Виды и марки оборудования……………………………………………….……………18
3. Перечень документов, составляющих нормативно- правовую базу деятельности предприятия……………………………………………………………………………………....18
5. Охрана труда и техники безопасности на предприятии………………………...……..19

Заключение…………………………………………………………………………………….…20

Список используемой литературы……………………………………………………...………21

Приложение…………………………………………………………………..…………………..22

 

 

Введение

 

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного  питания с высоким уровнем  механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также  в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного  питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы  практики.

Технологическая практика может проводить  как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

Не всем протяжении технологической  производственной практики осуществляется контроль над работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных  с учебным заведением графиков прохождения  практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам  работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте  при выполнении конкретных видов  работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает  необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов  труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль над соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

В ходе технологической практики студент  должен сформировать следующие умения:

• оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;
• готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;
• разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

По окончании практики по получению первичных профессиональных навыков студентам рекомендуется  составить письменный отчет, в котором  следует отразить знания, умения и  опыт, приобретенные на конкретном предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по практике для приобретения первичных профессиональных навыков

 

1. Краткая характеристика предприятия 

 

1. Характеристика предприятия 

 

            Санаторий-профилакторий "Здоровье" расположен на юге Пермского края в экологически чистой пригородной зоне города Чернушки. Здравница находится в живописной природной зоне и поистине является уникальной кладовой здоровья.

Режим работы: с понедельника по пятницу с 7.00 до 19.00 часов. Приём отдыхающих столовой осуществляется:

1.Завтрак с 8.00 до 9.00 часов.

2.Обед с 12.00 до 14.00 часов.

3.Ужин с 18.00 до 19.00 часов.

Обеденный перерыв рабочего персонала столовой с 14.00 до 15.00 часов.

Рис.  1.1  Логотип

Задачей данного предприятия является обеспечение питания отдыхающих па профилакторий.

Производственные помещения (холодный, горячий, заготовочный и т.д.) оснащены необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование и т.д.) и инвентарем (доски, сковороды, ножи, лопатки и т.д.). Полы в производственных помещениях выложены плиткой.

Зал производственного помещения  оборудован вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха. В зале находится 18 столов, общее число посадочных мест 108.

Моечная кухонной посуды оснащена  пятью ваннами для мытья и  ополаскивания, а так же стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Для хранения моечных средств  выделен специальный шкаф.

 

1.2. Работы, услуги оказываемые предприятием

          Санаторий-профилакторий «Здоровье обслуживает отдыхающих, организуя для них завтрак, обед и ужин.

Оказываются услуги по организации банкетов для отдыхающих и работающих предприятия.

Услуги общественного  питания на данном предприятии поставлены на высокий уровень, заранее заказанная продукция приготавливается в точно заданные сроки, продукция соответствует санитарным нормам и органолептическим  показателям.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, каждый день в среднем на предприятии готовиться 5-7 холодных блюд и закусок, 2-3 первых блюда, 5 вторых блюд, а так же большой ассортимент разнообразной выпечки, из напитков в основном чаи, кофе и кофейные напитки, компоты и соки.

 

3. Структура предприятия

Примечание к схеме  предприятия (Рис. 1.2)

Санаторий-профилакторий  «Здоровье» чёткого разделения по цехам и помещениям не имеет, все цехи и помещения существуют там, в виде совмещённых между собой групп помещений.

            Холодильные камеры расположены по всему предприятию. Два больших холодильных помещения установлены в загрузочном помещении. Холодильные шкафы установлены в овощном и  мясном цехах. А так же на кухне дополнительно установлен холодильник с морозильной камерой.

На предприятиях общественного  питания выделены следующие основные группы помещений:

• Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
•         Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции.

 

• Торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребителя.
• Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия.
• Техническая группа предназначена для обеспечения лёгкого доступа обслуживающего персонала к важнейшим центрам предприятия, обеспечивающих его работу

Все группы помещений связаны  между собой:

• Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.
• Все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – со стороны улицы.
• Компоновка торговых помещений производиться по ходу движения посетителей, предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

2. Краткие сведения об основных подразделениях предприятия

 

На каждом предприятии  общественного питания в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие  его производственную инфраструктуру, формы их подразделения, размещения и производственных связей.

На предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающие все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

В состав функциональных групп  помещений входят заготовочные, доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные  цехи. Они предназначены для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и готовой продукции.

Поступающее с загрузочной  площади сырье распределяется по складским помещениям, которые предназначены  для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения  бесперебойной работы предприятия.

В загрузочном помещении  расположилось два охлаждаемых  помещения для скоропортящихся  продуктов (мясная и молочная камера). Далее идут не охлаждаемые складские помещения для хранения сухих и сыпучих продуктов, а так же кладовая для белья, тары, инвентаря и т.п.

Обработка сырья и изготовления большинства полуфабрикатов осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном).