Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

 

1.3. Трудовые ресурсы, их использование. Производительность и оплата труда

 

 

Единственным фактором, обеспечивающим создание прибавочного продукта и расширенное воспроизводство, является живой человеческий труд, представляющий собой целесообразную деятельность, направленную на видоизменение и приспособление предметов природы для удовлетворения человеком своих потребностей.

В состав трудовых ресурсов включается рабочая сила – совокупность физических и духовных способностей, которыми обладает человек, и которые  могут быть им использованы в производственном процессе. К рабочей силе также относится та часть населения, которая не принимает участия в процессе производства, но при определенных условиях может быть привлечена для участия в производстве.

 Возможность повышения экономической эффективности производства продукции в значительной степени зависит от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами, уровня производительности и оплаты труда. Рациональное использование трудовых ресурсов позволяет получить максимум валовой продукции, способствует росту производительности труда и рентабельности производства.

В таблице 5 представлены показатели обеспеченности и уровня использования трудовых ресурсов.

 

Таблица 5 – Обеспеченность и уровень использования трудовых ресурсов

Показатели	Годы					2004 г. в % к 2000 г.
	2000	2001	2002	2003	2004
Среднегодовая числен-ность работников пред-приятия, чел.	52	47	47	54	50	96,2
Нагрузка на 1 средне-годового работника, м2 площади предприятия	21,33	23,6	23,6	20,5	22,18	104,0
Отработано за год, тыс. чел.-ч.	114,2	102,1	105,1	116,2	106,4	93,2
Годовой фонд рабочего времени, тыс. чел.-ч.	116,5	105,3	103,3	121,0	112,0	96,1
Использование годово-го фонда рабочего вре-мени, %	98	97	99,8	96	95	-3

 

Как видно из таблицы 5 из-за сокращения среднегодовой численности работников на 3,8% годовой фонд рабочего времени снизился на 3,9%. На 3% снизилось использование годового фонда рабочего времени, так как годовые затраты труда в 2004 году по сравнению с 2000 годом снизились на 6,8%. В результате сокращения численности работников возросла нагрузка на одного среднегодового работника площади предприятия на 4%.

Эффективность использования  трудовых ресурсов проявляется в  производительности труда: чем больше производится товарной продукции на один человеко-час или одного среднегодового работника, тем выше эффективность производства.

Показатели производительности труда представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Производительность труда

Показатели	Годы					2004 г. в % к  2000 г.
	2000	2001	2002	2003	2004
Произведено валовой про-дукции  на 1 среднегодово-го работника, тыс. руб.	52,14	58,17	70,15	76,89	89,96	172,5
Произведено валовой про-дукции, на 1 чел.-ч., руб.	23,75	26,78	31,37	35,73	42,27	178
Оплата труда с соц. выпла-тами -       всего, тыс. руб:	267,0	449,1	638,8	905,4	1159,0	в 4,3 р.
на 1 средне-годового работника, руб.	5135	9555	13591	16767	23180	в 4,5 р.
на 1 чел.-ч., руб.	2,3	4,4	6,1	7,8	10,9	в 4,7 р.

 

Из таблицы 6 видно, что произошло увеличение всех показателей. Показатели производства валовой продукции, на один человеко-час и на одного среднегодового работника в 2004 году возросли по сравнению с 2000 годом в 1,8 и 1,7 раза соответственно, что говорит о повышении производительности труда. Оплата труда на одного среднегодового работника за 5 лет увеличилась в 4,5 раза.

1.4. Финансовые  результаты производственной деятельности  предприятия

 

 

Целью деятельности любого предприятия  является получение прибыли. Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия. Чтобы управлять прибылью, необходимо проводить объективный системный анализ формирования, распределения и использования прибыли, так как этом показателе находят свое отражение уровень организации производства, эффективность использования ресурсов, экономические взаимоотношения между предприятием и государством, покупателями и поставщиками.

Рентабельность –  важнейшая экономическая категория, означающая доходность, прибыльность предприятия.

Показатели рентабельности необходимы для оценки экономической  эффективности хозяйствования и использования ресурсов предприятия: чем выше рентабельность производства, тем больше возможностей осуществить научно-технический прогресс, всестороннюю интенсификацию производства, решать социальные проблемы и повышать размеры материального стимулирования работников предприятия.

Полученную прибыль  необходимо сопоставить с произведенными затратами. Для этих целей используется относительный показатель – уровень  рентабельности, под которым понимается процентное отношение прибыли к  сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции. Этот показатель характеризует окупаемость производственных затрат, а также эффективность производства и реализации отдельных видов продукции.

В таблице 7 представлены финансовые результаты производственной деятельности предприятия, характеризующие экономическую эффективность производства продукции.

 

Таблица 7 – Финансовые результаты производственной  деятельности

Показатели	Годы					2004 г.  в % к 2000 г.
	2000	2001	2002	2003	2004
Выручка от реали-зации продукции, тыс. руб.	2711,7	2733,9	3297,1	4152,2	4498,0	165,9
Полная себестои-мость  реализо-ванной продукции, тыс. руб.	2670,2	2683,3	3221,8	3865,0	4138,5	154
Прибыль от реали-зации продукции, тыс. руб.	+41,5	+50,6	+75,3	+287,2	+359,5	в 8,7 р.
Уровень рентабельности, %	1,5	1,9	2,3	7,4	8,7	+7,2

 

Из таблицы 7 видно, что выручка от реализации продукции в 2004 году по сравнению с 2000 годом возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., при этом полная себестоимость реализованной продукции возросла в 1,6 раза или на 1526 тыс. руб.; прибыль увеличилась в 8,7 раза. Уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 7,2% и составил в 2004 году 8,7% против 1,5% в 2000 году.

Таким образом, можно  сделать вывод, что небольшое  по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием.

II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

2.1. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

 

 

Технологическая схема  производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.  

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста  ведут в соответствии с технологическим  планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰ С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ⁰ С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией  процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.