Расчет себестоимости плюшки Московской

 

СОДЕРЖАНИЕ

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………..3

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ – ГАРАНТИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………………………………… ..4
2.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ …………………………………………………………………………7
1. Рецептура………………………………………………………………………………...7
1. Качественная  характеристика плюшки московской………………………………….7 
1. Сырье и материалы. Характеристика основного  и дополнительного сырья……………………………………………………………………………………  8
1.   Подготовка сырья в производство…………………………………………………..11
1.   Приготовление теста для плюшки  московской…………………………………….13
1. Способ  замеса……………………………………………………………………….13
1. Способ  разрыхления………………………………………………………………  15
1. Виды  брожения……………………………………………………………………..15
1. Факторы, влияющие на замес и брожение………………………………………..16
1. Определение готовности теста при замесе……………………………………….17

2.6.  Разделка  теста    для плюшки московской…………………………………………..17

2.7.  Расстойка тестовых заготовок………………………………………………………..19

5. Выпечка плюшки московской……………………………………………………… 20
6. Виды брака……………………………………………………………………………21
7. Упаковка………………………………………………………………………………22
8. Черствение. Болезни хлеба…………………………………………………………..23
9. Оборудование технологической линии изготовления плюшки московской…….25
3.   ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ……………26
1. Организация рабочего места…………………………………………………………. 26
2. Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании……………27
3. Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства…….30
4. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ………………………..32
5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………35
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………...36

ТОРТ «ЛЮБИМЫЙ»………………………………………………………………………37

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Свыше десяти тысяч лет назад, еще  в то время, когда человек жил  в пещерах и его единственным оружием был отточенный камень, дикие  предки начали употреблять в пищу пшеницу. Свежие зерна пшеницы можно  было есть, но сухие были очень тверды. Попробовали разбивать их камнем и, смешивая  с водой, стали есть кашу, сначала сырую, а потом вареную. Затем растирали зерна и получали муку. Мука, смешанная с водой, превращалась в клейкое тесто, но есть это тесто  было неприятно.

Таким был хлеб до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. Велико было удивление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Брошенное в огонь, такое тесто выпекалось в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепешки. Это было чудесное открытие.

Благодаря бережному отношению  к сложившимся веками технологиям  приготовления теста, его разделки и выпечки, российские булочные изделия  заслуженно считаются народным достоянием. В народе трепетно сохранялись, передавались из поколения в поколение способы  и методы производства, которые лежат  в основе современного хлебопечения. Но современные условия жизни, для  которых характерны экономическое  неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы  к своему питанию.

В настоящее  время широкое распространение  получило производство функционального  питания. Это коснулось и технологии приготовления сдобных изделий. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного  вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К одним из таких  изделий относится плюшка московская, которая входит в вырабатываемый ассортимент многих предприятий  хлебопекарной промышленности нашей  страны. Благодаря прекрасным вкусовым качествам и внешнему виду эти  булочки на протяжении трех десятилетий  пользуются широким спросом у  покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ – ГАРАНТИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В настоящее время в нашей  стране широкое распространение  получили технологии шоковой заморозки. Они позволяют наладить выпуск продукции  разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают способность  производителей быстро реагировать  на потребности рынка, сокращают  затраты на транспортировку готовой  продукции, гарантируют качество и  безопасность изделий, а также расширяют  сеть недорогих мини-пекарен с  неполным набором оборудования. Это  особенно актуально в наши дни, так  как современное производство хлебобулочных  изделий предполагает наличие небольших  пекарен, булочно-кондитерских магазинов  и супермаркетов. Уже сегодня  во многих городах России функционируют  предприятия по производству замороженных изделий.

Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе  приготовления замораживают хлебобулочные  изделия – на этапе:

• тестовых заготовок;
• полувыпеченных изделий;
• изделий высокой степени готовности.

При использовании любой из вышеперечисленных  технологий особые требования предъявляют  к качеству сырья. Мука должна содержать  достаточное количество хорошо растяжимой клейковины и среднюю ферментативную активность (число падения 300-350 с), что  гарантирует стабильность теста  при брожении и расстойке тестовых заготовок. Подъемная сила дрожжей не должна быть больше 55 мин, а содержание в них белка – не менее 55% на сухое вещество. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей, обоснованы значительным воздействием температурных режимов на обмен веществ в дрожжевых клетках.

Любое из трех вышеперечисленных направлений  шоковой заморозки имеет свою специфику производства. Наиболее эффективными технологиями считаются замораживание  полувыпеченных изделий высокой степени готовности. Технологической особенностью производства таких изделий является наличие двух фаз выпечки. Весь технологический процесс состоит из приготовления теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, упаковывания, замораживания, хранения, второй фазы выпечки и реализации.

Полувыпеченными считаются изделия, первая фаза выпечки которых составляет 50-75% общего времени выпечки. Такие изделия характеризуются очень светлой, часто морщинистой корочкой и еще полностью не сформировавшейся структурой мякиша.

Изделия высокой степени готовности выпекают на 80-90%. При этом полностью  формируется их каркас, объем и  структура мякиша. Поверхность корочки  приобретает светло-коричневый цвет. В связи с тем, что все основные процессы формирования структуры и  качества прошли на первом этапе выпечки, второй этап предполагает лишь дополнительный кратковременный прогрев для  образования румяной корочки  и вкусоароматических веществ. В этом и состоит преимущество технологии производства хлебобулочных изделий высокой степени готовности. В данном случае конечный потребитель дома или персонал в пекарне без труда может получить свежий хлеб высокого качества.

Следующей стадией технологического процесса, как при производстве полувыпеченных изделий, так и изделий повышенной степени готовности, является их охлаждение и упаковка. При охлаждении в условиях цеха значительная часть влаги теряется. Существует несколько методов, чтобы избежать этого. Наиболее прогрессивный – Ceovac – позволяет охладить только что вышедшие из печи изделия до комнатной температуры за 2-3 мин.

После охлаждения изделия можно  хранить одним из трех основных способов:

• применить специальную упаковку;
• использовать технологию «шоковой» заморозки;
• упаковывать с использованием так называемого «модифицированного воздуха» по методу МАР.

При использовании специального упаковочного материала хлеб можно хранить  при комнатной температуре от одного до трех дней без дополнительного  применения какого-либо консерванта.

Если изделия подвергают шоковой  заморозке, их направляют во фростер с температурой в камере –35…-40°С, упаковывают и хранят при температуре –18…-20°С. При необходимости изделия дефростируют и допекают на месте.

При упаковывании с использованием модифицированного воздуха применяют  азот, диоксид углерода или их комбинацию. Часто газы смешивают в соотношении: 70% - азота и 30% - диоксида углерода. Эффект состоит в том, что азот не дает развиваться бактериям, а диоксид  углерода, вступая во взаимодействие с водой, образует кислоту, которая  убивает их. Упакованные данным методом  изделия можно хранить в течение 6-8 недель. При этом необходимо предусмотреть  наличие специального упаковочного материала и оборудования. Хлебобулочные  изделия, выработанные любым из вышеуказанных методов, по мере необходимости допекают на листах.

Преимущества вышеописанных технологий очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для  домашнего хлебопечения и позволяют  предложить потребителям всегда свежие хлебобулочные изделия высокого качества и в широком ассортименте. Поэтому производство полувыпеченных изделий или изделий высокой степени готовности является очень перспективным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ  ПЛЮШКИ МОСКОВСКОЙ

2.1. Рецептура

 

Наименование сырья	Масса в кг
Мука пшеничная высшего сорта	100
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	4,0
Сахар - песок	22,0
Масло сливочное	14.0
Молоко коровье цельное	30
Яйца, шт/кг	150/6
Ванилин	0,05

 

Физико – химические показатели

 

Влажность мякиша W -  не более 32,0%;

Кислотность мякиша Н – не более 2,5º;

 

2. Качественная  характеристика плюшки московской

 

№ п/п	Наименование показателей	Характеристика
1.	Внешний вид
1.1.	Форма	Разнообразная, соответствующая наименованию
1.2.	Поверхность	С четко выраженным рисунком, с  отделкой сахаром-песком
1.3.	Окраска	От желтого до светло-коричневого, не допускается бледность или подгорелость корки
2.	Состояние мякиша
2.1.	Пропеченность	Хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь
2.2.	Промес	Без комочков и следов непромеса
2.3.	Пористость	Тонкостенная, хорошо развитая, без пустот
2.4.	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принять первоначальную форму
2.5.	Свежесть	Свежий, легкий, не крошащийся
2.6.	Вкус	Сладкий, не кислый, без привкуса горечи и посторонних вкусов
2.7.	Запах	Свежий, легкий ванильный, свойственный данному изделию, без посторонних запахов

 

3. Сырье и материалы. Характеристика основного дополнительного сырья

 

Мука. Мука – это основной вид сырья.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, первый и второй сорта, обойную. Для выработки хлебобулочных  изделий в основном применяется  мука высшего и первого сорта.

Цвет муки у высших сортов белый, с желтоватым оттенком, у низших – более темный.

Вкус муки слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса.

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствует о недостаточной свежести муки или наличии в ней посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам должна быть не более 15%. В рецептурах принята влажность 14,5%.

Зольность муки является одним из основных объективных показателей, определяющих сортность муки. Она должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Содержание примесей в  муке. В муке может быть минеральная примесь. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1%. По действующим нормам в 1 кг муки допускается не более 3 мг металлопыли. В муке иногда встречаются мучные вредители: мучной клещ, мучная огневка, мучной хрущак большой и малый. Мука пораженная мучными вредителями, имеет несвежий запах и в производство не допускается.