Отчет по практике в ТОВ "Виктория"

 

 

 

 

5. Заклади ресторанного господарства у готелі «Вікторія»

Служба ресторанного сервісу  готелю «Вікторія» представлена ​​досить демократичними закладами на будь-який смак:

• Лоббі-бар;
• Кафе з літньою терасою «Карамель»;
• Ресторан «Вікторія».

Лобі-бар. Меню лобі-бара готелю складається з великого асортименту  напоїв і закусок. Дружня атмосфера, що панує в лобі-барі, розташовує як до неформальної бесіди, так і  до ділових перемовин.

Кафе «Карамель», що знаходиться  на першому поверсі готелю є сучасним місцем для зустрічей з друзями  та ділових відносин, проведення бекетів  до 35-ти чоловік. Його літня тераса, що вкрита приємною прохолодою квітучого ландшафту є гарним місцем для насолоди смачними десертами та гарячої кави.

Ресторан «Вікторія» знаходиться  на другому поверсі готелю та працює як для проживаючих готелю, так  і для інших гостей. Площа ресторану  складає 400 м.кв. та вміщує в собі до 250 чоловік. Ресторан пропонує комплексні сніданки, обіди та вечері.

 

6. Організація постачання продовольчої сировини

Особливість організації  роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. У ресторанах повинний бути забезпечений високий  рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного  мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.

Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях, як підприємств виробництва кулінарної продукції, має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю, отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка швидко псується і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації. Різноманітні продукти і сировина, що використовуються для готування блюд і кулінарних виробів, також не витримують тривалих термінів збереження. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу ресторан «Вікторія» забезпечує максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини, термінів реалізації готової кулінарної продукції. Але нажаль, завдяки тому, що відвідування ресторану в різноманітні години дня, дні тижня і місяця неоднакове і, як правило, не передбачуване – цей факт інколи ускладнює робітникам чітке планування завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. Тому цей процес потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів та інших служб підрозділів підприємства.

Ресторан «Вікторія», як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється: м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської. У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану «Вікторія» підрозділяються на: заготівельні (м'ясний, рибний, овочевий цехи); доготівельні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

На практиці ми дізнались, що в процесі готування кулінарної продукції необхідно суворо дотримуватись  правил санітарного режиму на виробництві, та вести суворий контроль за якістю блюд.

7. Функціональни обов'язки офіціанта, бармена.

Серед основних обов'язків офіціанта виділяються:

- підготовка зони обслуговування у ресторані до роботи відповідно з діючими нормами і спеціальними вказівками метрдотеля;

- ретельне ознайомлення перед початком роботи з меню страв і напоїв;

- привітання з кожним гостем, пропонування йому меню і допомогу у виборі страв і закусок;

- заповнення чека і передача його у виробничий відділ для реалізації;

- додаткове сервірування столу в період очікування замовлених страв і напоїв;

- швидке обслуговування гостей;

- постійна турбота про гостей і прибирання зайвого сервірування, подача приправ і напоїв, прийом нових замовлень;

- передача метрдотелю або нічному аудитору всієї виручки згідно з сумою рахунків;

- інформування метрдотеля про зауваження і побажання гостей щодо роботи ресторану;

- дотримання санітарних правил і особистої гігієни.

Офіціант несе матеріальну відповідальність за дотримання оформлення чека згідно вимог за надані гостям послуги та за доручене йому майно. Офіціант повинен виконувати обов'язки у форменному одязі і носити ідентифікатор із зазначенням логотипа готелю та імені офіціанта. Одяг повинен бути у бездоганному стані - чистим, попрасованим, без пошкоджень.

Основні обов'язки бармена:

• складання заявок на необхідну кількість закусок, напоїв та інших товарів;
• одержання витратних продуктів і товарів з кухні та складу;
• приготування коктейлів, інших змішуваних напоїв, салатів, десерту;
• здійснення розрахунку з офіціантом, кухнею і складами;
• написання рапортів і звітів згідно з діючими на підприємстві правилами.

Робоче місце бармена повинно забезпечуватись столовою білизною, посудом, інвентарем. Ліворуч робочого місця бармена, відповідно до звичної технології обслуговування, повинен стояти піднос, покритий лляними серветками або рушником з підготовленим посудом для подачі коктейлів, мірний посуд, щипці, штопор, сейнер, рушники для протирання стійки, а праворуч — напої, сиропи, соки, гарніри для коктейлів.

8. Функціональни обов'язки шеф-кухаря

Шеф-кухар координує роботу кухні, підпорядковується заступнику директора з виробництва і постачання, несе відповідальність за якість та обсяг виробництва їжі, її сервірування, вчасну доставку готових страв (гарячі страви повинні подаватись гарячими, а холодні закуски - холодними). Шеф-повар готелю «Вікторія» безпосередньо контролює дотримання затверджених кулінарних рецептів, дотримання основ технології і санітарних правил приготування їжі. При великих замовленнях він має декілька заступників, які відповідають за роботу денної зміни - один-два заступники, один вечірньої зміни і один відповідальний за банкети.

Посада шеф-кухар відіграє одну з головних функцій у презентації закладів харчування готелю «Вікторія». У виробничій ланці ресторанного господарства він наділений всією повнотою влади.

Посадові обов'язки шеф-кухара стосуються:

- управління технологічним процесом кухні;

- контролю трудової дисципліни персоналу кухні;

- контролю за технічним станом виробничого обладнання;

- періодичного контролю впродовж робочого дня процесу приготування їжі, дегустація якнайбільшої кількості страв на смак, консистенцію, запах і загальну якість;

- складання і затвердження графіка роботи секцій кухні;

- регулярного контролю доходів кухні;

- проведення бізнес-прогнозу на наступний день, тиждень, місяць;

- контролю готовності підпорядкованої ланки щодо обслуговування масових заходів;

- контролю чистоти виробничих приміщень.

 

9.  Додаткові послуги готелю «Вікторія»

Готель «Вікторія» пропонує велику кількість екскурсій по Одесі  і Одеській області. З пропонованими  екскурсіями гості можуть ознайомиться на рецепції.

Також готель пропонує прекрасні  умови для проведення конференцій, банкетів, ділових зустрічей і  нарад. У Вашому розпорядженні 6 абсолютно  нових конференц-залів з розміщенням  від 30 до 300 чоловік. Офіційний прийом, нарада, конференція - зустріч будь-якого  формату буде забезпечена необхідною технічною та організаційною підтримкою високого рівня.

Готель «Вікторія» забезпечує комплексний сервіс по обслуговуванню всіх проведених заходів з професійною  організацією кава-брейків, бізнес-ланчів, фуршетів, бізнес і гала-вечерь, неформальна обстановка яких сприяє ефективному проведенню основних заходів.

Для проведення конференцій  надається сучасне аудіо, відео, світлове та конференц обладнання. Ефективній роботі в залі сприяє система кондиціонування, за допомогою якої підтримується оптимальний температурний режим у будь-який час року.

Готель «Вікторія», який приваблює своїм місцерозташуванням в курортній зоні Аркадії, так само готовий запропонувати високопрофесійний підхід до здоров'я та краси. Масажні процедури, стоматологічний кабінет послуги перукаря є приємним доповненням відпочинку біля моря.

 

10.  Висновки

Гостинність у роботі служби прибирання номерів готелю «Вікторія» повинна наголошуватись не менше інших контактних служб. Гість у готелі найбільше перебуває в номері, тому він намагається отримати умови проживання, не гірші за домашні, забути проблеми й одержати насолоду від нових вражень. Прибирання у номерах готелю «Вікторія» здійснюється в суворій відповідності до технології та стандартів роботи, дотримуються інструкції щодо застосування миючих засобів та порядок заміни білизни.

Щодо прибирання приміщень  загального користування (кімнат гігієни, холу та ін.), прибиральниці не повинні створювати незручностей для гостей, їхня присутність має бути малопомітною, а прибирання цих територій має здійснюватись із найменшим порушенням спокою гостей.

Персонал готелю «Вікторія», що вступає у контакт із проживаючими, повинний носити формений одяг, який у ряді випадків включає особистий значок, де вказані ім'я і прізвище. Формений одяг допомагає приїжджому або проживаючому легко знайти представника готелю, звернутися з питанням або з проханням про надання послуги. В ресторані «Вікторія» зазначені бейджи були відсутні.

Обслуговуючий персонал завжди повинен увічливо зустрічати гостей, підтримувати розмову (за бажанням клієнта), дати відчути готовність допомогти. Персонал ресторану «Вікторія» повинен добре розуміти, що у фінансовому сенсі такі послуги не мають ціни, але сприяють зростанню авторитету та прибутку закладу.