Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2013 в 11:34, практическая работа
Для чего нужна барная стойка:
Можно ли представить себе бар без стойки, за которой гордо, прямо как орел на скале, возвышается бармен? Нет, нет и еще раз нет! Барная стойка – это неотъемлемый атрибут любого бара, любого кафе. Даже в большинстве ресторанов предусматриваются барные зоны с подобными стойками. Такое широкое распространение получилось благодаря двум основным причинам.
Практическая работа № 2.
По теме:
«Ресторан бар Ля ви де Шато»
Выполнил:ст. 301 гр
Лапынин Николай
спец.дисциплин: Федосеенко Л.Н.
Введение
Цель практики – проанализировать информацию о существующих возможностях оснащения и оформления баров
База практики: ООО «Теннис клуб», ресторан «Ля ви де Шато».
Адрес: г. Оренбург, МЖК, ул. 70 лет ВЛКСМ, 31 «А»
e-mail: info@deshato.ru
телефон: (3532) 99-60-20
Для чего нужна барная стойка:
Можно ли представить себе бар без стойки, за которой гордо, прямо как орел на скале, возвышается бармен? Нет, нет и еще раз нет! Барная стойка – это неотъемлемый атрибут любого бара, любого кафе. Даже в большинстве ресторанов предусматриваются барные зоны с подобными стойками. Такое широкое распространение получилось благодаря двум основным причинам.
1)Барные стойки
очень удобны эстетически и
функционально! При
2)Барные стойки создают
в помещении какую-то особую атмосферу.
Они являются очень важным элементом внутреннего
убранства. Стойка как бы приглашает посетителя
заведения попробовать те или иные напитки,
насладиться их послевкусием и ароматом.
Стойки обладают каким-то непонятным магнетизмом,
они просто притягивают к себе людей. Интересная
и стильная барная стойка может стать
настоящим украшением интерьера, поводом
для гордости хозяев заведения.
Винная карта:
Многие рестораны гордятся своей винной картой. Коллекция «Ля ви де Шато» - случай особый. Ведь ресторан изначально задумывался как место для истинных знатоков и ценителей вин. Великолепным аккомпанементом вашей трапезе станут вина, доставленные из разных уголков мира. Окунитесь в мир утонченных первоклассных вин Франции, терпких и нежных вин Испании, романтичных и чувственных вин Италии, а также ароматных и гармоничных вин Нового Света.
2.1 Материально- техническая и информационная база деятельности бара
Техническое оснащение бара – важный этап в его создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала.
Бар ресторана «Ля ви де Шато» уникален в своем роде. Он включает большой ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции, а также блюд несложного приготовления.
Техническое оснащение бара соответствует всем требованиям работы ресторана и намного облегчает труд персонала.
Винная карта представлена большим разнообразием вин, доставленных из разных уголков света.
Выдержки из винной карты:
Белые вина.
Chassagne-Montrachet Blanc 2001, сух. / Шассань-Монтраше Бланк 2001г.
Шассань-Монраше – одна из трех знаменитых коммун, где производят великие белые вина Бургундии. Свою громкую славу они завоевали не только благодаря тому, что в этом небольшом регионе сложились прекрасные природные условия для выращивания винограда Шардоне. Главным залогом их успеха стала работа виноделов нескольких лучших винных домов (домэйнов), которым принадлежат участки в Шассань-Монраше. Шассань-Монтраше имеет легкий ореховый привкус и хорошую структуру. Прекрасно сочетается с тушеной в сметане рыбой, паштетами, омарами, лангустами и сырами с мощными ароматами.
Красные вина.
Gevrey-Chambertin. 2001 г.у. сух. / Жевре-Шамбертен
Александр Дюма выразился о винах Шамбертен так: «Ничто другое не позволяет видеть будущее в таком розовом свете». Вино считается «мужским», мощным и насыщенным.
Nuits-St-Georges. 1999 г.у.сух. / Нюи-Сен-Жорж.
Вина апеллясьона Нюи-Сен-Жорж очень любил генерал Шарль де Голль. Мужественные, тельные, богатые вина с яркими ароматами ежевики, черники, специй и трав.
Италия.
Белые вина.
Gavi di Gavi DOCG 2006 г.у., сух. / Гави ди Гави, ДОКГ
Изготовлено исключительно из винограда сорта Кортезе. Имеет изысканный букет и фруктовый вкус. Прекрасно сочетается с блюдами из белого мяса, морепродуктов и рыбы.
Pinot Bianco e Pinot Grigio. 2006 г.у, сух. / Пино Бьянко э Пино Гриджо.
Вино соломенно-жёлтого цвета с зеленоватыми отблесками. Свежий букет с нотками ананаса и яблока. Свежее вино великолепно сочетается с супами, рыбой и белым мясом.
Красные вина.
Chianti Riserva D.O.C.G. 2003г.у. сух. / Кьянти Ризерва Д.О.К.Г.
Это вино контролируемого наименования по происхождению. Выдерживается в течение двух лет в бочках, затем год – в бутылках. Вину присущ насыщенный рубиновый цвет, приятный аромат с тонами диких ягод и хорошо сбалансированный вкус.
Вина от производителей Нового Света,
Востока и Африки.
Также ресторан всегда готов предложить Вам вина от производителей Нового Света, Востока и Африки: ЮАР, Китай, США, Аргентина, Чили, Новая Зеландия и другие напитки от самых авторитетных производителей.
Casillero Del Diablo Merlot. 2005г.у. кр..сух. / Казильеро Дель Дьябло Мерло 0.75л – Чили.
Старые глубокие винные погреба, в которых выдерживались вина Concha у Того, были названы в конце 19 века Casillero Del Diablo – Погреба Дьявола. Это название было порождено легендой о том, что вино хранилось в погребах дома, где жил сам дьявол. Тайна погребов помогла предотвратить кражи Специального запаса вин Concha у Того.
J. Bouchon Assemblage 2004г.у. кр.сух. / Ж. Бушон Ассамбляж 0.75л – Чили.
Вино контролируемого наименования по происхождению. Вино класса «премиум», изготовленное из отборного винограда сортов Каберне Совиньон, Мальбек, Карменер и Сира, выращенного в регионе Долина Мауле в Чили. Выдержано в течение 14 месяцев в новых французских дубовых бочках. Глубокий рубиновый цвет, насыщенные ароматы спелых фруктов и ягод с оттенками шоколада.
Белые вина.
Chateau le Grand Vostock. Cuvee Karsov. 2004 г.у. сух. / Шато ле Гран Восток Кюве Карсов. 0.75л
Вино отличается наполненным маслянистым вкусом, в котором доминируют цветочные и фруктовые тона белых фруктов с медовыми, сливочными и ванильными оттенками. В сложном аромате яркие тона белых цветов и фруктов с белой мякотью гармонично переплетаются с нотками душистой корочки свежеиспеченного хлеба. Приятный минеральный финал и длительное устойчивое послевкусие делают это вино ярким и запоминающимсяКомплексные ароматы Кюве Карсов прекрасно сочетаются с изящными рыбными блюдами под соусами, морепродуктами, мягкими сырами, блюдами из белого мяса под сливочными либо пряными соусами.
Chateau le Grand Vostock Le Chene Royal. 2004 г.у. сух. / Шато ле Гран Восток Королевский дуб. 0.75л
Богатое вино выдержано в лучших французских традициях виноделия и выделяется золотистым цветом с хорошим блеском и легкими зеленоватыми бликами. В сложном букете тонких ароматов белых цветов улавливаются фруктовые оттенки в сочетании с деликатными ароматами дубовой древесины, ванили. Вкус полный, гармоничный и фруктовый с хорошей сахаристостью и тонами поджаренных сухофруктов, которые в финале плавно переходят в сливочные тона, оставляя долгое и приятное послевкусие."Королевский дуб" великолепен с фруктами, сырами либо в сочетании с блюдами из белого мяса свинины и птицы, морепродуктов.
Красные вина.
Chateau le Grand Vostock Cuvee Karsov. 2004 г.у сух. / Шате ле Гран Восток Кюве Карсов. 0.75л
В XIX веке земля виноградники Chateau le Grand Vostock принадлежали генералу Карсову. Генерал был награжден здесь поместьем за подвиги в русско-турецкой войне и стал первым виноделом, по достоинству оценившим потенциал этих земель. В честь доблестного генерала Карсова было названо наше вино. Вино изготовлено с использованием местных российских сортов винограда и выдержано в новых французских бочках. Отличается красивым, насыщенным, рубиновым цветом и яркой индивидуальностью. В богатом букете причудливо переплетаются ароматы фруктов и ванили с легкими нотами душистой корочки свежеиспеченного хлеба. Вкус сложный, гармоничный, с преобладающими тонами спелых фруктов и пряностей в обрамлении мягких утонченных танинов. Этим вином можно наслаждаться как отдельно, так и в сочетании с блюдами из красного мяса, сыров и овощей.
Chateau le Grand Vostock Le Chene Royal. 2004 г.у сух. / Шато ле Гран Восток Королевский дуб. 0.75л
Королевский дуб – Le Chêne Royal – растет в центре лучшего участка виноградников Château le Grand Vostock. Это дерево считается добрым символом Château le Grand Vostock. Le Chene Royal имеет глубокий рубиновый цвет, богатый благородный букет, в котором преобладают ароматы черной смородины, чернослива с дымком, ванили. Полное, экстрактивное вино с мощными танинами, в маслянистом вкусе которого преобладают ароматы фруктов, душистой корочки свежего хлеба с нотками горького шоколада. "Королевский дуб" превосходен без какого-либо сопровождения или подается к изысканным блюдам из мяса, овощей и к сырному ассорти.
2.2 Подготовка бара к обслуживанию
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый вариант
- престижный и элегантный
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. бокал для смешивания,
хотя вместо него можно
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11. воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для шампанского;
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
18. декантер (графин) для вина и порто;
19. поднос;
20. миксер (blender);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
Инструменты
Бокалы