Роль маркетинга в деятельности предприятия общественного питания

Сувенирная продукция - фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр. - лишь бы они соответствовали стилю вашего ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

PR (паблик рилейшнз)

PR - это технология позволяющая  создать благоприятное/соответствующее  мнение о Вашем ресторане у значимого для Вашего бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. PR включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушн-акций.

Анализ ценовой политики ресторана

Для определения расценок на услуги ресторана и в первую очередь на стоимость блюд необходимо учесть множество факторов. Не существует универсальной методики расчета стоимости услуг. Необходимо учитывать определенные соотношения между ценообразованием для различных групп в меню (холодные, горячие закуски, основные блюда и т.д.).

В меню могут существовать некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, как правило, цена диктуется рынком. Гораздо больше возможностей "играть" с ценой возникает, когда ваше меню претендует на «фирменность» и эксклюзивность.

Вообще, процесс ценообразования очень творческий. Часто бывает сложно придать логическое объяснение установлению цены на те или иные позиции. Поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора. Поэтому, периодически нужно проводить ревизию методов ценообразования, принятых в конкретном ресторане в первую очередь изучая мнения посетителей и расценки конкурентов.

Прогнозирование

Первичная цель маркетингового исследования рынка ресторанных услуг - спрогнозировать объемы сбыта, учитывая определенный сегмент рынка, на котором позиционируется ресторан.

Спрогнозировать развитие рынка ресторанных услуг достаточно сложно, так как необходимо учитывать множественную классификацию ресторанов.

Одним из доминирующих факторов, определяющим количество потенциальных потребителей ресторанных услуг является покупательная способность населения. Помимо этого, существует масса факторов, которые также необходимо учитывать при составлении прогнозов.

Если говорить о российском ресторанном рынке, то к таким факторам можно отнести:

- динамика конкуренции;

- развитие модных тенденций;

- мотивация потенциальных потребителей;

- сезонность;

- развитие туризма;

- законотворческая деятельность  как федеральных, так и региональных властей;

- развитие рынка недвижимости, рынка ресторанного оборудования, рынка рекламы и т.д.

Источники получения прогнозной информации могут быть как первичными (например, опрос- анкета), так и вторичными (например, статистические ежегодные издания). Проведение  маркетингового исследования целесообразно начинать с изучения вторичных источников информации, как наиболее экономичных и оперативных. Хотя сбор первичной информации и является более трудоемким и дорогостоящим, он существенно повышает достоверность прогноза в отношении объекта исследования.

Существует несколько методов сбора первичной информации:

1. анкетирование;
2. экспертные опросы;
3. эксперимент;
4. наблюдение;
5. моделирование.

Прогнозирование позволяет оперативно реагировать на изменения конъюнктуры рынка и   максимально соответствовать запросам потребителей.

Позиционирование

Вопрос классификации ресторана - одна из составляющих позиционирования.

Было бы верным придерживаться принятой в ряде стран системы присвоения "звездности" ресторанам. Звездность можно рассматривать как некий показатель, учитывающий такие характеристики ресторана, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, наличие музыкальных программ, наличие дополнительных услуг (для детей, дополнительных помещений)

Соответственно, каждый ресторан может иметь свои отличительные черты (конкурентное преимущество), помогающие ему позиционироваться на рынке. Поэтому, при выработке стратегии позиционирования необходимо хорошо представлять себе направленность ресторана. Отличительные черты могут быть заложены как изначально в концепцию ресторана при его создании, так и вноситься позже, в процессе работы. Если их нет, их можно придумать. Самые обычные на первый взгляд вещи можно перевести в конкурентное преимущество и сделать объектом позиционирования.

 

1.3. Особенности потребителя

Вместе с расслоением российского общества расслаивались и заведения общепита, его обслуживающие. За что человек платит, то и получает.

Сегментировать посетителей ресторанов можно достаточно многими способами. Опять же, все зависит непосредственно от идеи и концепции, заложенной в ресторан. Например, считается, что в среднем, люди начинают посещать рестораны, когда доход на члена семьи составляет порядка $400. Но опять же в каждом конкретном регионе это могут быть свои цифры.

К тому же, очевидно, что юные посетители тех же кофеен очень часто имеют значительно более низкий доход. Это видно, наблюдая посетителей кофеен. Не менее 30-50% посетителей кофеен – это студенты и начинающая работать молодежь. При этом посещением кофейни не брезгуют и деловые люди в течение рабочего дня для проведения переговоров или просто выпить чашку кофе.

О сегменте стационарных ресторанов быстрого питания можно сказать, что в основном их посещают в течение рабочего дня для бизнес-ланчей, иначе, сотрудники близрасположенных офисов, причем в первую очередь средний менеджерский состав и специалисты. В выходные нередко заходят всей семьей, поскольку оказались рядом и в таком заведении можно быстро, вкусно и недорого поесть.

В элитные рестораны процентов на 80 ходит деловая публика, требующая к себе внимательного отношения. Чаще это люди после тридцати, бизнесмены.

В пивные рестораны ходит очень разная публика, тем более, что пивной ресторан – это очень часто просто позиционирование и интерьерное решение. А сортов пива в нем может оказаться еще меньше, чем в любом другом ресторане. Очевидно, что по нынешней популярности, посещение пивного ресторана отнюдь не дешевое удовольствие. Очень часто пивные рестораны посещают большими компаниями. В среднем же, если в обычном ресторане из четырех мест за столиком занято два, то в пивном ресторане скорее все четыре.

В структуре расходов на покупку товаров преобладают расходы на продукты питания, причем имеются различия в сельской и городской местности. В сельской местности почти третья часть расходов обеспечивается за счет натурального хозяйства (в городе примерно 7%).

К сожалению, имеет место тенденция уменьшения общих расходов на продовольственные товары, что отражается на качественном составе продуктов питания: снижается доля таких продуктов как фрукты, мясо и мясопродукты при увеличении доли хлеба и хлебопродуктов, картофеля и овощей.

На втором месте по удельному весу в расходах потребителей находятся обязательные и добровольные платежи. Доля этих расходов колеблется от 7% до 8%. Среди федеральных налогов наибольший удельный вес занимает подоходный налог. В качестве финансового рычага для регулирования тяжести подоходного обложения государство использует налоговые льготы, а также изменения ставки налога.

Третье место по величине расходов занимают сбережения и накопления потребителей.

В структуре денежных доходов на текущий момент преобладает доля доходов от предпринимательской деятельности (в 1997 г. она практически не превышала долю оплаты труда), также отмечено заметное увеличение доли доходов от собственности.1

Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.

Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. В связи с этим на предприятиях общественного питания необходимо применять весь комплекс маркетинга.

Проанализировав современные тенденции в отрасли общественного питания, можно сделать следующие выводы:

1. Уровень развития этих секторов экономики напрямую зависит от общеэкономической ситуации в стране и отдельно взятом регионе.
2. Изменения в ресторанной индустрии за последние 10 лет весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов приготовления блюд и т.д. К сожалению, лишь некоторые рестораны можно назвать действительно достойными по уровню, большинство же находится далеко позади, и между ними существует огромный разрыв.
3. Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения. В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе.

Основной особенностью современного потребителя является отсутствие среднего класса в России, который и является во всем мире основным посетителем предприятий общественного питания.

Сегментировать посетителей ресторанов можно достаточно многими способами. Опять же, все зависит непосредственно от идеи и концепции, заложенной в ресторан. Например, считается, что в среднем, люди начинают посещать рестораны, когда доход на члена семьи составляет порядка $400. Но опять же в каждом конкретном регионе это могут быть свои цифры.

 

Глава 2. Характеристика ресторана "Карамзин"

2.1. Специфика ресторана "Карамзин"

 

Ресторан «Карамзин» является закрытым акционерным обществом. Такая организационно-правовая форма предполагает размещение акций только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц. Акционеры ЗАО ресторан «Карамзин» пользуются преимущественным правом приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества, по цене предложения третьему лицу пропорционально количеству акций, принадлежащих каждому из них, если уставом общества не предусмотрен иной порядок осуществления данного права. Уставом закрытого общества может быть предусмотрено преимущественное право приобретения обществом акций, продаваемых его акционерами, если акционеры не использовали свое преимущественное право приобретения акций.

Прибыль, остающаяся у предприятия после выплаты дивидендов, налогов и иных платежей, поступает в полное распоряжение и используется обществом самостоятельно.

Данное общество организовано двумя учредителями в 1999 году, каждому из которых принадлежит 50 % предприятия.

Уставный капитал предприятия составляет 320 тыс. руб.

В контексте темы данной курсовой работы необходимо отметить, что в ЗАО ресторан «Карамзин» отсутствует единая служба маркетинга, а затраты на рекламу и стимулирование сбыта носят разовый и бессистемный характер. Отдельные маркетинговые функции выполняются менеджером по рекламе. Однако общее руководство маркетинговой деятельностью на предприятии отсутствует.

ЗАО ресторан «Карамзин» расположен в центре города, специализируется на русской кухне. Основными клиентами ресторана являются служащие близлежащих офисов, иностранные туристы, желающие отведать «русской экзотики», бизнесмены, достаточно обеспеченные люди, так как ресторан позиционирует себя как элитный.

Зал рассчитан приблизительно на 140 посадочных мест.

В состав здания входят:

- производственные помещения,

- административные помещения,

- бытовые помещения для персонала, 

- торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, и туалетные комнаты.