Организация работы молодежного кафе

         Студенты, возраст 20-25 лет; Рассматривают свое пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечение, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении данного заведения 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном , упор делается на напитки и легкий снек в приложении к ним. Чаще всего в бюджетной клубной культуре - это легкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха - это чай, кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Еще одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощенные пивные ресторанчики и кафе - места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.

   Работающая молодежь, возраст 25-30 лет; К этому возрасту у клиентов абсолютно четко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Кафе со средними ценами (чек на человека в среднем- 400-500рублей)- перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодежных кафе.

   Итак, проведя небольшое исследование, я пришла к выводу, что это кафе будет рассчитано на удовлетворение потребностей рабочей молодежи.

   Для того чтобы кафе успешно развивалось и приносило доходы, необходимо привлекать в него клиентов. Этот этап, должен стать одним из пунктов бизнес-плана, и к тому же, должен быть хорошо продуман и подчинен определенному принципу.

    Что же необходимо для привлечения в это кафе клиентов?

    Прежде всего, кафе должно иметь в своем арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости от того, какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть симпатично и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд.

       Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса.

       Даже самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия.

        А почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в это кафе еще раз и возможно даже сделают его своим излюбленным местом для проведения своего досуга.

 

 

2.2 Загрузка торгового зала и расчет количества потребителей.

     Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

     Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

 

где Nч – количество питающихся за один час;

Р –вместимость зала (число мест);

n–оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа;

С –загрузка зала в данный час, %.

Таблица №1.

Таблица загрузки торгового  зала.

Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.

Часы работы		Оборачиваемость места		Средний % загрузки зала	Количество потребителей			Коэффициент пересчета блюд
10:00-11:00		1		30	33			0,034
11:00-12:00		2		40	88			0,092
12:00-13:00		2		50	110			0,115
13:00-14:00		2		50	110			0,115
14:00-15:00		2		50	110			0,115
15:00-16:00		1		30	33			0,034
16:00-17:00		1		20	22			0,023
17:00-18:00		2		30	66			0,069
18:00-19:00	2		40			88	0,092
19:00-20:00	1		80			88	0,092
20:00-21:00	1		80			88	0,092
21:00-22:00	1		60			66	0,069
22:00-23:00	1		50			55	0,057
ВСЕГО ЗА ДЕНЬ						957	0,999

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

Где Nч - количество потребителей за час;

Nд – количество потребителей за день.

 

 

 

 

2.3 Расчет общего количества  блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется по формуле:

 

Где Nд- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления  блюд одним потребителем.

    В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

 

     После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

 

Таблица №2. Разбивка блюд по ассортименту в кафе.

№ П/П	Наименование продукции.	Количество потребителей.		Коэффициент потребления  блюд.	Количество блюд каждого  вида.
1	Холодные блюда	957		0,5	479
2	Супы	957		0,5	479
3	Вторые горячие блюда	957		0,75	717
4	Сладкие блюда	957		0,25	239
Итого		957	2,0		1914

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции  на одного человека в день.

 

 

 

Таблица №3.

№ П/П	Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт., гр.	л., шт., гр.	Порции
1	Горячие напитки	957	0,15	144	720
2	Холодные напитки	957	0,075	72	360
3	МКИ	957	0,5	479	-
4	Хлеб	957	75	72	-

 

2.4 Составление плана-меню.

        План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

-примерный ассортимент  продукции, характерный для данного  типа предприятия;

-сезонность сырья;

-соотношение ассортимента  в каждой группе блюд;

-спрос потребителей на  продукцию предприятий.

 

В плане-меню необходимо указать:

-номера рецептур;

-наименование блюда с  указанием основных его ингредиентов  и способа приготовления;

-выход одной порции  блюда или изделия;

-количество порций блюд  каждого вида и наименования.

Таблица №4.

Кафе «Шоколадница»

План-меню на 1-е декабря  2013года.

№ рецептуры	Выход одной порции	Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции.	Количество порций
85/564       87/570	200гр       200/10г	Супы Солянка мясная на мясном бульоне, приготовленная по традиционному рецепту .   Сливочный крем «Крем-суп с шампиньонами» легендарный крем-суп из свежих грибов.	170       139
56/572         96/574	250г               280гр	Лазанья Блинная мясная лазанья  блинный пирог с мясом, запеченный с соусом "Бешамель" и сыром "Моцарелла"   Жаркое по-домашнему  говядина тушеная с  картофелем и овощами. Подается с  тостом	75         74
307/547         312/489	260/10г         260/10г	Паста Паста с грибами и сливочным соусом идеальное сочетание пасты фарфалле с грибами и сливочным соусом, подается с сыром «Пармезан»   Паста «Болоньезе»  паста фетучини с густым соусом из говядины, томатов, ароматных кореньев и сыром «Пармезан»	30             50
209           483       230     466	170 г                  215              275 г            220 г	Салаты Салат «Римская охота»  салат по итальянскому рецепту  с ростбифом, салатом «Романо» и  грибами. Пикантность салату придаёт  сочетание фисташкового и клюквенного  соусов.   Салат «Капрезе» традиционный итальянский салат с помидорами «Черри» и мини-моцареллой, заправлен оливковым маслом с томатами и орегано. Салат «Цезарь» с креветками  с тигровым креветками.   Салат «Греческий» визитная карточка греческой кухни	120         50         120   50
654/653           3.5.1	300г                 170г	Сэндвичи Клаб-сэндвич идеальное сочетание куриного филе, колбасы "Фелино", сыра "Маасдам", корнишонов, свежих помидоров и салата "Айсберг"   Панини с курицей нежное поджаренное куриное  филе на листьях салата «Айсберг»  под майонезом в теплом деревенском  хлебе		90           40
623/577           615     599	220г                 240г           230г	Фирменные десерты Десерт «Маракуйя & клубника» нежный десерт из крема  «Тирамису» с экзотическим желе из маракуйи с медом, бананом и густым клубничным соусом.   Фруктовый салат легкий и полезный микс свежих фруктов с апельсиновым фрешем.   Бельгийская вафля подается со сливками, ягодным  соусом и шариком мороженого на выбор.	104           30       90
601 610 626 634     642             642,2           691                   688	260мл 252мл 250мл 260мл     50мл/100мл/ 150мл            150мл/220г             350мл                 350мл	Шоколадные напитки «Ля Фантаж» со вкусом банана «Карамелла» со вкусом карамели «Болисе» со вкусом маракуй «Кармен» со вкусом клубники   Горячий шоколад Фирменный горячий шоколад напиток из швейцарского шоколада, подается с бокалом воды со льдом.   Шоколадное фондю (десерт на двоих) лучший десерт для романтической или дружеской встречи: горячий шоколад, банан, клубника, бисквит, маршмеллоу.   Кофе во френч-прессе «Танзания Килиманджаро» насыщенный кофе со сложным  фруктовым ароматом и ореховыми  нотками, с выраженными вкусовыми оттенками бренди и миндаля. Остывая, приобретает вкус сладковатого жасмина.   «Бразилия Сантос Декаф» для тех, кто ценит вкус кофе, но предпочитает кофе без кофеина	90 90 40 30     150           20             150                   40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

        Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия  удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

     В данной курсовой работе я ознакомилась с организацией общественного питания в  кафе.

     Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее  время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

         В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

         Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

    

 

 

 

 

Приложение 1.

Примерный план горячего цеха.

        

1 - плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

Приложение 2.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

а - суповое отделение: 1 -—  приготовление бульонов; 2 - приготовление  супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.