Отчет по практике

Введение

Актуальность. Необходимость  прохождения практики заключается  в том, что она позволяет в  полной мере ощутить и осознать специфику  будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования  теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Целями производственной практики являются:

1. расширение и углубление теоретических знаний, получение первичных профессиональных умений и навыков;

2. подготовка к осознанному и углубленному изучению специальных дисциплин, отражающих специфику предприятий общественного питания;

3. возможность соединить теоретическую подготовку с практической деятельностью на конкретных рабочих местах.

В задачи практики входит:

1. ознакомление с базой  практики;

2. ознакомление с внутренней и внешней средой предприятия;

3. изучение организационной  структуры и организационно-правовой  формы предприятия

4. изучение компонентов  организационной структуры предприятия;

5. изучение организации  учета, анализа и планирования  производства на предприятии;

6. ознакомление с системой  показателей, характеризующих производственную  деятельность предприятия и ее  эффективность;

7. изучение системы  товародвижения, сбыта и продвижения  продукции на предприятии.

 

 

Объектом практики является ресторан «Сим-Сан», который имеет организационно – правовую форму общества с ограниченной ответственностью.

Предметом исследования является изучение обязанностей администратора и официанта.

Для раскрытия  темы данной курсовой работы определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, двух глав, заключения и  списка использованной литературы.

   РАЗДЕЛ I.

1.1. Краткая  характеристика  ресторана «Сим-Сан»

Ресторан «Сим-Сан» - это большое разнообразие японских и европейских блюд, которые угодят любому клиенту.

Ресторан находится  по адресу: г. Тюмень, ул. Н.Гонндати 1

В ресторане можно  проводить банкеты, дни рождения, выпускные, детские праздники, ужин, деловые встречи, свидания. Каждую пятницу и субботу играет современная музыка

В ресторане «Сим-Сан» можно встретить всю палитру яркой и сытной японской кухни. Это идеальное место для семейных и дружеских встреч. 

В японском ресторане «Сим-Сан» воссоздана атмосфера маленького японского городка. В тёплой, уютной, обжитой обстановке хорошо сбросить накопившуюся за день усталость.

Основными блюдами меню, в этом заведении, являются блюда японской и европейской кухни. Теплая, уютная обстановка располагает к приятной беседе. А слово «семейный», в названии ресторана, говорит о том, что здесь позаботятся о каждом члене семьи.

 

1.2. Внутренняя и внешняя среда предприятия

Внутренняя среда предприятия.

Руководство «Сим-Сан» использует демократический стиль управления, характеризующийся высокой степенью децентрализации полномочий, активным участием сотрудников в принятии решений, созданием таких условий, при которых выполнение служебных обязанностей оказывается для них привлекательно, а достижение при этом успеха служит вознаграждением. 
         Руководство мотивирует рабочих только финансово, другие методы мотивации на предприятии не используются.

Сотрудникам предоставляется  значительная свобода в принятии ими каких-либо решений, а также  высоко ценится их инициативность, поэтому практически каждый сотрудник  осознаёт себя неотъемлемой частью этой организации, понимает свою важность в деле ее функционирования. Сотрудники стараются повышать свой культурный и образовательный уровень. Это выражается в непрерывном повышении своего профессионализма и развитии личных культурных предпочтений. Культура обслуживания, четкость, быстрота, внешний вид сотрудников - все это формирует положительный образ.

Директор организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, распоряжается имуществом предприятия, заключает договора, издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников.

Эффект от взаимодействия работников в данной области управления возникает при условии опоры  на совместные ценности организации.  
Контроль над процессом изготовления продукции осуществляется регулярно. Сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 - 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

Внешняя среда  предприятия.

Анализ внешней  среды ресторана проведен методом SWOT-анализа. 
Сильные стороны ресторана:

1. молодые, перспективные кадры;
2. квалифицированный персонал;
3. высокое качество продукции;
4. хорошие деловые связи с потребителями продукции и поставщиками.

Слабые стороны  ресторана:

1. мучение с внутренними производственными проблемами.

Внешнюю среду подразделяют на среду прямого и косвенного воздействия.

Среда прямого воздействия  включает в себя факторы, которые  непосредственно влияют на деятельность организации. К ним относят поставщиков, акционеров, трудовые ресурсы, законы и учреждения государственного регулирования, профсоюзы, потребителей и конкурентов.

Ресторан «Сим-Сан» рассчитан в основном на семьи с детьми, деловых людей, молодых пар, студентов.

Под средой косвенного воздействия  понимают факторы, которые могут  не оказывать прямого немедленного воздействия на организацию, но сказываются  на ее функционировании. Это такие  факторы, как состояние экономики  страны, научно-технический прогресс, социокультурные и политические изменения, влияние групповых интересов и существенные для организации события в других странах.

 

 

1.3. Организационная  структура и организационно –  правовая форма предприятия

 

Ресторан «Сим-Сан» по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью.

Представленные  на современном российском рынке  рестораны значительно отличаются друг от друга по концепции, числу  посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме. 
         Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе.

Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. В некоторых ресторанах это должностное лицо называют управляющим, в других – директором или генеральным директором. В крупных ресторанах у директора может быть один или несколько заместителей.

Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика  ресторанного бизнеса состоит в  том, что шеф-повар не может быть «проходной» фигурой. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих ресторанах управляющий и шеф-повар – две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй – за кухню. 
         В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, помощниками официантов, а также техническая служба ресторана, служба снабжения, склад, бухгалтерия, финансовая служба. Шеф-повар руководит работниками кухни – поварами. Заместителем и главным помощником шеф-повара является су-шеф.

Такая обобщенная схема на практике имеет множество вариаций. Скажем, навряд ли оправданно содержать финансовую службу в небольшом ресторане или кафе. Ее функции с успехом могут быть возложены на бухгалтерию, в то время как в крупном ресторане или сети заведений помимо финансовой службы зачастую существует еще и отдел финансового контроля. Задачи технолога или начальника производства на небольших предприятиях, как правило, возлагаются на шеф-повара. 
          Организационная структура ресторана представлена на рисунке: 
 

Организационно-правовая форма ресторана «Сим-Сан» - одна из наиболее часто используемых в настоящее время форм, а для малого бизнеса - и самая распространенная форма. 

Ресторан занимается следующими видами деятельности:

- реализуется широкий  ассортимент блюд, это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

- оказывает услуги по организации банкетов, а также семейные торжества, встречи и т.д.

- доставка блюд,

- различные напитки,  в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

 

1.4.  Компоненты организационной структуры  предприятия

 

Организационная структура  ресторана  «Сим-Сан».

Различают следующие  виды полномочий: линейные и функциональные.

       Линейные  полномочия  передаются  непосредственно  от  начальника   к подчинённому и далее другим подчинённым.

      Именно  линейные  полномочия  предоставляют   руководителю  узаконенную власть  для направления своих прямых  подчинённых на  достижение  поставленной  цели.

      Руководитель, обладающий    линейными полномочиями, имеет также  право принимать  определённые решения и действовать   в  определённых  вопросах  без согласования с другими  руководителями  в тех  случаях,  которые  установлены организацией, законом или обычаем.

      Делегирование  линейных полномочий создаёт  иерархию уровней  управления  организации. Процесс создания  иерархии называется скалярным  процессом.

              Различают следующие типы функциональных  полномочий.

      Рекомендательные  полномочия заключаются в том, что их  обладатели  при необходимости могут  давать  советы  нуждающимся  в  них  руководителям  или исполнителям, каким образом решить тот или иной вопрос,  но  эти  советы  не являются обязательными.

      Функциональные  полномочия осуществляются в условиях косвенных  связей. Они сводятся к принятию  соответствующими  руководителями  обязательных  для исполнения решений, регулирующих  деятельность  работников,  непосредственно подчиняющихся  другим   (линейным)   руководителям.   Эти   решения   обычно предписывают  методы  работы,  иными словами то,  как действовать,  чтобы достичь целей.

      Линейные  полномочия внутри аппарата управления - сам  штабной  аппарат имеет  линейную организацию внутри  себя.

Для  эффективной  работы  организации  важно   четко   и   ясно   определить

функциональные обязанности  и полномочия, а также их взаимоотношение.  Каждый сотрудник  компании  должен  понимать,  что  ожидается   от   него,   какими полномочиями он обладает, какими должны быть его  взаимоотношения  с  другими служащими.

      Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «Сим-Сан».

Возглавляет работу ресторана - директор,  который  назначается  высшим органом управления – общим  собранием участников.

Директор  «Сим-Сан» несет  полную  ответственность  за   реорганизацию   хозяйственной деятельности ресторана, исполнение  договоров  и  соглашений;  рассматривает жалобы.

Директору предоставлено  право: принимать, увольнять и перемещать  работников ресторана;  самостоятельно  утверждать  штаты;   распоряжаться   средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать  взыскания  на них при  необходимости.  Директору  непосредственно  подчиняется  заведующий производством.

Заведующий  производством   руководствуется   должностной   характеристикой; приступает  к  исполнению  своих  обязанностей  после  подписания   акта   о материальной ответственности.

Обязанности заведующего  производством:

- обеспечение бракеража  готовой пищи;

- обеспечение  соблюдения  рецептур  блюд  и  технологии  их  изготовления;

- повышение производительности  труда работников;

- составление графиков  выхода на работу;

- проведение инструктажа  по технике безопасности на  рабочем месте.

Функции  учета,  планирования  и  различные  финансовые  операции  выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

- сводит годовой баланс;

- ведет учет движения  товара;

- перечисляет налоги;