Отчет по практике

- начисляет заработную  плату;

- осуществляет проверку  работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

Основными задачами инженера-технолога  на данном предприятии – в ресторане  являются:

- совершенствование  технологии  приготовления  кулинарной  продукции  путем внедрения  новых технологических приемов, новых видов сырья,  изготовления новых изделий;

- контроль за ходом  технологического процесса от  первичной обработки  сырья  до оформления блюд и отпуска  их на раздачу;

- систематическое инструктирование  работников производства  по  нормативным документам, стандартам,  техническим  условиям,  внедрению  прогрессивной технологии.

Отделом по закупкам  и  складам  руководит  руководитель  по  закупкам.  Его функции:

-  отвечает   за   руководство   закупками   всех  товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

- организует и контролирует  использование персонала в сферах  складирования и закупок.

Это   были   функциональные   руководители,   теперь   рассмотрим   линейных руководителей.

Руководителем    производства    на    предприятии    является    заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.

Метрдотель  контролирует,  регулирует  и  координирует  работу   официантов, поваров-раздатчиков,  буфетчиков,  кассиров,  резчиков  хлеба,  сборщиков  и мойщиков столовой посуды, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции метрдотеля:

- составление графиков  выхода  на  работу  подчиненных   ему  работников  и контроль  за его выполнением;

- непосредственное   участие   в   обслуживании;   встреча   посетителей;

  - консультации  в   выборе  места  в  зале,  предъявление  Книги  отзывов   и  предложений по первому   требованию  посетителей,  разрешение  конфликтов, возникающих между работниками  предприятия и посетителями;

- оформление заказов.

 Еще одним линейным  руководителем  является  шеф-повар,  который  подчиняется заведующему  производством.

Функции шеф-повара:

- ответственен за  руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд  по  установленному  стандарту   гостиницы   с   учетом   достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

- поддерживает руководителя  закупок по всем  вопросам  приобретения  сырья, товаров  и  качеству;

- планирование, определение  цены, а также составление меню  на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона.

      ОСУ   ресторана  «Сим-Сан»  линейно-функциональная.  Она   является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В  первую  очередь тем, которые характеризуют  эффективность  системы  управления:  наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение  качества продукции.

Во-вторых, характеризующим  содержание и организацию процесса  управления,  в том числе  непосредственные  результаты  и  затраты  управленческого  труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание  зданий  и  помещений, переподготовка и подготовка.

Для  оценки  эффективности  управления  важное  значение  имеет  определение соответствия системы  управления  и  ее  организационной  структуры  объекту управления. В данном случае – соответствует. Наблюдается  сбалансированность состава функций и  целей  управления,  соответствие  численности  и  состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействие.

 

1.5.  Организация учета, анализа и планирования производства на предприятии

Учет в ресторане и на предприятии общественного питания основывается на контроле следующих направлений:

1. Приходование продуктов; 

2. Производство готовых  блюд; 

3. Расходование (списание) продуктов, не переданных в производство;  
         4. Хранение (складские остатки).

Для организации надлежащего учета «Сим-Сан»:

1. Своевременно предоставляют  экспедиторам накладные, чеки  и других первичные документы,  подтверждающие расходование денежных средств на закуп продуктов.

2. Своевременно составляют  приходные накладные в учетной программе. 

3. Материально ответственное лицо (МОЛ) составляет заявку на приобретение продуктов и передает экспедитору, экспедитор на основании данной заявки приобретает необходимые продукты и передает чеки вместе с заявкой в бухгалтерию, бухгалтер составляет приходную накладную, которую подписывает МОЛ и экспедитор. С этого момента продукты находятся в подотчете повара – МОЛ, который отвечает за их расходование и хранение.

Чтобы четко вести организацию учета - контроля за производством готовых блюд ресторан имеет:

1. Наличие утвержденных  зав. произовдством и руководителем  калькуляционных карт на все  блюда, производимые в ресторане  и приготовление блюд по данным  картам со строгим соблюдением норм расхода продуктов.

2. Соответствие справочника  «готовые продукты» справочнику «прейскурант». Если в программе составлены калькуляции на все блюда, но не привязаны к соответствующему прейскуранту получится, что выручка за проданные блюда учтена, а списание продуктов, входящих в блюдо не произошло. 

3. Зав. Производством составляет калькуляцию блюд, бухгалтер вносит ее в программу, руководитель утверждает калькуляционные карты и прейскурант. Зав. Производством на основании калькуляционных карт составляет технологические карты и обеспечивает доступ к ним всем поварам.

Таким образом, основой системы складского учета является ревизия (инвентаризация). При регулярном проведении ревизий учетные остатки (в программе) максимально приближены к фактическим, что позволяет знать точное количество продуктов на складе и планировать их поступление.

          Бизнес план ресторана для широкого круга посетителей - удачное месторасположение «Сим-Сан» поможет охватить все слои населения, а собственное производство и контроль качества способствует укреплению ресторана на рынке услуг питания. Основной продукцией ресторана является шашлык, рыба, так-же в меню будут присутствовать холодные и горячие закуски, напитки и карта вин.  

1.6. Система  показателей, характеризующих производственную деятельность предприятия и ее эффективность

Система показателей  эффективности производства должна давать всестороннюю оценку использования  всех ресурсов предприятия и содержать  все общеэкономические показатели. Очень важно, чтобы расчеты эффективности производства велись непрерывно: на стадиях проекта плана, утверждения плана, по мере его выполнения.

Показатель - признак, характеризующий  какую-либо одну сторону явления, действия, их количественную или качественную характеристику (сторону) или степень выполнения определенной задачи.

Такое деление весьма условно. Оно  зависит от цели производимого анализа. К примеру. Показатель "издержки производства" в одном случае может рассматриваться как оценочный, характеризующий достигнутый уровень затрат труда, а в другом случае (при планировании) определяться как затратный, позволяющий установить количество затрат при оказании услуг.

В зависимости от цели анализа показатели могут выражаться в форме абсолютных, относительных и средних величин. Выделяют также структурные и приростные показатели.

Абсолютные показатели бывают стоимостными и натуральными. В условиях рыночных отношений первостепенное значение придается стоимостным, что обусловлено  сущностью товарно-денежных отношений.

Абсолютные показатели отражают уровень развития предприятия, достигнутый за определенный период времени. Ими являются: оборот (объем продаж), валовая и частичная выручка, валовая и частичная прибыль, величина дивидендов, уровень издержек производства и реализации продукции, основные и оборотные производственные фонды, уставный фонд, задолженность и др. Относительные показатели выделяются как отношение абсолютных показателей, характеризующих долю одного показателя в другом, или как отношения разнородных показателей. Процедура их оценки заключается в сравнении отчетных значений с базисными плановыми, средними за предшествующий период, отчетными за предшествующие периоды, среднеотраслевыми, показателями конкурентов и т.д. К ним относятся: прибыль на единицу стоимости основных средств, издержек или уставного фонда; производительность; фондовооруженность труда и др.                             

Структурные показатели - по расходам, капиталу, доходам - характеризуют  долю отдельных элементов в итоговой сумме. Приростные показатели отражают свое изменение за определенный период. Они могут быть даны в относительном или абсолютном выражении. Таковыми являются, например, изменения уставного фонда за год, прибыли за год и т.д. Следовательно, мы имеем дело с разнообразными и разнородными показателями, причем в одном и том же случае одни из них могут улучшаться, а другие ухудшаться.

    В условиях  рынка в число контролируемых  показателей входят: выручка от  реализации, объем продаж, размер  капитала, сумма чистой прибыли,  величина активов, число акционеров, величина выплачиваемых дивидендов, доля экспорта в обороте и др. Для определения эффективности хозяйственной деятельности предприятия применяется система показателей[5].

 

1.7.  Система товародвижения, сбыта и  продвижения продукции на предприятии

 

Товародвижение - это процесс перемещения товаров от производителя до потребителя. Он включает следующие операции:

- транспортировку  товаров; 

- погрузку и  разгрузку товаров; 

- хранение; 

- комплектование  торгового ассортимента; 

- подготовку  к продаже. 

Основными принципами товародвижения являются: 
- выбор наикратчайших путей движения товарных потоков; 
- выбор наиболее оптимальных форм и звенности товародвижения; 
- использование прогрессивных технологий товародвижения; 
- расширение объема механизированных погрузочно-разгрузочных и складских работ;

- наиболее эффективное  использование транспортных средств. 
          Основными источниками поступления товаров народного потребления могут быть: заводы; оптовые предприятия; любые торговые предприятия, имеющие излишки товаров; коммерческие структуры; внешнеторговые предприятия; частные предприниматели.

Выбор того или  иного источника товаров осуществляют предприятия розничной торговли с учетом типов магазинов, размеров товарооборота, места расположения, состояния спроса и уровня цен  на товары различных поставщиков.

Сбыт продукции.

Фирмы имеют  альтернативы в организации распределения  своего продукта. При этом в её основе лежат принципиальная ориентация удовлетворения многообразных запросов конечного потребителя (либо на построение такой системы распределения, которая была бы эффективна, как для самой фирмы, так и для посредников) и способ её существования, рассматриваемый как совокупность действий по максимальному приближению товара к целевой группе потребителей (либо наоборот, привлечение потребителей к товару фирмы). Выбор ориентации и способа удовлетворения запросов потребителей и составляет суть фирменной «политики» фирмы в области сбыта.

Сбытовую политику фирмы-изготовителя продукции следует  рассматривать, как целенаправленную деятельность, принципы и методы, осуществления которой призваны организовать движение потока товаров  к конечному потребителю.

Основной задачей  является создание условий для превращения  потребностей потенциального покупателя в реальный спрос на конкретный товар[3].

Ресторан «Сим-Сан» имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

 

 

 

1.8. Комплексная  оценка организации управления  производственно-сбытовой деятельностью предприятия

 

Ресторан  «Сим-Сан» – это разнообразие японскоий и европейской кухни. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Ресторан занимается следующими видами деятельности:

          - реализуется широкий ассортимент блюд, это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

- ресторан оказывает услуги по организации банкетов, а также семейные торжества, встречи и т.д.

- выпуск блюд несложного  приготовления;

- различные напитки,  холодные закуски, сладкие блюда.

Весь персонал ресторана  является квалифицированным, для персонала  есть все условия для работы, достойная заработная плата, современное оборудование, корпоративная культура, которая способствует сплочению коллектива.