Инновации в ресторанном бизнесе

На  семинаре речь прошла о современных тенденциях развития индустрии, принципах создания и управления современного предприятия общественного питания, способах повышения его эффективности, новых подходах к проектированию, дизайну и техническому оснащению ресторанов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

 

Современный ресторан (кафе, бар, клуб, отель) – это, прежде всего, красивый и комфортный способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация  подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению и  требует: соблюдения санитарных и технологических  норм, контроля над стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, над учетным процессом, анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.

Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного  питания очевидно не только с точки  зрения «ведения дел», но и с позиций  клиентов, так как информационные системы позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда.

Современные информационные системы, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций. Например, руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новом изобретении от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана (Рис.1).

 

Рис.1. iPad, используемый в качестве меню, ресторан Global Mundo Tapas

А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в  другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая  не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с  блюдами местной кухни. По некоторым  данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов (Рис.2).

     Рис.2. – iPad, используемый в качестве винной карты, ресторан Catch при отеле Casa del Mar

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже  немало. В нашей стране культура инновационной деятельности находится  на начальном этапе своего развития, и, к сожалению, почти о каждом из участников можно сказать, что  они часто неадекватно понимают свои истинные интересы. Рассмотрим далее существующие примеры инноваций в сфере ресторанного бизнеса России и не только.

В Азии пользуются популярностью рестораны, в которых  столики расположены вокруг рабочего места повара (так называемого  теппан-яки), т.е. весь процесс приготовления  блюд происходит на глазах гостя. Такой вид отдыха привлекает достаточное количество людей своей экзотичностью, ведь теппан-повара обычно не только мастерски владеют кулинарным мастерством, но и устраивают настоящее шоу, виртуозно жонглируя ножами и другими опасными кулинарными приспособлениями. В Новосибирске имеется заведение подобного типа – Beerman&Пельмени, где кухня находится посередине зала, что позволяет наблюдать за приготовленим Вашего блюда (Рис.3).

   Рис.3. – Beerman&Пельмени, г.Новосибирск.

Однако с точки зрения затрат на приобретение оборудования, и содержания его в надлежащей чистоте –  это достаточно проблемное решение. Кроме того, ароматы кухни придутся по вкусу далеко не всем вашим клиентам.

Инновационное решение: Решение предлагает научный и технический прогресс. Почему бы не установить на кухне камеры, а на столиках мониторы? Таким образом, вы дадите посетителям ресторана выбор – наблюдать за процессом приготовления блюда или выключить монитор и насладиться общением со своими спутниками.

Одно  из самых популярных предприятий  быстрого обслуживания – компания McDol1ald's протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название – PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости.

Еще одним  нововведением для американского  фаст-фуда стал монстр-фикбургер с  суточной нормой калорий. Монстр-фикбургер  – это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee's, автор этого «шедевра». Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее's. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше, чем кажется (Рис.3).

    Рис.3. Монстр-фикбургер (Monster - Thickburger) компании Hardee's.

В ресторанном бизнесе к появившимся  в России в последние 15-20 лет новым  форматам можно отнести сети fast-food, рестораны типа “free-flow”, “quick&casual”, кейтеринг. На Западе некоторые из них появились значительно раньше. Появление новых форматов вызвало изменение технологии производства продукции и обслуживания потребителей. Некоторые из отмеченных форматов уже достаточно хорошо известны, хотя могут считаться локальными инновациями, если раньше не применялись на данном предприятии или в группе предприятий. Новейшие решения, возникшие буквально за последние годы, требуют хотя бы кратких пояснений.

Особенности формата free flow (с англ. – «свободное движение» ) состоят в следующем: предприятие питания организовано по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи. Блюда отпускаются в отдельных зонах раздачи (станциях раздачи). Часть блюд доготавливают в зале раздачи. Отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов. Все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов (принципиальное отличие от формата fast-food).

Пример  подобного заведения в России – ресторан «Грабли», открытый в 2003 году в Москве. Ресторан отличается также солидными инвестициями – около $2 МЛН., что для ресторана, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей из выбранных ими ингредиентов (например, указанного Вами стейка), отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм – пароконвектоматы  Rational, холодильники Sagi, Electrolux, электромеханическое оборудование Robot Coupe, Cryspi, Аmanа, Lincoln и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Последние разработки вышеуказанных и самых передовых компаний в области общественного питания представлены в таблице 1.

 

 

Компания разработчик	Наименование оборудование	Краткая характеристика
Robot Coupe	Миксер Mini Range	Компания выпустила миксеры длиной 170 и 220 мм специально для смешивания продуктов в емкостях с малой глубиной. Рабочие органы миксера сделаны из нержавеющей стали, что значительно увеличивает срок их эксплуатации, они легко снимаются, легко очищаются. Модели привлекательны для небольших баров и закусочных, поскольку идеально подходят для производства малого количества порций. Они долговечны, компактны и практически не занимают места на кухне.
Lincoln	Конвейерные печи Impinger	Конвейерные печи идеальны для приготовления пиццы, выпечки дрожжевого и слоеного теста, лепешек, питы, гамбургеров, стейков, филе рыбы, Мяса, птицы, морепродуктов, а также колбасных изделий. В них не происходит перемешивания запахов продуктов. Печи могут работать на при родном газе и на электричестве.
Аmanа	Микроволновые печи	Уникальная запатентованная "система смешивания", позволяющая устранить холодные зоны внутри рабочей камеры. Другим достоинством конструкций AMANA является двусторонний подвод СВЧ-волн сверху и снизу, обеспечивающий сверхбыстрое приготовление блюда. Все оборудование имеет двойную защиту от излучения.
Cryspi	Кухонные стеллажи	Полки и опорные стойки выполнены  из пищевой нержавеющей стали, каркас столов разборный, что значительно снижает затраты на их транспортировку и  хранение на складе. Полки регулируются по высоте, что позволяет хранить широкий ассортимент кухонного инвентаря различных типоразмеров.

Табл.1. – Новые виды оборудования для  предприятий общественного питания

Заведения Quick&Casual (квик энд кежал) от обычных  ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование  свежих полуфабрикатов и выпечки  собственного приготовления и жесткое  табу на замороженные полуфабрикаты  уже готовых блюд, разогреваемые  в микроволновых печах. Плюс – высокий уровень обслуживания официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др. Влияние фаст-фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент получает ресторанную (почти) еду, но дешевле и быстрее.

Что такое кейтеринг, упоминавшийся  ранее? В современном русском  языке кейтеринг – это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю – эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания (Табл.2).

Компания	Банкет	Выезд на барбекю	Детский кейтеринг
Выездной  ресторан "Фигаро",	От $50 на человека. Новогоднее меню включало: 5 салатов, 7 холодных закусок, 3 маринада, специальное блюдо, горячую закуску, 2 горячих блюда, десерты и напитки.	За $167 прошлым  летом гость "Фигаро"получал коктейль уже на теплоходе, обилие угощений на берегу, 10ч. развлекательную программу с привлечением звезды эстрады, спортивную программу, катание на водных мотоциклах и мн. др.
Cascade Events, ресторан		$24 одиннадцать  салатов и закусок, сам шашлык (400 г), сервировку
"Гарсон  № 2"	$25 на 1 человека: холодные закуски - три вида канапе, горячие закуски, десерты, напитки	При выезде стоимость с одного человека $52. В стоимость, помимо напитков и еды, входит также развлекательная программа.
"Янис"		Теплоходная прогулка. Коктейль-вечеринка на фоне вечерней Москвы: легкий блюз, Moet & Chandon, изысканные угощения, разнообразные напитки, от $120 с человека	$25 на  ребенка: украшение  место веселья гирляндами ярких шаров, красочная сервировка стола и угощение в виде зверей, огромный торт с сюрпризом.

Табл.2. –  Ценовая характеристика компаний, оказывающих услугу кейтеринг

Новая кулинарная мода – жидкая еда (liquid food). 
В Нью-Йорке и Лондоне открылись первые бары супов и бары соков, был изобретен напиток, ставший основой новой тенденции, — смузи (smoothie) и появилось новое направление – liquid food — жидкая пища (супы, велюте, соки, коктейли и авангардные напитки). В ресторане Smoothie Time, самом большом в Париже заведении liquid food все меню разделено на четыре раздела — "энергетический", "спортивный", "диетический" и "для сладкоежек" (Рис. 4). Еще предлагается 150 различных супов, бестселлер — кабачковый с картофелем. По некоторым сведениям, этим направлением заинтересовалась также фирма McDonalds.

  Рис. 4. – liquid food  в заведении Smoothie Time, Париж

В немецком городе Нюрнберге открылся полностью автоматизированный ресторан Baggers. Еда в нем заказывается с помощью сенсорной панели, а прибывает и убывает к столику посетителя по специальным рельсам. Заказ поступает на кухню, расположенную под крышей здания. Готовые блюда спускаются по специальным рельсам, которые также подведены к каждому столику, из-за чего интерьер ресторана напоминает модель парка аттракционов (Рис.5). В период ожидания заказа посетители могут отправить SMS или электронное письмо при помощи того же сенсорного экрана.

  Рис.5.  – полностью автоматизированный ресторан Baggers, Нюрнберг

Совсем  недавно стало известно, что для  Российских предприятий общественного  питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) – будут введены паспорта безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Относительно недавно появилось еще одно нововведение – это ледяные украшения. Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Шеф-повар немецкого отеля внес в общепринятую традицию свое ноу-хау – он украшает ледяные скульптуры цветами, наполняет ледяные вазы фруктами, а шампанское выставляет на стол в ведерках изо льда (Рис.6).

 

Рис.6. – Ледяные украшения с использованием живых цветов и подсветки