Процесс контроля в ресторанном бизнесе

Введение

Ресторанный бизнес по общепринятому в деловой среде мнению является одной из наиболее сложных сфер деятельности. Об открытии своего кафе или ресторана мечтают миллионы людей по всему миру, недооценивая, сколько специальных знаний и усилий понадобится им для того, чтобы отвоевать своё место на плотно заселённом конкурентами рынке.

 

 Развитие рыночных  отношений привело к устранению  многолетней государственной монополии  на ресторанный бизнес в России. Сложные и неоднозначно оцениваемые  в обществе процессы приватизации  привели к изменению форм собственности  многочисленных предприятий. Экономические  перемены обусловили возрождение  отечественного ресторанного бизнеса, подчиняющегося законам спроса, предложения, а также конкуренции. Необходимо отметить, что рынок  услуг, в частности ресторанный  рынок, напрямую зависит от общих  экономических показателей, т.е. от  платежеспособности потребителей услуг.

 

 Желая поднять престиж  своего ресторана, обеспечить чёткость  и оперативность обслуживания, наладить  контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит  к использованию современных  компьютерных технологий и автоматизированных  систем и применению более совершенных методов управления, а так же напрямую воздействует контроль за поставками, за деятельностью ресторана.

Цели курсовой работы: показать, на сколько важен процесс контроля для ресторанного дела.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Контроль - как функция менеджмента.

В упрощенном понимании, менеджмент - это умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей. Менеджмент - по-русски “управление” - функция, вид деятельности по руководству людьми в самых разнообразных организациях. Менеджмент - это также область человеческого знания, помогающего осуществить эту функцию. Наконец, менеджмент как собирательное от менеджеров - это определенная категория людей, социальный слой тех, кто осуществляет работу по управлению.

А управление рассматривается как процесс, потому что работа по достижению целей с помощью других - это не какое-то единовременное действие, а серия взаимосвязанных непрерывных действий. Эти действия, каждое из которых само по себе является процессом, очень важны для успеха организации. Их называют управленческими функциями. Процесс управления является синтезом всех функций. Одной из составляющих и важных функций менеджмента является контроль.

Контроль - это вид управленческой деятельности, задачей которой является количественная и качественная оценка и учет результатов работы организации. Выделяют два направления:

контроль для оценки полученного результата;

контроль для принятия мер по корректировке существенных отклонений от плана либо корректировке самого плана.

Если не выработана цель, то и нечего контролировать. В связи с этим контроль - это процесс обеспечения достижения организацией своих целей.

Функция  контроля  -  это  такая  характеристика  управления,  которая позволяет выявить проблемы  и  скорректировать  соответственно  деятельность организации до того, как эти проблемы перерастут в кризис. Контроль способствует успешному функционированию предприятия. Без контроля совместной деятельности на предприятии начинается хаос.

 

 

 

 

Можно выделить важные функции контроля:

1. Проверочная - установление  целесообразности, обоснованности, законности  решений;  проверка их выполнения, соблюдения технических, экологических, правовых и иных норм и нормативов; выявление ошибок и нарушений.

 

2. Информационная - сбор, передача, обработка информации  о состоянии объекта.

3. Диагностическая - изучение и оценка реального  положения дел в организации  и ее окружении, выявление основных  тенденций его изменения и  возможностей, скрытых резервов.

4. Прогностическая - создающая основу предположений  о будущем состоянии объекта  и возможных отклонений от  заданных параметров.

5. Коммуникационная - обеспечивающая установление и  поддержание обратной связи.

6. Ориентирующая - подсказывающая, на что нужно обращать особое  внимание.

7. Стимулирующая - по итогам контроля осуществляются оценка персонала, поощрение или наказание.

8. Корректирующая - на основе полученных результатов состояние и поведение объекта изменяются таким образом, чтобы обеспечивались необходимые значения его характеристик или  устойчивость функционирования при отклонении от них.

9. Защитная - способствует сохранности ресурсов.

 

2. Организация контроля и его виды в ресторанном деле.

Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания, — административный, ведомственный, народный и общественный контроль, контроль качества.                                                                                       

Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).

Проверкой работы предприятий общественного питания занимаются вышестоящие организации (тресты, торги, управления), которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок — проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.

Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.

Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).

Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

Основной из  задач контроля является, контроль над деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль над работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также кулинарной продукции, кондитерских изделий. Ежедневный контроль

 

осуществляется бракеражной предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор и санитарно - пищевые лаборатории.

На каждом предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе: директора, который является председателем этой комиссии, заведующая производством, санитарный работник, председатель общественного контроля.

Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или кондитера на месте их приготовления и на раздаче. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.

Качество продукции комиссия определяет органолептическим методом по следующим показателям:

· внешний вид;

· цвет, консистенция, вкус, запах;

· упаковка, маркировка;

· вид на срезе (разрезе);

· пышность, пористость, промес, пропитка;

· запах и вкус основы, крема и изделия в целом

В зависимости от этих показателей готовой продукции даются оценки ”отлично”, ”хорошо”, ”удовлетворительно”, ”неудовлетворительно”.

Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с утвержденной технологией и рецептурой. Они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку ”хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку.

Оценку ”удовлетворительно” получают блюда и кулинарным изделиям, пригодных для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку ”неудовлетворительно” выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющие серьезные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, утратившие свою форму, подгоревшие. Эти изделия отправляют на переработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Оценивания внешний вид блюд обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, при чем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.

При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно - пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

В рнсторанеопределяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске блюд на раздаче. Чтобы более полно оценить качество продукции в закусочной инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования. Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико - химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.

Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в закусочной «Пирожковая» выполняются следующие требования:

- правильную организацию  работы раздаточной;

- весь инвентарь изготовлен  из нержавеющей стали и разрешенных  металлов и сплавов;

- достаточное количество  спецодежды и содержание её  в чистоте; приготовление блюд  партиями, которые реализуются в  строго отведенное время.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят:

- услуги питания

- услуги по изготовлению  кулинарной и кондитерской продукции

- услуги по организации  потребления и обслуживания

- услуги по реализации  готовой продукции

- услуги по организации  досуга

- информационно - консультативные  услуги

- прочие услуги.

Требования к услугам

- соответствие целевому  назначению

- безопасность и экологичность

- точность и своевременность

- эстетичность

- социальная адресность

- культура обслуживания

- эргономичность и комфортность.

Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.

 

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно - эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.