Организация управления предприятием общественного питания

Процесс управление кафе представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий  в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции. Персонал предприятия  является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста  производительности труда, качество продукции  и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

Организационная структура  кафе «Орхидея» представлена в приложении 5.

Таблица 1. − Технико-экономические  показатели деятельности кафе «Орхидея»

№ п/п	Показатели	Год		Отклонение	Темп роста, %
		2011	2012
1.	Валовой товарооб., млн. руб. в действующих ценах	1597	1849	311	115,78
2.	Среднесписочная численность  персонала, чел.	49	48	-1	97,96
3.	Фонд оплаты труда работников, млн. руб.	536	619	83	115,38
4.	Среднемесячная зараб. плата 1 работника, тыс. руб.	913	1075	162	117,78
5.	Производительность труда, млн. руб.	32,6	38,5	34,5	118,2
6.	Расходы на реализацию, млн. руб.	125	144	19	115,6
7.	Стоимость основных фондов, млн. руб.	143,70	159,4	15,7	110,9
8.	Себестоимость продукции, млн.руб.	7950	8671	721	109,1
9.	Рентабельность продукции, %.	18,27	19,91	1,64	108,98
10.	Валовая прибыль, млн. руб.	2530	3484	954	137,72
11.	Торговая площадь, м2	112,0	112,0	0	100,0
12.	Чистая прибыль, тыс. руб.	2309,5	3264,01	3033,0	141,33

 

Исследуя технико-экономические  показатели деятельности предприятия  кафе «Орхидея» за данный период, можно сделать следующие выводы:

• за 2011 и 2012 годы численность персонала предприятия сократилась на 1 человека (повара). Основная причина – механизация кухонных работ (покупка машин для обработки овощей, мяса, рыбы, а также для приготовления теста и кремов);
• в результате покупки оборудования, закономерно увеличилась производительность труда (на 18,2%) и вырос валовой товарооборот (на 15,78%).
• в связи с ростом товарооборота произошло увеличение прибыли, что стало причиной повышения средней заработной платы, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда.
• в результате покупки оборудования в 2012 году, увеличилась выработка на 1 работника на 18,2%, и вырос валовой товарооборот на 15,78%, по сравнению с 2011 годом;
• себестоимость продукции в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 9,1%, так как увеличилась стоимость транспортных расходов и количество произведенной продукции;
• рентабельность продукции увеличилась на 8,98% в 2012 году по сравнению с 2011 годом;
• в связи с ростом товарооборота произошло увеличение валовой прибыли на 37,72%, что стало причиной повышения среднемесячной заработной платы на 17,78%, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда на 15,38% в 2012 году, который был продуктивным для предприятия, по сравнению с 2011 годом;
• стоимость основных фондов увеличилась на 15,7 тыс. руб., по причине приобретения дополнительной единицы оборудования;
• торговая площадь в 2012 году не увеличилась;
• издержки обращения увеличились на 15,6% в 2012 году по сравнению с 2011 годом;
• чистая прибыль увеличилась на 41,33%, в связи с увеличением выработки на одного работника и снижению тенденции роста издержек производства.

 

2.2 Динамика и  структура средней заработной  платы на предприятии − кафе  «Орхидея» за 2008-2009 гг.

При анализе заработной платы  предприятия общественного питания  рекомендуется изучить динамику средней заработной платы (табл. 2), а  также рассмотреть фонд оплаты труда  в разрезе профессий и должностей (табл. 3).

Таблица 2. − Динамика средней заработной платы

Показатель	Год		отклонение +,-	Темп  роста, %
	2011	2012
Фонд заработной платы, млн. руб.	5368	6194	826	115,38
Среднесписочная численность, чел.	49	48	-1	97,96
Среднемесячная зарплата одного работника, тыс. руб.	913	1075	162	17,78
Среднегодовая заработная плата  работника, тыс. руб.	1095	1290	195	17,78

 

Исходя из данных таблицы 2, наблюдается рост фонда заработной платы на 15,38%. Вместе с тем, происходит снижение численности на 2,04% или  сокращение на одного сотрудника, которое  было вызвано пересмотром прежнего штатного расписания и утверждением нового, с уменьшением числа сотрудников. В некоторой степени это позволило  повысить среднемесячную заработную плату  на 17,78%. С одинаковой тенденцией наблюдается  и рост среднегодовой зарплаты работников. По сравнению с предыдущим годом  она возросла на 17,78%. Темпы роста  средней зарплаты превысили темпы  роста всего фонда заработной платы.

Таблица 3. − Фонд заработной платы в разделе должностей

Должность	Кол-во штатных единиц	Должностной оклад	% премии	Среднемесячная зарплата, тыс.руб.
Директор	1	1600000	20	1920000
Управляющий	1	1300000	20	1560000
Старший менеджер	1	950000	20	1140000
Менеджер	3	850000	20	1020000
Главный бухгалтер	1	1250000	20	1500000
Бухгалтер-кассир	1	950000	20	1050000
Начальник охраны	1	1000000	20	1200000
Шеф-повар	2	980000	20	1200000
Повар	8	850000	20	1100000
Охранник	4	850000	20	1020000
Водитель	2	850000	20	1020000
Бармен	6	820000	20	990000
Официант	14	550000	20	700000
Кладовщик	1	400000	20	450000
Уборщица	2	300000	20	350000
ИТОГО	48	13500000	-	16220000

 

В данной таблице представлены данные за 2012 год. На данном предприятии используется одна системы оплаты труда: по окладу. Общая численность сотрудников составляет 48 человек, среднемесячная заработная плата около 16220000 рублей. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, они получают в размере 20% от своего оклада.

 

2.3 Расчет и  анализ фонда заработной платы по отдельным категориям работников предприятия общественного питания − кафе «Орхидея»

Рассмотрим категории  работников кафе и фонд оплаты труда за 2011 и 2012 годы в кафе «Орхидея» в таблице 4.

Таблица 4. − Фонд оплаты труда отдельных категорий работников в кафе «Орхидея»

№ п/п	Категории работников	Фонд оплаты труда, руб.
		2008 г.	2009 г.	Темп роста, %
1.	Руководители	268	320	119,5
2.	Специалисты	322	411	127,6
3.	Рабочие	3704	4169	112,56
4.	Служащие	1073	1293	120,42
	Итого ФОТ:	5368	6194	115,38

 

Большую долю средней заработной платы в составе фонда заработной платы имеют рабочие, так как  это самая большая категория  работников на предприятии 20 человек в 2011 году и 21 человек в 2012 году. Рост зарплаты в среднем произошел у рабочих на 12,56%. У специалистов возросла заработная плата на 27,6%, у руководителей на 19,5%, у служащих на 20,42% в 2012 году по сравнению с 2011 годом. Всего рост зарплаты по всем категориям работников составил 15,38%.

В кафе «Орхидея» применяется повременно-премиальная форма оплаты труда. Размер оклада для рабочих и служащих устанавливается с применением месячных должностных окладов. Также к заработной плате выплачиваются премии, то есть выплаты работникам денежных сумм сверх основного заработка в целях поощрения достигнутых успехов в работе и стимулирования дальнейшего их возрастания. На предприятии выплачивается премия по итогам работы предприятия. Премия по итогам работы за год выплачивается после подведения всех итогов по финансовой и производственной деятельности. Она выплачивается всем работающим с учетом вклада каждого в достижение результатов и выплачивается раз в год.

Представим наглядно динамику роста заработной платы по отдельным категориям работников за 2011-2012 годы.

Рис. 1. − Динамика роста  фонда оплаты труда отдельных  категорий работников

 

На предприятии также  имеются выплаты из фонда материальной помощи сотрудникам кафе. К выплатам из фонда материальной помощи относятся  единовременные суммы работникам по их заявлению в связи со смертью близких, помощи при покупке дорогостоящих лекарств, выдаче средств на лечение работающих и их близких. Расход этих средств производится в пределах утвержденных сумм.

Основными задачами анализа  фонда заработной платы являются изучение состава и динамики фонда  заработной платы, выявление изменения  показателей, происшедших в отчетном периоде.

Для анализа фонда заработной платы используют бухгалтерскую, статистическую, оперативную отчетности, плановые и  отчетные данные хозяйственной деятельности предприятия, нормативные материалы  по труду. Динамика фонда заработной платы кафе «Орхидея» приведена в табл. 5.

Таблица 5. − Динамика фонда заработной платы кафе «Орхидея»

 

Показатель	Год		отклонение	Темп роста, %
	2008	2009
Валовой товарооборот, тыс. руб.	1597	1849	293	115,78
Фонд заработной платы, тыс. руб.	5368	6194	826	115,38
Уровень фонда заработной платы, %	29,75	29,87		100,4

 

Так, в 2012 году по сравнению с прошлым годом товарооборот увеличился на 115,78%, а фонд зарплаты – на 115,38%. Поэтому в анализируемом периоде происходит снижение уровня фонда заработной платы. Уровень фонда заработной платы снизился с 28,6% в прошлом году до 28,5%.

Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной  экономии (или перерасходу) этого  фонда:

ОЭ(ОП) = (УФЗПотч – УФЗПб) * Тотч : 100,

 

где УФЗПотч, УФЗПб – уровень фонда заработной платы соответственно 2009 и 2008 года, в % к товарообороту.

По кафе «Орхидея» в связи со снижением уровня фонда заработной платы наблюдается его относительная экономия:

ОЭ = (28,5-28.6)*8495,09: 100 = 8,5 тыс. руб.

В 2011 году по сравнению с прошлым годом относительная экономия фонда заработной платы составила 8,5 тыс. руб.

 

 

3. Совершенствование  организации оплаты труда в  кафе «Орхидея»

 

3.1 Мероприятия  по совершенствованию оплаты  труда на предприятии общественного  питания − кафе «Орхидея»

 

В данной главе предлагается план мероприятий по совершенствованию  организации оплаты труда и расчет экономической эффективности одного из них.

По результатам анализа  второй главы целесообразно провести следующие мероприятия:

1. Повысить заработную плату поварам, кухонным и другим производственным работникам, занятым в неблагоприятных условиях.
2. Расширить сферу применения технически обоснованных норм выработки для производственного и обслуживающего персонала предприятия и на этой основе внедрить сдельно-премиальную систему оплаты труда.
3. Применение более гибкой системы премирования и доплат.
4. Внедрение системы штрафов: за опоздание, прогулы, потерю рабочего времени по вине работника.
5. Обеспечить правильное соотношение между ростом производительности труда и заработной платой для всех работников предприятия.
6. Повысить квалификацию персонала путем посещения семинаров и курсов переподготовки кадров, что позволит сократить потери рабочего времени.
7. Выделить средства на покупку современного оборудования для кухни, бара, а также на покупку посуды и обновление интерьера кафе.