Процесс контроля в ресторанном бизнесе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июля 2014 в 22:40, курсовая работа

Описание работы

Желая поднять престиж своего ресторана, обеспечить чёткость и оперативность обслуживания, наладить контроль над действиями персонала, сделать более эффективным маркетинг, руководитель неминуемо приходит к использованию современных компьютерных технологий и автоматизированных систем и применению более совершенных методов управления, а так же напрямую воздействует контроль за поставками, за деятельностью ресторана.
Цели курсовой работы: показать, на сколько важен процесс контроля для ресторанного дела.

Скачать архив (52.44 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовик.docx

— 55.67 Кб (Скачать файл)

- планирование меню;

- расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных меню;

- определение уровня наличия запасов;

-определение необходимости пополнения запасов и уточнение количества, на которое их надо пополнить;

- выработка спецификаций и оформления заказа на закупку продуктов.

Получение заказа. Поскольку прием поступающих товаров должен осуществляться в присутствии и при участии руководителя предприятия, одного из его заместителей или другого ответственного работника, рекомендуется планировать эти операции таким образом, чтобы они производились не в самые оживленные часы работы ресторана, когда наплыв посетителей особенно большой.

Получение заказа обычно сочетается с контролем: получая продукты, ресторан должен быть уверен, что количество, качество и цены точно соответствуют заказу. Необходимо требовать от поставщиков четкого заполнения товарных ордеров с подробным указанием каждого наименования товара, марки, цены за единицу общей стоимости и суммы налога или сбора, если это необходимо. Качество и количество должны строго соответствовать спецификации.

В зависимости от типа ресторана и типа имеющейся в его распоряжении системы контроля за качеством продуктов часть скоропортящихся продуктов поступает на кухню, но большая часть отправляется на склад.

Практическое задание

Технологическая карта холодных закусок

Закуска 1: «Полесье»

Рецепт: Грибы и репчатый лук мелко рубят и обжаривают. Печень нарезают соломкой, панируют в муке и обжаривают. Яйца отваривают вкрутую и вместе с маринованными огурцами нарезают соломкой. Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде. Перед подачей все компоненты перемешивают, заправляют майонезом и оформляют зеленью.

Наименование продукта	Единица измерения	Вес брутто(кол-во штук)	Вес нетто(кол-во штук)	Кол-во продукции на 100 порций(кол-во штук)
Печень говяжья	граммы	220	150	15000 г.
Мука пшеничная	граммы	12	12	1200 г.
Шампиньоны свежие	граммы	130	70	7000 г.
Лук репчатый	граммы	100	75	7500 г.
Масло подсолнечное	граммы	40	40	4000 г.
Огурцы маринованные	граммы	90	50	5000 г.
Яйцо куриное	граммы	110	70	7000 г.
Майонез	граммы	50	25	2500 г.
Петрушка	граммы	14	10	1000 г.
Перец черный молотый	граммы	1	1	100 г.
Соль пряная	граммы	10	10	1000 г.
Выход готового продукта			450 г.	45000 г.

Органолептические показатели блюда Закуска «Полесье» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда Закуска «Полесье» на 100 г продукта и выход 450 г составляют:

Вес продукта, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, кКал
100 г.	6,36	22,83	4,56	249.15
450 г.	28,62	102,74	20,52	1121,18

Критерии качества:

Наименование продукта	Критерии	Внешний вид
Печень говяжья	Свежесть, без видимых повреждений	Без заветривания, без налета
Шампиньоны свежие	Свежесть, цельность	Белый цвет
Мука пшеничная	Высшего сорта, плотно упакованная, не отсыревшая	Белый цвет, рассыпчатая
Лук репчатый	Целостность, свежесть	Отсутствие повреждений
Огурцы маринованные	Целостность, свежесть	Не битые, без заветривания, насыщенного зеленого цвета
Яйцо куриное	Первого сорта	Без трещин
Петрушка	Свежая, герметично упакованная	Без вялых веточек, насыщенного зеленного оттенка
Масло подсолнечное	Без запаха	Насыщенного цвета
Майонез	Свежий, без примесей	Белого цвета, запах свойственный майонезу, без налета
Перец черный молотый	Свежий, не отсыревший	Рассыпчатый
Соль пряная	Приятная по запаху, без примесей	Рассыпчатая

Закуска 2: Рулетики из цуккини

Рецепт: Промойте кабачки, порежьте тонкими полосками, сбрызните оливковым маслом и потрусите солью. Жарить нужно на гриле по 3-4 минуты с двух сторон.Снимайте готовые полоски цуккини на тарелку с хлопковой салфеткой, или же бумажной, чтобы она взяла лишнее масло.Свежий молодой чеснок продавите на чеснокодавку и смешайте с сыром, а также прованскими травками или же с травами итальянской кухни. Травы придадут блюду особый аромат. Если не нашлось сыра Филадельфия, можно взять брынзу, или брынзу пополам с творогом, или же обычный творог, хорошенько его посолив. Свежие полоски цуккини намажьте сыром и проткните шпажкой, выложите на блюдо и поставьте в холодильник на 10-20 минут.

Наименование продукта	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Кол-во продукции на 100 порций
Цуккини	грамм	281	173	17300 г.
Оливковое масло	грамм	80	80	8000 г.
Соль	грамм	7	7	700 г.
Сыр Филадельфия	грамм	290	158	15800 г.
Чеснок	грамм	50	30	3000 г.
Прованские травы	грамм	150	80	8000 г.
Выход готового продукта			200 г.	20000 г.

Органолептические показатели блюда Закуска рулетики из цуккини должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Не большие рулетики на шпажках, внутри которых расплавленный сыр с чесноком.
Цвет	Желто-зеленый рулетик из баклажанов, в середине розовая начинка из сыра.
Консистенция	Мягкая мякоть овощей, и нежно- плавленая начинка.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда рулетики из цуккини на 100 г продукта и выход 200 г составляют:

Вес продукта, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Каларийность, кКал
100 г.	5,18	13,81	4,15	235,7
200 г.	10,36	27,62	8,30	470,14

Критерии качества:

Наименование продукта	Критерии	Внешний вид
Цуккини	Свежие, без видимых повреждений	Без налета, яркого цвета, без "бочков"
Сыр Филадельфия	Свежесть, цельность	Без повреждений, без плесени
Чеснок	Крепкий, крупный	Без видимых повреждений
Масло оливковое	Приятный запах	Насыщенного цвета
Соль	Не отсыревшая	Рассыпчатая, белого цвета
Прованские травы	Свежие, не отсыревшие, приятный запах	Яркие цвета, без желтизны и вялости

Закуска 3: Тарталетки с куриным салатом

Рецепт: Куриное филе и яйца нужно отварить, очистить и нашинковать. Затем мелко нарезать помидоры, слить лишний сок, смешать с курицей, яйцами и грибами, посолить-поперчить, заправить майонезом. Хорошо перемешайте, начините тарталетки и красиво украсив, можно подавать.

Наименование продукта	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Кол-во продукции на 100 порций
Куриное филе	грамм	800	500	50000 г.
Яйца	грамм	150	110	11000 г.
Помидоры	грамм	250	200	20000 г.
Маринованные грибы	грамм	220	150	15000 г.
Перец	грамм	10	10	1000 г.
Сахар	грамм	5	5	500 г.
Майонез	грамм	215	150	15000 г.
Выход готового продукта			300 г.	30000 г.

Органолептические показатели блюда Тарталетки с куриным салатом должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Овощей -хрустящая, плотная мякоть, мясо -плотное
Вкус и запах	Приятные, свойственные составу закуски.

Пищевая ценность.

Пищевая ценность блюда рулетики из цуккини на 100 г продукта и выход 200 г составляют:

Вес продукта, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, кКал
100г	6.17	15.19	3,18	415,14
300г	18,51	45,57	9,54	1245,42

Критерии качества :

Наименование продукта	Критерии	Внешний вид
Куриное филе	Свежее, ровно нарезанное	Без налета, опаленные
Помидоры	Свежие,не битые	Яркого красного цвета, отсутствие плесени, без видимых повреждений
Маринованные грибы	Плотно закрытые в банке, не просроченные, приятный внешний вид	При открытии рассыпчатые
Куриные яйца	Первого сорта	Без трещин
Сахар	Не отсыревший	Белый, рассыпчатый
Майонез	Свежий, без примесей	Без налета, белого цвета
Перец	Не отсыревший	рассыпчатый

Прием сырья по качеству и количеству: закуска Полесье

Объект контроля	Критерии
Печень говяжья	Свежесть, без видимых повреждений, без заветриванния, без налета. Заказ на 3кг(на неделю)
Мука пшеничная	Высшего сорта, плотно упакованная, не отсыревшая, Белый цвет, рассыпчатая. На заказ 1 кг, на неделю
Шампиньоны свежие	Свежесть, цельность, белый цвет. Заказ на неделю: 1 кг
Лук репчатый	Целостность, свежесть, отсутствие повреждений. Заказ на неделю: 2 кг
Огурцы маринованные	Целостность, свежесть, не битые, без заветривания, насыщенного зеленого цвета. Заказ на неделю: 2 кг
Яйцо куриное	Первого сорта, без трещин. Заказ на неделю: 2 кг
Масло подсолнечное	Без запаха, насыщенного цвета. Заказ на неделю: 1 кг(1л )
Петрушка	Свежая, герметично упакованная, без вялых веточек, насыщенного зеленного оттенка. Заказ на неделю 1 кг
Майонез	Свежий, без примесей, белого цвета, запах свойственный майонезу, без налетаю Заказ на неделю : 1 кг
Перец черный молотый	Свежий, не отсыревший, рассыпчатый. Заказ на неделю: 300г.
Соль пряная	Приятная по запаху, без примесей, рассыпчатая. Заказ на неделю: 300г.

Информация о работе Процесс контроля в ресторанном бизнесе