Организация заработной платы на предприятиях общественного питания

Система показателей АХД                  рис. 2.

        Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация заработной платы на предприятиях

общественного питания

1. Особенности тарифной и бестарифной системы оплаты труда,

сфера их применения

 

        Одной  из экономических характеристик  финансово-хозяйственной деятельности  является система оплаты труда  на предприятии. Организация заработной платы осуществляется на основе трех взаимосвязанных и взаимозависимых элементов - это:

- нормирование труда;

- тарифная или бестарифная системы оплаты труда.

        С помощью этих элементов реализуются всеобщие принципы оплаты труда. Например, основной принцип организации заработной платы — «оплата по количеству и качеству труда» — достигается с помощью нормирования труда и установленной системы тарифов. Техническим нормированием затрат труда определяется количество труда, необходимое для выполнения единицы определенной работы. С помощью тарифной системы, представляющей собой совокупность нормативных материалов, оценивается качество труда работников и производится дифференциация заработной платы, регулирование ее зависимости от качества, сложности, условий и значимости труда.

Основными элементами тарифной системы являются: тарифная сетка, тарифные ставки и тарифно-квалификационный справочник.

Тарифная сетка — это шкала (таблица) разрядов и тарифных коэффициентов. Для каждого разряда установлен определенный тарифный коэффициент, показывающий, во сколько раз тарифная ставка соответствующего разряда выше тарифной ставки первого разряда. Тарифный коэффициент первого разряда равен единице. Тарифные коэффициенты должны быть научно обоснованы и стабильны, поскольку служат критерием дифференциации заработной платы в зависимости от уровня квалификации и качества труда работника.

        Тарифная ставка — это абсолютный размер оплаты труда в денежной форме (цена рабочей силы) за единицу времени. Тарифная ставка показывает уровень оплаты труда в час (часовая тарифная ставка), в день (дневная тарифная ставка) или в месяц (месячная тарифная ставка, оклад). Таким образом, тарифная сетка и тарифные ставки предусматривают дифференциацию заработной платы только в зависимости от квалификации и не учитывают ни характера, ни условий труда. Они должны обеспечивать материальную заинтересованность работников в повышении квалификации, а для этого необходимо, чтобы абсолютный прирост ставок заметно увеличивался по мере перехода к более высоким разрядам.

        В условиях рынка предприятия сами решают все вопросы оплаты труда, определяют размеры тарифных ставок в зависимости от своих финансовых возможностей. Конкретные размеры ставок и окладов, а также соотношения размеров ставок между категориями персонала и работниками различных профессионально- квалификационных групп определяются на предприятиях условиями отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров, положениями по оплате труда и приказами по предприятию.

        Важным элементом тарифной системы является тарифно-квалификационный справочник (ТКС), который служит основой для тарификации работ, определения уровня квалификации рабочего и присвоения ему соответствующего разряда. Используется также квалификационный справочник должностей служащих. Тарификация означает отнесение работ к определенному тарифному разряду и присвоение рабочим тарифных разрядов, соответствующих их квалификационной подготовке. По каждой профессии в ТКС приводятся разряды, характеристика и примеры работ, а также описание того, что должен знать рабочий. В настоящее время действует «Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих», выпуск 51, 2004 г. В качестве примера можно привести тарифно-квалификационные характеристики по профессии «повар».

        Пример.

§ 21. Повар (2-й разряд)

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

        В условиях рыночных отношений организации наряду с формами и системами оплаты труда, основанными на применении тарифных ставок и окладов, могут использовать свою индивидуально разработанную модель оплаты труда.

        Многие предприятия применяют нестандартную организацию оплаты труда, направленную на обеспечение тесной взаимосвязи размера заработка сотрудника с его фактическим трудовым вкладом и конечными результатами деятельности компании.

        Одним из путей в этом направлении является развитие так называемой бестарифной оплаты труда. Модели бестарифной системы основаны на долевом распределении средств на оплату труда в зависимости от различных критериев, основными из которых являются квалификационный уровень работника, отработанное время и коэффициенты трудового участия (КТУ — для отдельных рабочих в составе бригады) и трудового вклада (КТВ — для звеньев, бригад и участков). Квалификационный уровень определяется делением заработной платы отдельных работников на установленный предприятием минимальный уровень оплаты труда.

        К бестарифным системам может быть отнесена и договорная система оплаты, при которой предприниматель, нанимая работника, договаривается с ним о конкретной сумме оплаты за определенную работу. Правомерность договорной заработной платы вытекает из положений коллективного договора.

        При бестарифной оплате на предприятии, как правило, устанавливают несколько квалификационных групп. При отнесении работника к одной из них учитывается не только квалификационный уровень, но и соответствие работника профессиональным требованиям, а также конкретные обязанности. Выполнение работ более высокой квалификационной группы может служить основанием для перевода работника в нее и присвоения ему соответствующего квалификационного уровня.

        Любые методы по улучшению вышеперечисленных систем оплаты труда окажутся малоэффективными, если фонд оплаты труда коллектива и каждого работника не будет тесно увязан с конечными результатами работы бригад, участков, отделов и предприятия в целом. Подобное требование является общим для всех видов и уровней производственной деятельности.

2. Действующие формы и системы оплаты труда

предприятий общественного питания

      На предприятиях  общественного питания действуют  как тарифная система оплаты  труда, так и бестарифная. В основном  применяется почасовая или повременная форма оплаты труда. Различают три варианта повременной оплаты: простую повременную, повременно-премиальную и повременно - премиальную с нормированным заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может применяется и сдельная форма оплаты. Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы выработки), сдельно-премиальная (предусматривает выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных или качественных показателей труда), сдельно-прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), аккордно-сдельная (единая плата за выполнение производственного задания - комплекса работ). Размер общей аккордной оплаты определяется на основе действующих норм времени (выработки) и расценок, а при их отсутствии исходя из норм и расценок на аналогичные работы. Может вводиться и премирование рабочих за сокращение срока выполнения аккордного задания при качественном выполнении работ. Оплата за работу в ночное и сверхурочное время повышается согласно договору. Как правило, при невыполнении норм выработки, допущении брака по собственной вине, недостачи и нанесении прямого ущерба имуществу работодателя работник подвергнется санкциям, сокращающим оплату его труда. В положенных по закону случаях вознаграждение работника включает гарантийные, компенсационные выплаты и возмещение ущерба за вред, причиненный работодателем. Каждая система может быть индивидуальной или коллективной в зависимости от того, по индивидуальным или групповым показателям определяется заработок.

        Наиболее эффективной формой регулирования заработной платы для предприятий общественного питания является многоуровневая договорная (контрактная) система. Она позволяет с достаточной полнотой отразить, при определении условий оплаты, интересы, как работодателя, так и работников. Контракт заключается в письменной форме при найме работника. Преимущество письменной формы заключается в том, что все условия контракта фиксируются в данном акте, обязательном для обеих сторон. Письменная форма контракта повышает гарантии сторон в реализации достигнутых договоренностей по важнейшим условиям труда. Контрактные формы найма и оплаты труда позволяют отразить многие вопросы, которые нельзя оговорить при заключении бессрочного трудового договора.

        Контракты могут заключаться с руководителями, специалистами (к ним можно отнести поваров кондитеров), а также с работниками кухни. Как правило, в контрактах отражаются размер оплаты труда, порядок ее определения и ряд других вопросов. В контракте могут найти отражение вопросы предоставления служебного транспорта, дополнительного отпуска, жилой площади; предусмотрены различные доплаты и надбавки стимулирующего и компенсационного характера: за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за классность, за отклонения от нормальных условий труда.

        В  качестве примера можно рассмотреть  действующую систему оплаты труда  в кафе. Кафе «72 авеню» занимается общественным питанием, имеет зал на 36 персон. Кафе «72 авеню» отличается повышенным уровнем обслуживания посетителей и предоставляет им широкий выбор кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню кафе включаются заказные и фирменные блюда, в дневное время – экспресс-обеды. Обслуживание в кафе осуществляется официантами (при реализации экспресс-обедов возможно самообслуживание). Кафе «72 авеню» может предоставлять и дополнительные услуги: услуги официантов по сервировке праздничных столов и организации обслуживания торжественных мероприятий на дому, доставка блюд по заказам и др. Кафе «72 авеню» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Вблизи кафе находятся административные здания, банки, школа, техникум, множество магазинов и жилой массив. Производство в кафе цеховое. Присутствуют заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский) цеха. В цехах работают повара 3-го, 4-го и 5-го разрядов. Данное предприятие размещается в центральной части крупного города. В качестве поставщиков анализируемого кафе, выступают предприятия, давно существующие и имеющие хорошую репутацию на рынке.

        Проведем анализ показателей по труду и заработной плате. К таким показателям относят среднесписочную численность работников, производительность труда, фонд заработной платы и среднюю заработную плату. Анализ динамики этих показателей и динамика товарооборота по кварталам 2012 и 2013 годов представлены в таблицах 1 и 2.

             Анализ динамики показателей по труду и заработной плате   Таблица 1.

показатели	ед.изм.	2012 год	2013 год	отклонение,(+;-)	темп изменения, %
Оборот общественного питания	тыс. руб	1233	1433	200	116,2
Среднесписочная численность	чел	33	41	8	123,3
Производительность труда работников, всего	тыс.руб/ чел.	1060	1160	100	110,4
Фонд заработной платы
- сумма	тыс. руб	750	800	50	112,5
- уровень	%	98	102	4	103
Среднегодовая заработная плата одного работника	тыс. руб.	60	65	5	108,1

              

        На основании приведенных расчетов, представленных в таблице 1, следует сделать вывод о том, что оборот общественного питания в 2013 году составил 1433 тыс. руб., что больше 2012 года на 200 тыс., руб. Темп изменения составил 116,2%. Среднесписочная численность работников возросла на 8 человек, темп изменения составил 123,3%, производительность труда в общем составила 1060 тыс. руб. в 2012 году и 1160 в 2013. Фонд заработной платы в 2013 году составил 750 тыс. руб., что на 50 тыс. руб. больше 2012 года. Темп роста составил 112,5 %, а уровень ее составил в 2012 году 98%, в 2013 году 102, %, темп изменения составил 103%. Среднегодовая заработная плата одного работника составила 60 тыс. руб. в 2012 году и 65 тыс. руб. в 2013 году, темп изменения составил 108,1%.