Лекция по "Экономике и организацие предприятия общественного питания"

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ КАК ХОЗЯЙСТВУЮЩИЙ СУБЪЕКТ  РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ

 

 

 

 

Текст лекции по дисциплине “Экономика и организация 

предприятия общественного питания”

для студентов  специальности 060800 "Экономика и  управление

на предприятии  торговли и общественного питания"

всех форм обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2004  
Министерство экономического развития и торговли российской федерации

 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования 

 

“Красноярский государственный торгово-экономический институт”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Текст лекции по дисциплине “Экономика и организация 

предприятия общественного питания”

для студентов  специальности 060800 "Экономика и  управление

на предприятии  торговли и общественного питания"

всех форм обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2004

 

УДК 338.242:642.5 (075.8)

          П 71

Печатается по решению Редакционно-издательского  совета института

 

Составители:

кандидат экономических  наук, доцент Батраева Элина Александровна

Рецензенты:

К.э.н., проф. Терещенко  Н.Н.,

К.э.н., доц. Суслова Ю.Ю.

 

Экономика и организация  предприятия общественного питания: Конспект лекции / Сост. Э. А. Батраева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2004. - 23 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УДК 338.242:642.5 (075.8)

 

 

Ó Красноярский государственный

торгово-экономический  институт, 2004

 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

	Экономическая сущность предприятия общественного питания  и организационно-правовые основы его  функционирования	5
	Виды предприятий общественного  питания, их особенности и классификация	9
	Характеристика производственно-торгового  процесса предприятия общественного  питания и факторы, влияющие на его  эффективность	16
	Библиографический список	23

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

 

Функционирование предприятия  определенной отрасли экономики имеет специфику производственного и торгового процессов, которая отражается на порядке формирования экономических показателей его деятельности. Это приводит к существованию определенных особенностей в анализе и планировании любых показателей деятельности предприятия, как количественных, так и качественных. Поэтому для правильного понимания сущности и содержания планово-аналитической работы на предприятиях общественного питания необходимо знать характер производственно торгового процесса и его отличия в различных типах предприятий этой сферы услуг.

 

 

I. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ЕГО ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ

 

Основным  субъектом рыночных отношений является предприятие. В соответствии с Гражданским кодексом РФ предприятие представляет собой самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей в порядке, установленном законодательством РФ, для производства и реализации продукции, товаров и оказания услуг с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятия общественного питания функционируют в соответствии с теми принципами, которые предусмотрены законом для предприятий других сфер деятельности.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762-95. “Общественное питание. Классификация предприятий”. Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Раскрывая экономическую  сущность предприятия общественного  питания, необходимо рассматривать  его в трех аспектах:

• юридическом;
• хозяйственном;
• отраслевом.

С юридической  точки зрения предприятия общественного питания выступают как юридическое лицо, имеют те же права и обязанности в соответствии с законом, как и предприятия других сфер деятельности. Выделяют четыре основополагающих признака, на основании которых предприятие признается юридическим лицом:

1. Организационное единство – наличие иерархии и соподчиненности органов управления, составляющих структуру предприятия, регламентация отношений между участниками.
2. Имущественная обособленность – наличие материальных, финансовых и трудовых ресурсов, принадлежащих только данному предприятию и создающих материальную базу его деятельности.
3. Самостоятельная гражданско-правовая ответственность по всем обязательствам в соответствии с законом.
4. Выступление в гражданско-правовом обороте от собственного лица, т.е. осуществление своих гражданских прав, несение обязательств, выступление истцом и ответчиком в суде.

Хозяйственный аспект состоит в том, что объектом гражданских прав предприятия является “имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности”.

В состав имущественного комплекса предприятия общественного питания включаются:

• земельные участки;
• здания, сооружения, помещения;
• оборудование (тепловое, холодильное, механическое и т.д.);
• хозяйственный инвентарь (посуда, приборы, столовое белье, спецодежда и т.д);
• денежные средства;
• долги и права требования;
• права собственности (фирменные знаки, образцы);
• нематериальные активы.

Отраслевой  основой является совокупность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

• Материально-вещественная структура – это общность материальных ресурсов: использование однотипных помещений, однородного производственно-технологического оборудования, сырья, однотипных предприятий.
• Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья и изготовлением продукции, общность назначения продукции, методов обслуживания и продажи, однородность размещения и функциональной взаимосвязи производственных, складских, вспомогательных и торговых помещений.
• Организационно-экономическая структура характеризуется хозяйственной обособленностью предприятия, общностью системы учета и отчетности, однотипной методикой анализа и планирования экономических показателей деятельности.

Предприятия общественного питания классифицируются:

• в зависимости от целей деятельности;
• с позиции правового положения;
• с точки зрения количественных критериев;
• по отраслевому признаку.

Рассмотрим  подробнее содержание этих критериев.

В зависимости  от целей  деятельности предприятия общественного питания бывают коммерческими и некоммерческими.

Коммерческие  предприятия – основная цель –  получение прибыли на основе оказания услуг населению;

Некоммерческие  предприятия – основная цель –  решение социальных задач; обеспечение  школьников, работников, студентов питанием.

С точки зрения правого положения предприятия общественного питания классифицируются по форме собственности и организационно-правовым формам:

Форма собственности:

а) частная , в т.ч. собственность граждан или собственность юридического лица (лиц);

б) государственная, в т.ч. Федеральная или субъектов РФ;

в) муниципальная, в т.ч. городских образований или сельских образований;

г) смешанная, сочетающая несколько форм собственности.

Предприятия общественного питания  могут функционировать в различных организационно-правовых формам, таких как:

1. Государственное унитарное предприятие.
2. Муниципальное унитарное предприятие.
3. Акционерное общество – (закрытое или открытое).
4. Общество с ограниченной ответственностью.
5. Индивидуальное частное предприятие.

Также возможно функционирование предприятий общественного питания и в любых других организационно-правовых формах, предусмотренных законом.

С позиции количественных критериев предприятия делятся на крупные, средние, мелкие. Отнесение к соответствующей группе осуществляется на основе данных о численности работников, объеме товарооборота, числе мест и т.д.

По отраслевому признаку предприятия общественного питания подразделяются на типы и виды в соответствии с различными классификационными признаками, такими как уровень обслуживания, ассортимент продукции, обслуживаемый контингент потребителей и т.д. Подробно данная классификация предприятий будет рассмотрена далее во втором вопросе лекции.

 

 

2. ВИДЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,               ИХ ОСОБЕННОСТИ И КЛАССИФИКАЦИЯ

 

Предприятия общественного питания имеют  специфические особенности функционирования, которые проявляются в следующем:

1. В результате сочетания трех функций – производство, реализация и организация потребления – в рамках каждого предприятия осуществляется технологически законченный цикл производства конечного продукта, готового к потреблению блюда или изделия.
2. Вследствие этого каждое предприятие можно считать одновременно самостоятельным товаропроизводителем, продавцом и организатором потребления продукции и оказания услуги, работающим на рынке непосредственно на потребителя.
3. Большинство предприятий характеризуется небольшими размерами, объемами деятельности и немногочисленным коллективом, что обусловлено объективной необходимостью приближения места оказания услуги к месту ее потребления;
4. Приготовление блюд и кулинарной продукции осуществляется небольшими партиями по мере спроса, ассортимент продукции ежедневно меняется, он достаточно широк, а сроки реализации блюд ограничены.
5. Ассортимент продукции и покупных товаров зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов потребителей, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта.
6. Спрос на продукцию характеризуется:

а) сложностью объекта спроса, состоящего из 3-х компонентов:

• продукция, товары;
• услуга по реализации;
• услуга по организации потребления.

б) колеблемостью в  течение года, дней недели;

в) различной интенсивностью в течение дня (завтрак, обед, ужин);

г) взаимозаменяемостью и взаимодополняемостью продукции;

д) зависимостью от место  положения и типа предприятия;

е) кроме того, режим  работы многих предприятий связан с  режимом работы тех организаций, при которых они расположены.

Таким образом, деятельность любого предприятия общественного питания достаточно индивидуализирована.

Предприятия, обслуживающие  население, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу  предоставляемых услуг. В соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 5.04.95 № 198, выделяют пять типов, отличающихся характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг:

• рестораны, бары, кафе, основное назначение которых – удовлетворение потребности в питании в сочетании с организацией отдыха и развлечений;
• закусочные, столовые, задача которых – обеспечение качественного и быстрого питания;

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, виноводочных, табачных и кондитерских изделий; повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Столовая – общедоступное или обслуживающие определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного виды сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.