Организация производства по консервированию фруктов

3. фруктовые заготовки и полуфабрикаты  в виде пюре или пасты, консервированные  в герметичной таре, а также пюре и фрукты, сохраняемые при помощи сернистого ангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированное пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д.;

4. варенье, джем, желе, повидло и  другие продукты, получаемые в  результате варки фруктов и  фруктовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты  употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием;

5. маринады из фруктов, а также  моченые фрукты, использующиеся  аналогично овощным маринадам  в качестве закуски. 

Объем выпуска продукции – это  количество продукции определенного  вида, изготавливаемых производственной системой в течение определенного периода времени. Объем выпуска и трудоемкость изделия каждого вида оказывают решающее влияние на характер специализации этой системы.

Степень постоянства номенклатуры – это повторяемость изготовления изделия данного вида в последовательные периоды времени. Если в один плановый период времени продукция данного вида выпускается, а в другие – не выпускается, то степень постоянства отсутствует. Регулярное повторение выпуска изделий данного вида является одной из предпосылок обеспечения ритмичности производства. На предприятиях по производству консервирования фруктов преобладает частично-ритмичное производство.

Характер загрузки рабочих мест означает закрепление за рабочими местами  определенных операций технологического процесса. Если за рабочим местом закреплено большое количество операций (универсальный станок), то это означает широкую специализацию.

В зависимости от указанных выше факторов различают три типа производственных процессов или три типа производства: серийное, единичное и массовое. На предприятиях по консервированию фруктов преобладает серийное производство, так как специализируется на изготовлении ограниченной номенклатуры изделий сравнительно небольшими объемами и повторяющимися через определенное время партиями (сериями). В зависимости от числа закрепляемых за каждым рабочим местом операций, регулярности повторения партий изделий и их размера различают три подтипа серийного производства:

• Мелкосерийное
• Среднесерийное
• Крупносерийное

При мелкосерийном производстве изделия выпускаются малыми сериями  широкой номенклатуры, повторяемость  изделий в программе завода либо отсутствует, либо нерегулярна. За рабочими местами закреплена широкая номенклатура операций, Ксп = 20 – 40 операций.

Для среднесерийного  производства характерно, что выпуск изделий производится довольно крупными сериями ограниченной номенклатуры; серии повторяются с известной  регулярностью по периоду запуска и числу изделий в партии. За рабочими местами закреплена более узкая номенклатура операций, Ксп = 10 – 20 операций.

Крупносерийное производство тяготеет к массовому. Изделия производятся крупными сериями ограниченной номенклатуры, а основные выпускаются постоянно и непрерывно. Рабочие места имеют более узкую специализацию, Ксп = 2 – 10 операций.

 

 

 

 

 

2.4.Организация технологического процесса

 

Рассмотрю технологические  операции при производстве  яблочного  сока.

Первый вариант. При  производстве сока в стеклянных банках выполняются следующие операции:

1. Подача яблок в моечную машину.
2. Подача яблок в дробилку.
3. Дробление яблок.
4. Прессование дробленых яблок (мезги).
5. Подача сока в емкость.
6. Подача сока в смеситель.
7. Фильтрация сока.
8. Подача сока в подогреватель.
9. Розлив сока.
10. Укупорка стеклянной тары с соком.
11. Контроль стеклянных банок с соком после укупорки.
12. Съем укупоренных стеклянных банок с транспортера и укладка их в автоклавную сетку.
13. Стерилизация банок с соком.

Второй вариант. Производство сока  предусмотрено из сока-полуфабриката. Технологические операции выполняются в следующих производственных подразделениях цеха:

1. Непосредственно на  технологической линии, при выпуске  сока в стеклянной таре:

- подача сока-полуфабриката  на сепарирование;

- обслуживание  фильтра-пресса;

- обслуживание   подогревателя  перед розливом сока;

- обслуживание  автоматического  наполнителя;

- обслуживание  закаточной  машины;

- контроль -  экранирование  стеклянных банок с соком;

Укладка стеклянных банок  с соком в автоклавные сетки.

2. В  цехе одновременно с операциями на технологической линии выполняются операции:

- отжим сока из осадка  дрожжей;

- подготовка металлических  крышек к стеклянным банкам  и шпарка крышек;

- удаление из цеха  боя стеклянной тары;

3. В моечном отделении:

- подача стеклянных  банок электропогрузчиком в моечное  отделение;

- подготовка и мойка  новых   стеклянных банок вручную;

- контроль-экранирование стеклянных банок после мойки, шпарки и подача их на розлив сока.

Стерилизация сока производится: при фасовке в стеклянную тару  -  в автоклавном отделении.

Третий вариант. На технологической  линии для выпуска сока в пакетах  выполняются другие операции:

- обслуживание насосной  установки по перекачке сока;

-  обслуживание подогревателя-охладителя;

-  обслуживание фильтра-пресса;

-   обслуживание подогревателя перед розливом сока;

- обслуживание автомата «Дойпак»;

- браковка пакетов  с соком;

- укладка их в картонные  коробки.

При выработке в пакетах  стерилизация  не требуется, так  как она проводится в потоке перед розливом его в пакеты. При выпуске сока в пакетах нет необходимости также в операциях по оклейке и упаковке их, так как они уже маркированы.  Их упаковка производится сразу же после розлива сока и герметизации пакетов.

Технологический процесс. 

Яблоки доставляют на сырьевую площадку и высыпают в заглубленные в землю приёмные бункера, откуда гидравлическим транспортёром, проходящим по дну бункера, они подаются на производственную линию. Здесь яблоки моют последовательно в двух моечных машинах и подают на инспекционный транспортёр, где удаляются недоброкачественные плоды и посторонние примеси. Доброкачественное сырьё подаётся в дробилку тёрочного или тёрочно-ножевого типа. Мезга мезгонасосом перекачивается в бункер над прессом, откуда дозирующими устройствами загружается в пресс. Прессы применяются ленточные или универсальный корзиночный пресс “Бухер”. Отжатый на прессе сок очищают от взвесей на ситовом щёточном фильтре. К выжимкам добавляют воду (примерно 50% к массе выжимок) и вторично прессуют на корзиночном прессе. Сок из выжимок добавляют к основному соку и используют в производстве консервированных соков или напитков. Сок, очищенный на ситовом фильтре, загружают в резервуары с мешалками, куда вносят суспензию пектолитических ферментных препаратов. После выдержки с ферментными препаратами и сепарирования сок направляют на ультрафильтрацию. Если ультрафильтрация не применяется, осветление препаратами сочетают с осветлением желатином с последующим фильтрованием на фильтр-прессе. Прозрачный сок направляют на подогрев и розлив в конечную тару.

Соки с мякотью.

Соки с мякотью вырабатывают натуральные и с добавлением  сахарного сиропа (нектара). В отличие  от соков, полученных прессованием, соки с мякотью содержат тонкоизмельчённую  мякоть плодов и все растворённые и нерастворённые питательные и биологически активные вещества плодов. Натуральные соки с мякотью получают на непрерывно действующих фильтрующих центрифугах МВШ-350, ФГШ-401К-4, на которых установлены сита с крупными отверстиями диаметром 0,06…1,0 мм или щелевидные размером 0,1#2,0 мм. Семечковые плоды перед подачей в центрифугу измельчают в дробилках. Горячую массу загружают в центрифугу, где под влиянием центробежной силы из мезги выделяется сок с частицами мякоти. Содержание мякоти в натуральных соках с мякотью не должно превышать 30%, чтобы сок сохранил жидкую консистенцию. Важной проблемой в производстве соков с мякотью является сохранение гомогенной консистенции готового продукта. Относительно крупные частицы мякоти тяжелее жидкой фазы и при хранении сока оседают на дно, ухудшая внешний вид. Стабилизация мякоти во взвешенном состоянии зависит от величины частиц, плотности и вязкости жидкой фазы и соотношения твёрдой и жидкой фаз. Необходимость сохранения жидкой консистенции сока и его гармоничного вкуса ограничивает возможности повышения вязкости сока и содержания в нём твёрдой фазы, поэтому в производстве соков с мякотью основное внимание обращают на уменьшение размеров частиц. Для более тонкого измельчения мякоти пюре пропускают через гомогенизаторы разных типов. В применяемых на комбинате гомогенизаторах А1-ОТМ, К5-ОГА сок под давлением 15…20 МПа продавливают через щель с большой скоростью. Гомогенизацию проводят до и после смешивания пюре с сиропом. Количество добавляемого сиропа составляет 35…50% к массе смеси. После смешивания с сиропом и гомогенизации сок подвергают деаэрации, подогревают до 70…80°C, фасуют в банки или бутылки, укупоривают и пастеризуют или стерилизуют в автоклавах при температуре 95…100°С. Содержание сухих растворимых веществ в соках с мякотью 8…13%. Кислотность зависит от вида плодов (для яблочного сока до 0,2%).

 

Технологическая схема  производства компотов показана на рис. 1

 

 
 
Рис. 1. Технологическая схема производства компотов из косточковых и семечковых плодов: 
1 - опрокидыватель ящиков с сырьем; 2 - полочный элеватор; 3 - транспортер; 4 - машина для отделения плодоножки;5 - унифицированная моечная машина; 6 - элеватор; 7 - калиброватель; 8 - бункер-накопитель; 9 - конвейер подготовки плодов; 10 - бланширователь; 11 - развариватель для отходов; 12 - протирочная машина; 13 - насос; 14 - бункер; 15- автотранспортер; 16 - планстинчатый транспортер; 17 - фасовочный конвейер; 18 - машина для мойки банок; 19 - автоматический наполнитель системы Вязовского; 20 - автоматический наполнитель для сиропа; 21 - закаточная машина; 22 - укладчик банок в автоклавные корзины; 23 - тельфер; 24 - автоклав; 25 - прибор для управления процессом; 26 - агрегат для мойки и сушки банок; 27 - ленточный транспортер-накопитель; 28 - этикетировочный автомат; 29 - транспортер для подачи ящиков; 30 - устройство для подсушки этикеток; 31 - лепной транспортер; 32 - электропогрузчик.

 

Сравнительно короткий технологический процесс производства позволяет сохранить питательные свойства плодов и ягод. Сахарный сироп хотя и не оказывает консервирующего действия, подчеркивает естественный вкус плодов и ягод. Компоты вырабатываются как из отдельных видов сырья, так и из нескольких («Ассорти»). При производстве компотов используется сырье технической стадии зрелости, здоровое и свежее. Сырье моют в проточной холодной воде в моечных машинах различных систем. 
Абрикосы, персики и сливы при подготовке к консервированию разрезают на две или четыре части и удаляют косточки. Мелкоплодные абрикосы, персики и сливы консервируются целыми плодами. Алычу и ткемали очищают от плодоножек и консервируют целыми плодами. Аналогично обрабатывают вишню, черешню и кизил. Очищенные и неочищенные плоды груши и яблоки режут пополам, на четыре или восемь частей. Плоды айвы нарезают равномерно дольками толщиной 20-30 мм или кусочками размером от четвертой до шестнадцатой части плода. После сортировки, чистки и резки отдельные виды сырья (груши, инжир, персики, сливы, яблоки) подвергают бланшированию. Для улучшения вкуса компотов и снижения потерь сухих веществ сырья рекомендуется бланширование заменить вакуумированием плодов в течение 3-5 мин при остаточном давлении 21,3-34,6 кПа. Вакуумировать плоды можно до или после фасования. При вакуумировании плодов в вакуум-аппаратах сахарный сироп 15-20%-ной концентрации заливают в аппарат и нагревают его до 90-95 °С. В горячий сироп загружают подготовленные плоды так, чтобы они были покрыты сиропом. После этого аппарат закрывают и создают в нем разрежение. Выдержка плодов продолжается 5-10 мин. После вакуумирования плоды извлекают из аппарата и немедленно передают на фасование, а в сироп загружают новую порцию плодов, предназначенных для вакуумирования. После вакуумирования 2-3 партий сырья сироп из аппарата сливают, фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

 

5. Техническая производительность

 

Техническая производительность некоторых видов оборудования для  производства яблочного сока. Пресса непрерывного  действия ПГ-2 4 тонны перерабатываемой яблочной мезги в час. Выработка яблочного сока на технологической линии производства Болгарии с производительностью 4 т яблок в час. Производительность установки горячего розлива сока 144 туб сока с мякотью в смену.

Норма расхода яблок  на 1 туб  сока составляет 646,2 кг.

На производство 1 туб  сока в стеклянных банках расходуется 430 кг сока-полуфабриката, 1538 шт. стеклянных банок 1-58-250, 1538 металлических крышек к стеклянным банкам, 4,12 кг фильтра-картона, 44 г желатина.    При выработке сока в пакетахт450,8 л сока-полуфабриката, 2122 пакета из алюминиевой фольги.