Разработка содержания деятельности менеджера ресторана

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный аэрокосмический университет

имени академика С.П. Королёва

(национальный  исследовательский университет)»

 

Факультет экономики и управления

Кафедра социальной системы и права

 

 

 

 

 

Реферат по дисциплине «Управление человеческими ресурсами»

на тему

«Разработка содержания деятельности менеджера ресторана»

 

 

 

 

 

 

                                                                               Выполнила: Ямалетдинова Р.Р.         

                                                                                  студентка группы №7305

                                                                                  Проверил:  Герасимов К.Б.

 

 

 

 

Самара 2013

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Успех любого предприятия, достижение им прибыли или убытков, его рост и процветание или упадок практически полностью зависит от того, насколько грамотен, профессионален и эффективен руководитель, стоящий во главе предприятия, т.е. менеджер.

Актуальность темы успешного менеджмента подтверждается необходимостью специалистов данной сферы для развития и продвижения, а также обеспечения устойчивости и конкурентоспособности различных современных финансовых компаний, торговых и производственных предприятий, развлекательных центров и прочих организаций.

Порой очень сложно бывает понять, как правильно распределить рабочее время, как наладить работу с подчиненными и сделать заведение более успешным. Менеджер ресторана должен уметь организовать работу персонала, грамотно разрешить конфликтную ситуацию и сделать подарок гостю. Этот человек просто на все руки мастер. День за днём, оттачивая искусство решения проблем и вопросов, оставаясь «серым кардиналом», менеджер ресторана двигается вперед, развивая себя с профессиональной стороны, и двигая вперед свое заведение.

Менеджер ресторана должен обладать знаниями в области управления персоналом в организационно-управленческом, правовом, учетно-документационном, педагогическом, социально-бытовом, психологическом, социологическом и прочих аспектах.

Целью данной работы является разработка содержания деятельности менеджера ресторана.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач, на основании предварительно изученной структуры управления в ресторане:

• изучить деятельность менеджера ресторана и определить его основные функции
• определить подпроцессы рассматриваемого менеджера
• определить полный спектр задач менеджера
• определение технологий, используемых менеджером ресторана
• определение значения разработанных нормативных параметров для рассматриваемого менеджера

 

1. Определение функции менеджера

Роль менеджера ресторана многообразна. На него возлагается большая ответственность, потому как он выполняет перечень важных и сложных функций, связанных с развитием потенциала рабочего коллектива, повышением его квалификации и качества выполняемой работы, а также регулированием рабочего климата.

Важнейшей функцией менеджера является эффективное координирование сотрудниками ресторана, которое способно привести к удовлетворению  потребностей каждого работника. К тому же успешный менеджер должен способствовать построению дружественных и плодотворных взаимоотношений в коллективе и заниматься регулированием организационных процессов в ресторане, тем самым разрешая возникающие административные вопросы, трудовые споры и конфликты. Менеджер осуществляет поощрение и взыскание с сотрудников, способствует их продвижению по службе или  понижению в должности, а также контролирует соблюдение работниками делового стиля и опрятности.

Менеджер ресторана  принимает участие в разработке организационной структуры заведения. Он занимается составлением штатного расписания, трудовой и профессиональной дисциплины,  должностных инструкций, а также  ведет отчеты по зарплатам, премированию работников, выполнению плановых экономических показателей [2].

Одной из функций менеджера ресторана является подбор персонала. На этой стадии осуществляется обучение нового работника необходимым профессиональным навыкам  и организация его стажировки. Менеджер  организует проведение тренингов, аттестационных оценок персонала и мероприятий по повышению его квалификации. Он формирует кадровый резерв и  осуществляет кадровые перестановки; 

Менеджер занимается разработкой и внедрением системы мотивации работников ресторана. Он разрабатывает системы материального и морального стимулирования сотрудников, которые способствуют достижению высоких показателей удовлетворенности посетителей качеством обслуживания и предоставляемых услуг, что в последствии ведет к росту имиджа заведения и увеличению его прибыльности.

Следующей функцией менеджера является контроль за финансовой деятельностью ресторана. Он контролирует работу бухгалтерии, поступление денежных средств от заказчиков и уровень продаж, выплату заработной платы и расходы ресторана, а также подписывает счета и заявки работников.

Функцией менеджера ресторана является управление маркетингом. Он изучает гостей, анализирует эффективность рекламы, изучает конкурентов и поставщиков, планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижению услуг ресторана на рынке [5].

Менеджер принимает меры по разрешению проблем, возникших у гостей. Работает с жалобами: выясняет причины, устанавливает виновных, принимает меры. В случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность генерального директора, службу внутреннего порядка и иные подразделения.

 

2. Выбор подпроцессов в рамках деятельности менеджера ресторана

1.    Управление потребностью в персонале. Данный подпроцесс определяет наличие вакантных мест, заполнение которых производится путем рассмотрения таких параметров как необходимая численность работников, их профессиональный и квалификационный состав, их норма выработки.

2. Управление подбором  персонала. Это важный этап, подразумевающий профессиональный отбор и формирование кадрового резерва, включающий расчет потребности в персонале и построение модели рабочих мест. В данном подпроцессе определяются адекватные требования к кандидатам, а документированной основой для разработки таких требований зачастую является должностная инструкция.

3. Управление заработной платой и льготами работников. Это подпроцесс определения вида и количества вознаграждения, предлагаемого заведением за занимаемую сотрудником должность, а также предоставление дополнительных льгот. Здесь также учитывается  влияние на выплаты различных экономических, политических и социальных факторов.

4. Управление адаптацией персонала. Подпроцесс характеризуется взаимным приспособлением нового работника и основного коллектива заведения, который основывается на постепенной врабатываемости сотрудника в новых профессиональных, социальных и организационно-экономических условиях труда.

5.   Управление документацией по персоналу. Это подпроцесс ведения определенной базы данных по персоналу. Подразумевает  планомерное оформление, хранение и выдачу кадровых документов по сотрудникам заведения.

6. Управление обучением работников. Данный подпроцесс предполагает осуществление мероприятий по получению сотрудниками профессиональных навыков и умений для качественного выполнения своих должностных обязанностей.

7. Управление исследованием потребителей (гостей заведения). Это подпроцесс сбора и анализа информации, мнений и отзывов гостей о качестве обслуживания и предоставляемых заведением  услуг, определение степени  удовлетворенности посетителей и характера их возможных требований и пожеланий.

3. 8. Управление рекламной деятельностью. Подпроцесс, позволяющий заведению увеличить количество посетителей, повысить конкурентоспособность и объемы продаж посредством информирования общественности о высоком качестве, уникальности или экономичности предоставляемых услуг. 
   Определение функционального полного состава задач менеджера ресторана

Таблица 1 - Матрица «Подпроцессы – Функции управления»

Подпроцессы	Функции управления
	Нормирование	Прогнозирование	Планирование	Организация	Учет	Контроль	Анализ	Регулирование	Координация
Потребность в персонале	0	=+	+-	-	+-	0-	++	-+	+-
Подбор персонала	-	_-	-+	+	00	++	--	-+	++
З/п и льготы работников	+	+-	++	-	++	++	--	++	+-
Адаптация персонала	-	00	_-	+	00	++	++	++	+-
Документация по персоналу	++	00	_-	-	++	++	++	+-	+0
Обучение работников	-	00	+	++	00	++	--	++	++
Исследование потребителей	0	++	+	++	--	++	++	-+	00
Рекламная деятельность	-	++	-+	++	--	++	++	++	++

 

 

4. Выбор должностей менеджера ресторана

Генеральный директор. Он несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческой, хозяйственной и финансовой деятельности ресторана. Директор отвечает за качество выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, контролирует соблюдение трудового законодательства, решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Менеджер зала (метрдотель). Его основной задачей является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, а также занимается обучением, адаптацией, оценкой и расстановкой обслуживающего персонала.

Старший официант. Руководит бригадой официантов. Помимо своих стандартных должностных обязанностей он выполняет дополнительные функции: следит за соблюдением достойного уровня обслуживания гостей, осуществляет при необходимости своевременную помощь официантам. Старший официант всегда обязан  быть готов к критической ситуации и необходимости замены какого-либо сотрудника из обслуживающего персонала.

 

5. Распределение определенных задач по выбранным должностям

Таблица 2 – Распределение задач по должностям

Должности Задачи	Генеральный директор	Менеджер зала	Старший официант
Нормирование документацией	+
Прогнозирование потребностей в персонале	+
Прогнозирование рекламной деятельности	+
Планирование подбора персонала	+	+
Планирование з/п и льгот работников	+	+
Организация подбора персонала		+
Организация адаптации персонала		+	+
Организация обучения работников		+	+
Организация исследования потребителей	+	+
Организация рекламной деятельности	+	+
Учет з/п и льгот работников	+
Учет документации по персоналу	+
Контроль подбора персонала	+
Контроль з/п и льгот работников	+
Анализ адаптации персонала		+
Анализ потребности в персонале	+	+
Анализ исследований потребителей	+	+
Регулирование подбором персонала	+	+
Регулирование исследованием потребителей	+
Координация рекламной деятельностью	+	+