Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июля 2014 в 22:40, курсовая работа
Желая поднять престиж своего ресторана, обеспечить чёткость и оперативность обслуживания, наладить контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит к использованию современных компьютерных технологий и автоматизированных систем и применению более совершенных методов управления, а так же напрямую воздействует контроль за поставками, за деятельностью ресторана.
Цели курсовой работы: показать, на сколько важен процесс контроля для ресторанного дела.
Контроль качества обработанного сырья
Объект контроля |
Критерии |
Печень говяжья |
После обработки, становится темного цвета, мягкой, видно волокна |
Мука пшеничная |
После обработки внешний вид не меняется |
Шампиньоны свежие |
Становятся чистого белого цвета, ломкие |
Лук репчатый |
Имеет специфический запах. Белого цвета |
Огурцы маринованные |
После обработки перестают издавать запах рассола |
Яйцо куриное |
После обработки не изменяется |
Масло подсолнечное |
После обработки не изменяется |
Петрушка |
После обработки веточки не много "склеиваются", имеет приятный запах |
Майонез |
После обработки не изменяется |
Перец черный молотый |
После обработки не изменяется |
Соль пряная |
После обработки не изменяется |
Готовое блюдо
Объект контроля |
Критерии |
Внешний вид готового блюда |
Внешний вид |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. |
Овощи нарезаны более крупно, что говяжья печень |
Цвет |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Блюдо имеет темные оттенки |
Консистенция |
Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму. |
Овощи немного мягкие |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Приятные, свойственные данным компонентам салата. |
Прием сырья по качеству и количеству: Рулетики из цуккини
Объект контроля |
Критерии |
Цуккини |
Свежие, без видимых повреждений, без налета, яркого цвета, без "бочков". Заказ на неделю -4кг |
Оливковое масло |
Приятный запах, насыщенного цвета. Заказ на неделю - 4 кг |
Соль |
Не отсыревшая, рассыпчатая, белого цвета. Заказ на неделю 500 г |
Сыр Филадельфия |
Свежесть, цельность, без повреждений, без плесени. Заказ на неделю 3кг |
Чеснок |
Крепкий, крупный, без видимых повреждений. Заказ на неделю 1кг |
Прованские травы |
Свежие, не отсыревшие, приятный запах, яркие цвета, без желтизны и вялости. Заказ на неделю 1 кг |
Контроль качества обработанного сырья
Объект контроля |
Критерии |
Цуккини |
После обработки становятся гладкие,с отблеском |
Оливковое масло |
После обработки не изменилось |
Соль |
После обработки не изменилось |
Сыр Филадельфия |
После обработки стал более мягкий |
Чеснок |
Появился специфический запах |
Прованские травы |
Запах усилился, цвет стал насыщенее |
Готовое блюдо
Объект контроля |
Критерии |
Внешний вид готового блюда |
Внешний вид |
Не большие рулетики на шпажках, внутри которых расплавленный сыр с чесноком. |
Сыр немного вытек из самих рулетиков |
Цвет |
Желто-зеленый рулетик из баклажанов, в середине розовая начинка из сыра. |
Начинка осталась белая, немного кремового оттенка |
Консистенция |
Мягкая мякоть овощей, и нежно- плавленая начинка. |
Мягкая мякоть овощей, и нежно- плавленая начинка |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Приятные, свойственные данным компонентам |
Прием сырья по качеству и количеству: закуска Тарталетки с куриным салатом
Объект контроля |
Критерии |
Куриное филе |
Свежее, ровно нарезанное, без налета, опаленные. Заказ на неделю 5 кг |
Яйца |
Первого сорта, без трещин. Заказ на неделю 3 кг |
Помидоры |
Свежие, не битые, яркого красного цвета, отсутствие плесени, без видимых повреждений. Заказ на неделю 4 кг |
Маринованные грибы |
Плотно закрытые в банке, не просроченные, приятный внешний вид. Заказ на неделю 3 кг |
Перец |
Не отсыревший, рассыпчатый. Заказ на неделю 100г. |
Сахар |
Не отсыревший, белый рассыпчатый. Заказ на неделю 100г. |
Майонез |
Свежий, без примесей, без налета. Заказ на неделю 2 кг. |
Контроль качества обработанного сырья
Объект контроля |
Критерии |
Куриное филе |
После обработки становится нежно розового цвета, мягкое |
Яйца |
Становятся мягкие |
Помидоры |
После обработки не меняются |
Маринованные грибы |
Становятся более рассыпчатые |
Перец |
После обработки не меняется |
Сахар |
После обработки не меняется |
Майонез |
После обработки не меняется |
Готовое блюдо
Объект контроля |
Критерии |
Внешний вид готового блюда |
Внешний вид |
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. |
Соответствует описанию |
Цвет |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Кремово-розового оттенка |
Консистенция |
Овощей -хрустящая, плотная мякоть, мясо -плотное |
Овощи немного мягкие |
Вкус и запах |
Приятные, свойственные составу закуски. |
Соответствует описанию |
Заключение
Сегодня по всей стране стремительно растут деловые и офисные центры, и благодаря этой закономерности российский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде. Именно поэтому столовые, открытые при офисных центрах – это настоящий Клондайк ресторанного бизнеса. Подобные заведения общественного питания, несмотря на более чем доступные ценны, довольно часто имеют такой финансовый оборот, который не всем ресторанам под силу. Основная причина такого феномена – это очень большая проходимость посетителей. И главное, они никуда не денутся, каждый день, приходя на работу, служащие и клерки будут у вас обедать. На сегодняшний день сегмент ресторанов и кафе имеет очень радужные перспективы развития. Главная особенность предприятий общественного питания – это небольшая наценка и демократичная цена, и высокий уровень контроля в заведении. Не последнюю роль играют финансовые поступления от проведения офисных вечеринок, корпоративных мероприятий, юбилеев.
Список используемой литературы
1. Анурова Н. Азбука ресторана-3 изд. ABBYY Press,2009-251 с.
2. О.В Назоров. Ресторанный бизнес-1 изд. Абрис,2001- 183с.
3. В. Сирый. Предприятие общественного питания.9 Изд. доработан. Pubmix, 2009-370 с.
4. Д. Солдатенков. Современный ресторан.7 изд. АСТ-Пресс, 2002-259 с.
5. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. 3 изд. Велигор, 2008-301 с.